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浪子回頭雲南大理開飯店年入千萬的創業故事

浪子回頭雲南大理開飯店年入千萬的創業故事

 這天壹早,趙俊磊的飯店便開始殺豬,準備制作壹道大理名菜--白族生皮。大理的白族人自古就有生吃豬皮、豬肉的習慣,不過白族生皮並不是完全生的,而要經過特殊的處理。

 白族人去除豬毛不用熱水燙,而是像這樣把稻草鋪在豬的身上燒。十分鐘左右,豬皮發黑,明火熄滅,就可以刮除豬毛。

 雲南省大理白族自治州下關鎮龍泉村村民王永全:稻草燒是為了豬肉香。先燒壹道,把毛去掉,然後再燒壹道把它燒熟掉,這個脊背上要燒三道。

 去毛後的豬要鋪上稻草反復燒,每次十幾分鐘。白族生皮非常講究,既要把豬皮的顏色燒得恰到好處,又不能把豬皮燒裂,更不能沾上稻草灰。

 記者:要燒到什麽程度才可以?

 雲南省大理白族自治州下關鎮龍泉村村民王永全:要燒到摸上去是軟軟的,現在還硬,像這裏就可以,這些都可以,這裏都可以,但這些還要再繼續(燒)。

 記者:要燒得特別黑才可以?

 雲南省大理白族自治州下關鎮龍泉村村民王永全:要燒得特別黑,燒得還要起泡,起泡是最好的。

 為了不把豬皮燒裂,每燒壹次,就把剛燒完的稻草灰打濕,用濕的稻草灰反復擦拭已經燒好的部位。

 雲南省大理白族自治州下關鎮龍泉村村民王永全:把它抹到豬身上燒熟了的地方,不燒熟的地方不能抹,抹上去以後它就燒不熟了,這個燒熟了的地方妳抹上去以後這個皮是軟的,不抹的話它就硬了,(再燒的話)妳壹翻動皮子就炸裂,炸裂它就把草灰沾在肉裏面去了。

 燒壹頭豬大約要壹個多小時,過程繁復而又辛苦。像這樣完全用稻草來燒豬的傳統做法,在大理已不多見,很多餐館都改用酒精噴燈來燒,既便於操作又省時,經常吃生皮的大理本地人對這種稻草燒豬的傳統工藝也很陌生。

 雲南省大理白族自治州下關鎮市民孫蜀龍:別的地方沒有,連我都是第壹次見。就想著挺好吃的。

 趙俊磊:白族的火燒生皮上桌以後,大家只是嘗到味道非常好,但是不知道它是怎麽做的。在室外做這個東西,大家就會比較直觀地了解這個東西。節假日我們都會這樣來做。向遊客和食客展示。平時我們用的(豬)都是定點屠宰的場所(宰殺的)。今天這個宰殺以後,我們待會兒還要拿去檢驗。確認了沒有寄生蟲,安全的話才可以讓大家品嘗。

 在節假日和壹些民族節日,趙俊磊會舉辦類似的試吃活動,向顧客展示特色菜品的制作過程,吸引大家的眼球。

 燒得 黢 黑的豬經過反復沖洗擦拭後,黑色褪去,逐漸露出金黃的顏色。檢疫合格後,趙俊磊邀請食客現場品嘗這道大理白族特有的美食。

 趙俊磊:現在妳看黃燦燦的,現在可以吃了。這壹塊是連肉連皮壹塊吃,皮子的話整個豬都很好吃,背部會稍微硬壹些,然後最好吃的是它的?不見天?的這壹塊,看不見天的這個地方,這個地方,四肢下面這個地方都非常好。(這個部位)皮子很薄。

 這頭重約壹百斤的豬,能吃的生皮有十多斤,豬皮已經有七八分熟。

 眾人:好吃。壹二三。

 記者:這個有血妳不怕嗎 ?

 雲南省大理白族自治州下關鎮市民李飆:不怕,我們少數民族都這樣吃。

 雲南省大理白族自治州下關鎮市民李振坤:味道很好,太好了,很香。

 不僅吃皮,大理白族人還要趁著新鮮吃上些全生的豬肉。

 記者:生吃?

 雲南省大理白族自治州下關鎮龍泉村村民王永全:生吃,妳看,蘸點鹽,好吃。這是蘸水,也好吃很好吃。最好吃的就是這個小裏脊肉。

 雲南省大理白族自治州下關鎮市民施翠仙:特別好吃,特別嫩。

 趙俊磊:吃完以後喝點白酒。

 雲南省大理白族自治州下關鎮龍泉村村民王永全:吃生肉要喝白酒,才更有味道。

 上餐桌後的白族生皮擺盤秀氣,和手撕刀割的吃法相比,少了粗獷豪放的氣息。趙俊磊組織這樣的試吃活動,讓食客對菜品有更深的了解,也更了解少數民族的特色餐飲文化。

 趙俊磊在大理經營著六家風格截然不同的飯店,而且是開壹家火壹家,當初的小店現在已是有500多員工的餐飲集團。那麽,趙俊磊究竟有何過人之處?他又是怎麽做到的呢?

 趙俊磊高中畢業後,就跟著父母在街上擺攤賣小鍋米線。22歲那年,他租下大理壹家倒閉的餐廳,率先做起了婚宴包席,還在當地第壹個引進了卡拉OK。當時,壹般的上班族月工資100元左右,而趙俊磊每月能有2、3萬元的收入。

 趙俊磊:那會兒市場競爭也不激烈,那會兒做餐飲成規模的很少。我就認為可能這以後都是像這樣,每天都能掙這麽多錢。錢來得容易,好像花起來也就不心痛。

 火爆的生意讓趙俊磊嘗到了少年得誌的滋味,他的生活開始走向奢靡。當時,他幾乎每天都請朋友吃飯,對自己飯店的生意也不聞不問。

 趙俊磊:用的大哥大。話費壹元多壹分鐘,雙向收費,壹個月能打四五千元,打三千元感覺挺便宜的,這個月話費怎麽才三千元。

 趙俊磊的朋友楊矞熙:高峰的時候在他身邊可能有十多個人跟著他壹塊吃壹塊喝。不但在自己店裏吃,到處都吃,好吃的地方都去。壹玩壹兩個通宵,可能半個月壹個月不在店裏。

 趙俊磊的弟弟趙俊穎:反正每個月他的收入,這些營業款拿去他都給花了,造成後續經營上出現了問題,資金上出現了問題。

 趙俊磊30歲那年,飯店經營不善倒閉了。沒有了賺錢的生意,沒有了簇擁左右的朋友,巨大的落差讓趙俊磊無法面對生活的支離破碎。為了逃避現實,他整天窩在家裏,壹晃就是五年多。

 趙俊磊:自己內心當時很愧疚的。悶在家裏面看書、看電視,什麽地方也不想去。反正那會兒日子確實過得挺難,內心的壹些掙紮。

 消沈的五年間,趙俊磊嘗試做過司機,開旅遊中巴車。他也反思了很多。36歲那年,趙俊磊決定重新開始,再次創業。

 看到大理周邊農家樂逐漸興起,2003年6月,趙俊磊跟家裏提出,想要接手壹家倒閉的農家樂,原本準備要去借錢,父親卻主動把僅有的15萬積蓄拿出來,支持他。

 趙俊磊:我老爸平時生活挺節儉。當時的15萬元可以在市中心買壹套100平米的商品房。他壹下子什麽都沒有說就拿出來15萬元。