正宗酸菜魚的做法和步驟如下：
工具/原料：草魚1條、酸菜1大把、黃豆芽1把、雞蛋1個、幹辣椒1把、大蔥1根、姜1塊、大蒜3瓣、香蔥2顆、泡椒1小把、澱粉適量、白醋少許、鹽適量、雞精少許、白芝麻適量、花椒顆粒1小把、胡椒粉適量、食用油適量。
1、魚骨剁成塊，魚肉切成斜刀片，分開裝入不同的盆裏。然後分別往魚肉和魚骨盆裏加入足量的清水，把它們浸泡10分鐘，這樣能夠更好去除魚的腥味，把它們放壹旁備用。
2、大蔥1段切成蔥花，泡椒切成小圈，姜清洗幹凈後切成小片，大蒜去皮清洗幹凈，也切成片。酸菜稍微用清水清洗壹下，然後切成小段，裝入碗裏備用。
3、打壹個雞蛋清在碗裏，放入2勺澱粉，攪拌均勻。把浸泡好的魚片用手擠幹水，放入盆裏。放入適量的鹽，少許胡椒粉，用手抓拌均勻，抓拌至魚片黏黏的樣子就可以了。
4、魚骨浸泡好後，把血水倒掉，瀝幹水放壹旁備用。起鍋，放入少許食用油，油熱後把魚骨倒入鍋裏煎壹下。再切壹些姜片和蔥段，把魚骨煎至兩面微黃的時候，往鍋裏倒入剛燒好的開水來熬魚骨湯，大火煮10分鐘左右。
5、再起鍋，放入適量的食用油，油熱後，把蔥姜蒜和泡椒段倒進去，翻炒出香味。再把酸菜倒進來，繼續翻炒，再把剛才熬好的魚骨湯倒入鍋裏。然後把黃豆芽放入鍋裏，煮上2分鐘，把黃豆芽煮至斷生。用漏勺把魚骨，酸菜還有黃豆芽壹起撈出來裝入盆裏備用。
6、魚湯裏面放入適量的鹽、少許雞精、胡椒粉，攪拌均勻。再來少許白醋，攪拌均勻。這時候我們把腌制好的魚片放入鍋裏，先把魚片煮壹分鐘，然後用鏟子輕輕推動壹下，繼續煮上半分鐘左右，然後把魚片連同魚湯壹起倒入剛才煮好的魚骨盆裏，放壹旁備用。
7、在魚片上面放上適量的蒜末，少許白芝麻，壹些蔥花。然後燒壹些熱油，等到油熱後放入花椒顆粒和幹辣椒段在裏面，炸出麻辣香味後，淋到魚片上面。