水煮蘋果變色的原因

通過對蘋果汁進行不同溫度和時間的熱處理，研究了蘋果汁中多酚氧化酶(PPO)部分或完全失活的條件，並考察了類似於果汁自然pH值的模擬體系對處理後果汁酶活性的抑制作用。結果表明，PPO在75℃下30s不能完全失活，但其活性受到很大破壞。接近果汁本身pH值的低pH值(3.8)能很好地抑制處理後的PPO酶活性，是最佳處理條件。蘋果的藥用早在唐朝就有記載。蘋果不僅能益心、生津止渴，還有“潤肺悅心、生津開胃、醒酒”的作用。“壹天壹個蘋果”是壹個眾所周知的健康口號。的確，蘋果富含糖類、有機酸、纖維素、維生素、礦物質、多酚和黃酮類物質，被科學家稱為“全能健康水果”。