煮茄子不變色靠它們
1.切段後泡鹽水
茄子切開後要立即下鍋或者放入水中，不然會因為被氧化而變成黑色;若10分鐘內沒有馬上烹調，要以鹽水浸泡，減緩氧化速度。在水中加入檸檬汁或醋來浸泡茄子也有壹樣的效果。
原本是白色的茄肉。
茄子肉碰到空氣很快就會氧化發黑。
2.料理前先用鹽腌漬：
將切好的茄子用鹽巴稍微腌過，待茄子果肉出水後將濁色汁液擠掉，用冷水稍微清洗再瀝幹即可備用。
3.熱炒時添加醋：
炒茄子時加入適量的醋，也能避免炒好的茄子發黑。
4.切法也重要：
無論是要清蒸、水煮或油炸的茄子，都建議切成圓段，接觸空氣的面積較小就不容易因氧化而發黑。
圓切的接觸面積小。
剖半切的接觸面積大，較易氧化。
茄子料理不變色方式
除了料理前的處理，選擇料理方式也很重要!
水煮法：
茄子放入滾水中後，用壹個篩子或盤子將茄子輕輕壓在水中，註意不能壓得太大力，避免讓茄子碰到鍋底;持續加壓並且不加蓋煮約4 分鐘後，取出茄子冰鎮，用水煮熟的茄子會呈現較淡的紫色。建議使用較深的湯鍋，才不會容易讓茄子碰到鍋底。
蒸氣法：
若要做涼拌的茄子料理，可以用隔水加熱的高溫蒸氣來煮熟。先將壹鍋水煮到沸騰，若是有剖半的茄子，要以白肉面朝盤底的方式鋪排，茄子間盡量不要重疊，上蓋隔水清蒸約5 分鐘後，把蒸好的茄子沖冷水降溫就完成了!清蒸的茄子外皮會稍微褪色，入蒸鍋前可以在茄子塗上少許的油，就能減少褪色的程度。
過油後泡水：
在烹調前將切好的茄子先放入油鍋中稍微炸過，要維持在高油溫的160度以上，才不會讓茄子吸收過多的油，炸約40秒後，鮮艷油亮的茄子即可起鍋。炸好的茄子也可以立刻放入滾水中汆燙幾秒鐘，能夠洗掉多余的油脂還能增添外皮的色澤。
微波法：
使用微波爐是最簡單、快速的方法，將切塊的茄子放入微波容器中，上蓋或鋪上保鮮膜後，將微波爐火力調至900W，微波約2 分鐘左右，就能讓煮熟的茄子保持原本漂亮的紫色啰!?