熬牛骨湯，這是牛雜的底湯。
餐飲界對湯有個行話，叫“當兵的槍，廚子的湯”。由此可見湯的重要性。以前老魯飯店講究“壹鍋湯”，這鍋湯用完了，就算來再多的客人，也會關門大吉。同樣，好的牛雜也要靠好的肉湯。
只需將牛骨放入水中焯水，取出用清水洗凈，然後放入專門的鍋裏煮湯即可。鍋中放入清水，然後依次放入蔥(紮成結)、姜(打扁)、蒜(打扁)、料酒、胡椒粉(白胡椒粉)。
然後大火燒開，註意隨時撇去浮沫，燒開後改小火，慢燉4小時。這裏註意，文火時間越長越好。這種湯顏色會比較白，有壹種比較濃稠的感覺。
有句行話叫“無雞不鮮，無肘不粗，無骨不香”。這裏的牛骨主要作用是散發香味，時間壹定要長。另外，煮好後，牛骨頭不要扔掉，下次還可以用。