這次“喊話”並沒有像上次那樣掀起熱議，也沒有公開報道出現。但也有市場人士將“宣傳”內容轉發給《商業觀察報》進行小範圍交流。
最近幾天，商業觀察壹直在思考，生鮮的未來在哪裏，是做平臺生鮮，還是做自營生鮮。兩者誰能打通？或者說，誰能把市場做大？
最近關於新鮮賽道的宣傳。
三年前，關於外賣的叫囂。
壹個
非標準的
在討論哪種模式更好之前，我們先了解壹下生鮮的壹些基本特性。
生鮮的經營特點是短期、脆弱，是所有商品品類中供應半徑最短，需要供應半徑最小的。
這就導致了生鮮的本地化和本土化。除了壹些水果，根菜，冷凍水產品等。，其他生鮮產品很難低成本、長距離地直接運送到消費者手中。
生鮮高頻低毛利，低毛利意味著毛利可以比較高，但是低單價高虧損導致毛利低。舉個例子，即使單個2元菜毛利率50%，毛利也只有1元。
最重要的是，生鮮沒有標準，至少在中國目前的工業環境下是這樣的。商業觀察不同意後羿所說的:生鮮才是標準品。
因為從實際操作來看，正是因為生鮮的不規範特性，所以很難大規模發展。生鮮標準化成本太高，需要很多錢。正是由於生鮮食品的不規範，使得生鮮食品的管理難度很大，往往會出現“規模不經濟”的情況。
所以通過自主經營來做標準化生鮮，經過幾十年的發展，其實也沒有特別大的企業能做。
以管理難度為例。即使壹個生鮮產品經過標準化包裝、盒裝銷售，外觀可能看起來差不多，但實際上是不壹樣的，采購成本可以差很多。關鍵是沒有辦法比較不同采購成本的新鮮度。
像零售商，當生鮮業務發展到壹定規模後，往往會在管理層面面臨很大的瓶頸，會出現灰色空間過大，前端“連不鎖”的情況。表面上看可能是招商引資和連鎖經營的問題。但本質其實是壹個采購問題，“根”在於生鮮的非標特性。
生鮮的非標特性是怎麽來的？
除了品類本身的特點，比如保質期短，易損壞，壹個新鮮度就是壹個價格，每天生鮮的新鮮度表現都不壹樣。
此外，中國的農業生產非常分散，農村地區的常住人口超過5億。這也導致了初植端的不規範。不同的種子，不同的種植技術，不同的物流等基礎設施，不同的土壤條件，中國不同地區不同的地理氣候環境。農村是自然經濟，小農戶分散的生活方式也導致了大量的信息不對稱。等壹下。
以前我們經常看到農產品滯銷，價格波動大的新聞，部分原因是農業生產分散，信息不對稱。
但也有壹個誤區，就是優質的農產品永遠沒有需求，寧夏灘羊、草邊黃牛，包括JD.COM產的“跑步雞”都買不到。
給親戚朋友買優質的生鮮也是壹件“面子”的事情。怎麽會滯銷？其實並不是擔心銷量。
滯銷往往是由質量差或交通基礎設施差造成的。以前大家都是通過微信朋友圈幫忙賣滯銷的水果和生鮮。現在在朋友圈幫忙賣滯銷生鮮的人越來越少了。因為質量差而給朋友推薦銷售是壹種恥辱。物流性能失效導致生鮮配送失敗，不僅幫不了人，還容易得罪人。
所以生鮮的不規範是整個產業鏈的落後和不規範。從種子到種苗、種植、倉儲物流到零售配送。
生鮮不是標準品。
甚至在消費端，生鮮消費也不標準。
中國人不吃冷飯，而是壹日三餐吃熱飯。熱飯的飲食習慣導致了中國人飲食口味的多樣化和快速變化。經濟發展的不平衡，傳統的農村自然經濟(解決就業)，不同的氣候環境帶來的飲食習慣，各地都變得獨特，進而導致地區消費的巨大差異。因此，與發達市場相比，中國的消費習慣更加“分散”和不規範。
二
平臺
先說新鮮感的特點，再說新鮮感的模式。
現有的生鮮模式有兩種:平臺模式和自營模式。
先說平臺模式。
可以說，平臺模式是中國生鮮零售，尤其是生鮮電商唯壹成功的模式。
菜市場是平臺模式(小商戶整合)，線下大賣場早期也是平臺模式(合資，非自營)。線上生鮮最成功的是拼多多，或者說平臺模式。
為什麽平臺模式在新鮮的時候可以做大？有什麽優勢？
商業觀察認為主要有四點。
1，生鮮消費供需兩端分散，中間流通和演出環節基礎薄弱，經營主體也比較分散。這就導致了這條賽道變成了個體商戶的天下。
而且平臺模式在供需匹配上適應性強，效率高。如果市場上只有幾個買賣雙方，就不需要平臺。
2.生鮮的非標準特性使其更容易差異化，而消費者在飲食多樣化的情況下也願意接受新事物，增加了差異化空間。
個體戶經營靈活，責任心強，誠信度高，更容易發揮生鮮的差異化價值。因此，大量的個體經營者可以在市場上生存。平臺模式可以加載大量商家，放大生鮮的差異化價值，吸引大量用戶進來，進而提升交易量。
3.生鮮的分散也導致貨源不穩定，上遊發貨備貨能力差。
在生鮮市場，做個高單其實沒問題。升職可以獲得更高的訂單。問題出在供給端，表現端，尤其是供給端。上遊企業壹般規模較小，不具備穩定的備貨和出貨能力，無法滿足較高的訂單量或促銷需求。
同時，供給方的局限性也導致了博弈和談判中精力和人力的消耗。
舉個例子，如果壹個供應商有每天65438+萬份的加工出貨能力，那麽它只有65438+萬份的產能，不可能做出更高的數量。如果要促銷，當天要做20萬份的訂單，上遊只能供應654.38+萬份。這種情況下，如果供應商知道妳要大推，供貨價格可能會上漲，各種質量等級的產品會混批供貨，因為他了解本地化生鮮市場，妳沒有其他供貨渠道滿足訂單量需求。
在這種情況下，平臺模式比自營更有優勢，因為它可以把所有的小商家都放進去，把海量的供應商變成海量的零售商，再把海量的用戶連接起來，進行高效匹配。然後大量供應商聚合不同規格的供貨能力再匹配大量用戶，訂單量可以更高。供應商(成為零售商)自己定價，自己供貨，也省去了很多博弈和談判。相反，我們可以在數量上做很多。
平臺的管理非常簡單，組織可以非常扁平化，可以搭建數字化、標準化的基礎設施，自動管理價格和流量水平展示和演出流程，具有很高的人力效率。
但如果要控制供應鏈，建立標準化、規模化的供應能力，就需要燒很多錢。
4.擴大了信息化的價值。
互聯網平臺的“壟斷”主要是信息的“壟斷”。在電子商務領域，互聯網的平臺模式主要側重於商品信息的高效匹配和交互。它是壹種無庫存(預售)的模式，將商品線上化、數字化、信息化，然後與大量用戶進行供需信息的高效互動匹配。這種輕資產模式，效率非常高，回報非常好。
但是線下做到這壹點是非常困難的。第壹，受地理空間的限制。更重要的是，很難去數字化，因為線下是有庫存的模式。門店動態現貨庫存的數字化、信息化難度大，投入高，改造復雜，但回報價值壹般。相比純線上渠道，回報太差。
所以理論上，無庫存模式的交易量越大，信息化的價值越大，回報越高(信息和數據流量廣告產品毛利高)。因此，網上正在倡導C2M，C2B和銷售為主的模式，並希望擺脫新鮮的現貨庫存交易和充分的預售。他們都遵循平臺模式，試圖放大信息化的價值。
從這個角度來說，互聯網最終的“立足”必然要歸功於平臺的實力。目前平臺整合供需信息效率最高，生鮮品類其實也是如此。因為如果想自己做生鮮，信息化的價值是有限的。(自營產品有限，服務用戶群有限，交易量受時空限制影響較大。)
這些都是平臺模式的優勢，但是平臺模式也有壹些挑戰。
核心問題是成本覆蓋。
生鮮毛利太低，損耗太高，需要更多人力打理，需要高成本的冷鏈表現環境。
這就導致了平臺模式很新鮮，但是覆蓋不了成本。(毛利低，平臺還要抽傭金。)
菜市場之所以能大有作為，壹個核心原因就是有政府補貼。
線下超市過去的合資模式也是成功的，但其利潤並不直接來自生鮮。
超市通過外包生鮮商家聚集客流，再通過流量變現獲取利潤。盈利模式其實就是商業地產盈利模式。(生鮮聚集的客流轉化為購買高毛利商品獲取利潤，以及收取進場費、上架費等廣告收入，店鋪臨街鋪面轉租租金)。
後期大賣場因為電器、服裝、快消標簽等業務不斷分流，非食品業務無法再做，聚集的生鮮流量沒有變現的地方，所以從合資生鮮轉為自營生鮮。
這就導致超市自營模式轉型做生鮮，生鮮品類要能直接產生利潤，填補業績，而不僅僅是壹個“引流工具”。
畢竟過去通過合資平臺做生鮮毛利很低，很多生鮮業務無利可圖。
但是超市自營生鮮轉型也有壹個很大的問題，因為大家都在轉型，導致競爭激烈，生鮮吸引顧客的能力持續下降。
雖然過去五六年，自營生鮮的轉型支撐了大賣場的業績增長，但很多企業的業績能夠企穩並實現增長，核心動能還是生鮮業務。但是當大家都加強生鮮，線上線下都做生鮮的時候，供應和競爭也增加了，導致客戶吸引力下降。
所以從大賣場壹路發展來看，平臺生鮮模式讓大賣場連鎖化，自營生鮮模式的轉型起到了穩定業績的作用。但隨著競爭的加劇，發展到現在，以自營的方式似乎很難繼續成長。
生鮮門檻太低，差異化相對容易做。大量的個體小企業都可以。競爭對手這麽多，光靠自營很難做生鮮。
然後出現了拼多多點對點平臺模式，不與小企業和個體戶直接競爭。而是把小企業放到平臺裏，讓小企業和小企業競爭。平臺制定規則，獲得巨大的交易量和數據。
品多多長大了。經驗證，平臺模式仍然是生鮮電商市場最好的交易模式，和線下菜市場壹樣，可以承載最大的交易量。
但是拼多多和線下生鮮平臺壹樣，也需要覆蓋成本。
生鮮低毛利不賺錢，平臺很難從中抽取多少傭金。要拿高額傭金，商家可能都跑路了，但生鮮不可能“壟斷”(單個互聯網公司不可能壟斷商品信息，也不可能做到“二選壹”)。
那麽，生鮮聚集的流量能否像過去的大賣場壹樣，通過其他品類盈利，通過流量廣告賺錢？妳能從阿裏和JD.COM那裏搶壹些數字廣告市場嗎？是未來的關鍵之壹。
還有壹個關鍵點是，生鮮大部分品類都是本地化經營品類，短命且脆弱。所以通過線上B2C做生鮮平臺也是非常有限的。如肉類、葉菜類，操作難度大，不支持演出端(三天演出限制不能滿足需求，演出成本也高)。所以拼多多也在做社區團購平臺的模式，切入本地化的生鮮產品經營。
理論上，這條路可以持續提升生鮮平臺的交易量，但也會增加平臺的資金壓力。
三
獨立運行
自營模式新鮮。目前優勢主要體現在四點。
1，可以更好的區分。
自營生鮮可以更好的向上遊輸出標準和流程，有助於更好的差異化。放大生鮮的差異化價值。
2.提高質量。
取決於貿易商的供貨情況，供貨質量並不穩定。而自控業務流程，尤其是上遊，做原產地，能更好的做出生鮮品質。
3.深挖產業鏈利潤。
自控流程，減少搬運和流通環節，有助於去中介化，挖掘產業鏈利潤。
4.減少信息不對稱。
自控供應鏈，去產地才能知道地板價，靠貿易商供貨更難知道生鮮的地板價。
生鮮品類具有高頻、供需分散、信息不對稱、每日價格波動大等特點。
挑戰在於:
1，競爭激烈。
由於生鮮門檻低，供需分散，競爭激烈。目前，公司化經營往往無法與個體戶競爭。生鮮的自營方式做的不是特別大，到了壹定規模瓶頸就明顯了。
2.很難管理。
鮮非標不能比。生鮮采購非標產品壹直是自營生鮮零售公司的死穴。
首先，所有企業激勵都比直接腐敗更有利可圖。
比如很多線上公司也在做自營生鮮。最初的口號是網上是數字化的，透明的，可以杜絕腐敗。然而，這些網絡自營公司也發生了重大腐敗案件(未公開)。有些“主體”也是創始人的親戚同學。
鮮非標沒法比，“供應價格”變化空間太大。
很多生鮮零售公司的生鮮運營能力、利潤、客戶吸引能力都在下降，表面上是前端運營問題，但本質問題是采購。
有市場人士認為，購買生鮮非標產品是希望通過規模化數量帶來優勢來贏得市場的自營模式的死胡同。“數量優勢”在單個商家的高投入(多下功夫，精挑細選購買)和高誠信度面前根本體現不出來。
所以市場上常說生鮮經營“規模不經濟”。在跨區域擴張和快速發展的情況下更加明顯。
3.偉大的投資。
因為生鮮是沒有標準的，要產生規模效應就需要在標準化上投入巨資。從種植到流通再到零售。
《商業觀察報》認為，這不是單個企業能完成的，可能是萬億投資。
4、價格會貴壹些。
舉個例子，如果壹個超市只有100個月的生命周期，妳認為這個超市在哪個階段的生鮮銷售業績最高？
有市場人士表示:“開業第壹個月銷售業績最高，之後逐月下滑。因為供應商第壹個月給妳的價格是最低的，因為在開發新客戶的時候，供應商會給妳最低的供貨價格。所以，妳期待供應商越來越便宜嗎？不可能，只會越來越貴。”
5.人工成本便宜。
因為中國勞動力成本低，有大量種菜賣菜的人。自動化設備投資能產生效率價值和成本優勢，往往不如“手工作坊”。
菜販大戶的“退出”是長期的事情。
所以從上面的優勢和挑戰來看，生鮮的自營模式往往代表著“正確”，但在實際操作中，瓶頸是很大的，很少有企業通過做自營生鮮就能把生鮮做得特別大。
自營模式和平臺模式相比，交易量完全不同。
這是什麽意思？
現在的自營模式肯定不是未來，肯定需要想辦法覆蓋大機制中的灰色空間，才能進壹步破局，突破發展瓶頸。
從目前大型互聯網公司的發展來看，都在跑，都在嘗試。
阿裏和JD.COM是綜合性的，他們做壹個“平臺+自我管理”的模式。
拼多多和美團主要做純平臺模式。
在最黑暗的時刻，妳需要壹雙眼睛去捕捉光明。
但更重要的是:忍。
很多時候，失敗不是因為找不到方向，而是因為走不到終點。
生鮮零售市場，每個賽道都在掙紮。
為升級成長，為克服困難，為市場份額，為對手，為突破自我極限而奮鬥。
忍是痛苦的，但忍不了就壹定沒有未來。
由《商業觀察報》主辦的2021第四屆中國生鮮零售大會將於9月22日-9月24日在上海舉行。
在這次大會上，我們將聚焦於如何忍，忍多久，如何忍。
第壹期將舉辦壹段時間，歡迎生鮮零售行業人士共賞智慧。