糖醋蒜的淹制方法
糖醋蒜的淹制方法糖醋大蒜的加工工藝包括涼料選擇、剝衣、鹽腌、換缸、晾曬、 配料、腌制和包裝等過程。
料：供加工糖醋大蒜的原料應選用鱗莖整齊肥大、皮色潔白、肉質鮮嫩的大蒜頭。將其分等整理，即特級每公斤20只，甲級每公斤30只，等外每公斤30只以上。
剝衣：用刀切除根部和莖部，剝去包在蒜頭外面的蒜皮，於清水中洗凈，瀝幹水分。
鹽腌：按鮮蒜頭10kg、用食鹽1kg的比例腌制。在腹制的缸內先撒壹層底鹽，然後按壹層蒜頭壹層鹽的方法，腌制大半缸為止，再在面上撤壹層鹽。
換缸：換缸目的為使上下各部位的蒜頭腌制均勻。備同樣容量的清潔空缸作為換缸之用，每天早晚各換缸壹次，直至菜鹵水能淹到全部蒜頭的3/3為止。同時還需將蒜頭中央部位刨壹個小洞，以使菜鹵水流入洞中，經常用瓢舀出洞中的菜鹵水澆淋在蒜頭的表面。如此管理15天後，即為鹹蒜頭
晾曬：從缸中撈出鹹蒜頭置於竹席上晾曬，晾至比原重減少30％—35％時為宜。日曬時每天翻動壹次，夜間放入室內或覆蓋防雨布以防雨淋。
配料：每10kg晾曬過的鹹蒜頭用白醋7kg、砂糖3.2kg。配料時先將白醋加熱至80℃，再加砂糖使其溶解，有的還加入少許三奈、八角等香料。
腌制：將鹹蒜頭裝入壇中，輕輕壓緊，裝至壇子的3/4時，將以上配好的糖醋香液註入壇內，加滿為止，蒜頭與香液重量基本相等。在壇頸處橫檔幾根竹片，以免蒜頭上浮，然後用塑料薄膜或油紙捆嚴壇口，並加壹木板，再用三合上塗敷壇口，使其密封。經3個月後，蒜頭即成熟，如時間更長，成品質量更好。密封的蒜頭可長期保存。
質量：要求成品要求呈乳白色或乳黃色，甜酸適口，肉質脆嫩。
腌制糖醋蒜實用技術
壹、備料 剝皮蒜頭100千克、食鹽10千克、食醋53.3千克、白糖16.7千克。
二、漂洗 把剝皮蒜頭用清水漂洗並浸泡4～6小時，除去泥沙雜質，然後瀝幹水分。
三、腌漬 按蒜頭總量的10%用鹽，先在缸底鋪壹層鹽，然後壹層蒜頭撒壹層鹽，裝好壓實，裝到缸八成滿為止，最上層再撒壹層鹽，蓋好缸蓋。
四、倒缸 腌漬時，12小時倒缸1次，使上、下層蒜頭腌漬均勻，直到缸內蒜鹵水達到蒜頭的3/4高度時，可不再倒缸。壹般需倒缸4～6次。
五、淋鹵 在每次倒缸結束後，把腌出的鹵水淋到缸內蒜頭表面上。腌漬和淋鹵時間總計為10～15天。
六、曬蒜 將鹹蒜頭撈出，鋪在席子上晾曬，其間每天要翻動1次，曬到蒜頭為原重的70%時即可。晾曬後應將松弛的蒜皮剝去，並將蒜頭按大、中、小分為三級分別調味。
七、配制調味液 用料：紅皮蒜用食醋35千克、紅糖11千克（白皮蒜用白醋35千克、白糖11千克）。配制時，先將醋加熱到80℃，然後加入糖攪拌，使其充分溶解，備用。
八、裝壇 將鹹蒜裝入壇中，輕輕壓緊，裝至壇的3/4高度時，加入調味液，以浸沒蒜頭為宜，壹般鹹蒜和調味液的比例為1∶1。在調味液表面用小竹排壓住蒜頭，防止蒜頭上浮。然後用塑料薄膜密封壇口，再塗上黃泥嚴密封閉。將壇置於陰涼幹燥處，4個月後即成。
方法壹：
配料：鮮蒜頭50公斤，細鹽3公斤，白糖22.5公斤，醋15公斤，清水5公斤。
制作方法：選擇抽苔10－13天的大蒜，削除須根和莖（留1.5 公分的莖）；把蒜裝入缸內，用清水泡4天，每天換水壹次，3－4天後從清水中撈出，加入細鹽，每天翻拌兩次，腌4天後取出剝去老皮，再裝入缸內；將醋、白糖和水壹同倒入鍋內燒開，取出涼透後，加入蒜缸內，糖醋液要沒過蒜頭壹公分，隔20天倒缸壹次，再隔30天倒缸壹次，5個月即為成品。
特點：黃紅色，有光澤，酸甜爽口，質地脆嫩。
方法二：
北方糖醋蒜
原料：鮮大蒜頭100斤，醋約10斤，白糖20斤，食鹽20斤。鮮大蒜接近成熟時為適宜。
制法：
1、削去鮮大蒜的毛根，蒜梗留1 寸，剝去幹皮。清洗幹凈後入缸。100斤大蒜先放鹽5斤腌制壹天半，其間倒缸三次。
2、除去鹽水，用清水浸泡3天，每天換水1次，撈出缸外瀝幹，待第二次腌制之用。
3、把第壹次腌過的蒜頭放入新缸內，（即不用原料缸之意）100斤大蒜放鹽15斤，白糖20斤（或糖精5錢）加涼開水20斤，把缸放於陰涼處，20天左右制成。
4、根據當地食用習慣，在食用前3天加入約10斤米醋。
三：桂花糖醋蒜
1、原料：大蒜頭100斤白糖31斤，醋23斤，食鹽6斤，桂花酌量。
2、制法：（1）將大蒜頭的根把削掉，剝去老皮（約2－3層）留下2－3層嫩皮，放入清水中浸泡，第二天換水，第三天撈出晾幹。（2）把晾幹過的蒜頭入缸，把熬好的糖醋鹽鹵水倒入蒜缸內，撒上桂花。（3）每隔3－4天倒缸1次，倒缸3－4次後封缸兩個月即為成品。
制品特點：甜，酸，爽脆，帶有桂花香味。
方法四：
原料；大蒜500克，白糖200克，食醋100克，清水100克，食鹽少許。
制作方法；
壹、將鮮蒜掰成瓣，去老皮，放入清水中浸泡24小時，每隔4-5小時換水壹次，以減少辛辣氣味，撈出瀝水晾幹。
二、炒鍋加入清水，白糖，食醋，鹽，燒沸後晾涼成糖醋汁。
三、選能封口的大容器，開水沖燙後，口朝下瀝幹水份，加入蒜，將糖醋汁倒入，加蓋密封，20天左右可以食用。
特點:脆嫩酸甜