智庫觀點 夏傑長 李鑾淏
近年來，隨著互聯網等數字技術的發展滲透，新技術、新模式不斷湧現，中國餐飲業發展由要素驅動向創新驅動轉變，在推動經濟增長、優化行業質量、吸納勞動就業、保障百姓民生和增強生活便利度等方面發揮了更加重要的作用，各地政府在行業監管、創新融合和文化傳承等方面也取得了不俗成績， 探索 出了富有中國特色的餐飲業高質量發展道路。
餐飲業數字化轉型成效初顯
（壹）產業規模持續擴大，支撐經濟穩定增長
改革開放以來，我國餐飲業僅用近30年時間就邁入萬億元規模的大關，並不斷保持高速增長。近年來，通過數字化滲透，餐飲業更是保持了快速增長的良好勢頭和我國全球第二大餐飲市場的國際優勢，對國民經濟的貢獻日益凸顯。壹方面，數字技術通過創造新消費場景，構建線上業務渠道，減少了服務業的時空制約，餐飲行業形成線上線下良性循環的發展局面。另壹方面，數字化帶動智能機器人、大數據、SaaS系統等在餐飲業領域的應用，提高了餐飲行業生產和服務效率，也有效提振企業對餐飲行業的投資意願。2021年中國餐飲行業規模為46895億元，同比增長18.6%。在線外賣收入占全國餐飲收入比重呈加速上升態勢，近三年分別上升1.9個、4.1個和4.5個百分點，2021年達到21.4%，顯示更多商戶依賴外賣渠道經營。外賣作為線上形式，將大量用戶從“在家做飯”的餐飲模式中“解放”出來，促進了餐飲活動由家庭生產轉向 社會 提供，為餐飲行業提供了凈增量，不僅給消費者帶來了便利，拓展了餐飲消費半徑，也攤薄了飯店租金等固定成本，有利於小微商戶創業和擴大總收入規模。
（二）餐飲業效率不斷優化，推動行業高質量發展
數字化所帶來的餐飲服務平臺化，還有效降低了信息不對稱，加強服務質量的公開透明，激勵餐飲行業的商家主動提升服務水平，促進餐飲業的高質量發展。接入數字化外賣平臺後，餐飲商戶的經營時空範圍得到擴展，憑借便利的線上點單系統與成熟的履約配送體系，餐飲服務地域範圍突破堂食限制，得以避開高租金的核心地段，外賣還延長了門店經營時間，有效調節了堂食高峰與低谷期間接待能力和就餐人群的矛盾，為統籌疫情防控和經濟 社會 發展作出了應有的貢獻。
（三）吸納就業作用明顯，提高民生保障水平
餐飲業的數字化創造了新崗位、新職業，向 社會 增加新的就業機遇，帶動小微餐飲商戶構成外賣平臺上活躍成分。基於互聯網技術，餐飲行業的數字化推動了人才流動和人崗匹配，實現人盡其用，最大化人力資源的作用，對低頻、非核心崗位等采用靈活用工方式，為從業者提供了“外賣騎手”等短期、靈活的就業崗位和相應的收入來源，還拉動了大量餐飲業上下遊的間接就業。以網約配送員為例，2019-2021年通過某平臺獲得收入的騎手（有單騎手）數量從398.7萬增加到527萬，年均增長量64.5萬，約占全國城鎮新增就業的5%，高於同期快遞行業年均20萬人以上的 社會 就業增量。餐飲業數字化還能夠賦能勞動者，利用大數據、人工智能的優勢，為餐飲從業者減輕在線上營銷、點單收銀、收單開票、加菜傳菜、排班排崗等工作中的負擔和精力損耗，幫助餐飲業勞動者營造更高效、更智能的工作環境。
（四）傳承創新飲食文化，增強文化自信的舌尖底蘊
“民以食為天”，中華民族飲食文化源遠流長、博大精深、地域特色濃厚，厚重的文化積澱和巨大的市場需求形成了中國的餐飲業良好的發展環境。隨著國家對傳統文化的保護創新力度不斷加大，大量餐飲老字號借助數字化渠道積極開展線上訂單、優化網絡用戶消費體驗，將中華傳統飲食文化與數字化經營模式創新融合，形成了傳統品牌的新競爭力。餐飲行業的線上化和數字化還催生了“大眾點評必吃榜”與“黑珍珠餐廳指南”等更符合中國味蕾的 美食 榜單，並推動餐飲成為中華優秀傳統文化傳播和構建中華民族認同的重要途徑。這些榜單結合線上平臺海量消費評價及專業化中國 美食 評審，有利於適應消費升級新形勢，更有利於傳播博大精深的中華 美食 文化，並全面提升城市的吸引力、親和力、創造力和競爭力。
餐飲業轉型發展面臨新舊矛盾疊加困境
在餐飲業新形態蓬勃發展的同時，也存在著諸多發展困境。2020年新冠肺炎疫情暴發以來，餐飲業遭受嚴重沖擊，餐飲商戶堂食客流大幅度減少，行業供給消費水平呈現出明顯下滑，各環節數字化水平的差距導致上下遊產業鏈企業協同聯動受阻。當前，餐飲業呈現出新矛盾和原有困局的疊加，導致對餐飲業高質量發展形成制約。
（壹）行業高成本擠壓利潤空間，增大商戶的經營壓力
餐飲業經營成本主要包括人工、房租、水電費用等固定成本，以及原材料、外賣傭金、平臺費用等彈性成本。長期以來，較高的經營成本尤其是固定成本給餐飲商戶帶來經營壓力。2020年暴發疫情以來，餐飲業整體收入增速明顯低於成本上漲速度，加上房租等固定成本彈性較低，進壹步擠壓了行業利潤，其中品牌化程度低、運營方式相對傳統、服務水平不高的中小商戶受到的沖擊更劇烈。
（二）數字化滲透水平存在差異，行業轉型潛力大但競爭激烈
當前，餐飲業數字化滲透水平在上下遊產業鏈環節和不同體量餐飲主體間存在差異。壹方面，餐飲行業具有較長的供應鏈與價值鏈，涉及原材料生產、銷售、物流、采購到餐廳經營、營銷、配送、信息化等多個行業與生產環節，覆蓋了農業、工業產業體系中諸多領域。目前，餐飲業網絡營銷、線上訂單和外賣配送等環節數字化程度較高，但其他數字化服務滲透率相對較低，導致商戶並未完全擺脫傳統經營思維，餐飲行業難以科學合理地制定策略或通過分析采購、庫存、點單、結算等數據，優化運營流程以提高商戶的經營效率，壹定程度上制約了餐飲行業的高質量發展和數字時代的綜合競爭力。
（三）政府激勵政策的有效覆蓋面和便利化水平較低，影響商戶經營預期
長期以來，各地政府針對生活服務業不斷出臺相應的政策文件給予幫扶。2020年疫情暴發以來，各部門頻頻施策，各地紓困方案密集落地。2022年2月，國家發改委等部委印發《關於促進服務業領域困難行業恢復發展的若幹政策》，提出了普惠性扶持紓困措施、針對性扶持紓困措施、精準實施疫情防控措施等三方面***43項紓困措施，進壹步加快了為餐飲業等服務業市場主體紓困解難的節奏和步伐。然而，相關政策發布缺乏統壹、廣為人知、便利快捷的平臺或渠道，優惠政策適用性和含金量比較低，部分財稅支持政策審批前置條件過多、手續繁瑣、申請時間成本過高等問題，導致餐飲行業商戶普遍呈現經營預期不高、政策信息熟悉度較低、受惠面較小的現象。
數字經濟賦能餐飲業高質量發展
因此，如何促進餐飲業更多元地吸納數字化的巨大勢能，是實現在疫情下催化餐飲行業商戶預期轉好、推動餐飲行業有序恢復和轉型升級的關鍵。
（壹）加強餐飲業數字化的頂層設計，營造良好政策環境
餐飲業數字化有利於促進消費、拉動就業和提升行業效率，政府針對餐飲業所遇到的發展問題與瓶頸，出臺推動餐飲業數字化的指導意見和政策措施。壹是要客觀探討和定位餐飲業數字化在推動高質量發展中的重要意義，明確餐飲業數字化轉型的方向、重點和路徑，解決好餐飲行業商戶“不想轉”“不敢轉”“不會轉”的發展難題；二是要切實完善餐飲業數字化的政策支持體系，各部門間、中央和地方間的政策舉措形成聯動和***振效應，統籌推進餐飲業數字化，制定觸達性強、優惠力度高、有效便捷的紓困幫扶方案。充分利用平臺數據和宣傳功能來提高政策的精準性和實施效率，幫助更多中小微商戶深入了解幫扶政策的細節，推廣簡化政策優惠的線上申報程序，設立數字化申訴救濟渠道，保證紓困幫扶政策快速、高效、精準落地。
（二）充分發揮餐飲業數字化平臺的作用，擴大餐飲業服務消費規模和範圍
要解決這個問題，需要從以下五個方面著手：壹是完善“互聯網+”餐飲業營銷生態體系，形成餐飲業線上線下融合互動、雙向繁榮的發展局面，進壹步提高商戶經營能力和營業收入。二是利用好數字化平臺效應，通過在平臺上發放電子優惠券等活動拉動服務消費，實現促進消費政策的精準對接，有效釋放新興消費潛力。三是通過互聯網等數字化平臺，鼓勵餐飲商戶發展預約制、無接觸服務等服務，提高行業的 科技 化與智能化水平，維持好餐飲業線上訂單和外賣送達業務的良好發展局面。四是利用數字化平臺的數據挖掘分析等功能，引導餐飲行業分層分類發展，推動餐飲行業差異化競爭，降低商戶過度同質化競爭導致的行業內耗，加強醫療康復餐飲、老年和嬰幼兒餐飲、交通運輸餐飲、民族特色餐飲、新零售餐飲、 健康 餐飲等的設計與布局，推動餐飲外賣行業形成分層分類的差異化競爭格局。五是數字技術幫助餐飲商戶將服務訂單、服務流程、服務結果等實現可視化、自動化，有效緩解信息不對稱性所造成的供需雙方間的信任障礙，提升餐飲行業客戶管理效率，提高消費者對餐飲行業的信任度和滿意度。
（三）推進餐飲業上下遊鏈條數字化協同，提高餐飲商戶數字化滲透率
數字餐飲業涉及面廣，直接鏈接著供應商、平臺、配送人員和消費者，缺壹不可。為此，需要著力破解如下三個問題：壹是重視傳統餐飲業的數字化轉型，助力餐飲細分業態的充分培育，發揮餐飲業數字化平臺長尾效應以滿足多元化 社會 消費新需求。二是進壹步完善促進外賣業發展的政策體系，充分發揮外賣平臺在餐飲行業升級轉型中的作用，解決中小商戶數字化鴻溝問題，為中小商戶提供支持性的數字化代運營，智能出餐寶、外賣打印機等高性價比產品和服務。在硬件設施方面大力發展智能配送設施，支持發展無人車配送、無人機配送、外賣櫃等智能配送方式，開發更多適用於中小商戶的平價數字化產品和服務，加速出臺相應的法律法規及標準體系以鼓勵餐飲企業善用私域流量、搭建數字化系統、提升“自我造血”能力，打破餐飲經營邊界，實現數據價值化、數字產業化。三是加強餐飲業上遊和下遊數字化滲透，重視采購端和決策端的數字化建設，基於大數據分析預測訂單變化，合理分布堂食和外賣資源，促進餐飲供應鏈系統上中下遊融通，提升餐飲行業數字化智慧決策和防範抵禦各類風險的能力，降低中小餐飲企業囤貨與現金流斷裂的風險。
（四）完善餐飲行業數字化發展基礎設施建設，提升數字化系統的普及程度
“數字新基建”是餐飲業數字化的基礎，數字化系統和平臺的推廣促進相關政策落地效率、提升餐飲行業數字化滲透程度。壹是從研發端提高技術支撐保障，加強前瞻性基礎研究和源頭技術供給，大力支持5G、雲計算、邊緣計算、大數據、區塊鏈、人工智能、SaaS軟件服務平臺等技術系統在餐飲行業落地應用，形成基於雲的低成本數字化解決方案，有效緩解企業轉型升級的壁壘。二是通過稅收優惠、財政補貼、政府購買服務等手段，引導、支持平臺企業提供針對性強、使用便捷、成本合理的餐飲業數字化基礎設施，加大對餐飲行業企業和商戶“上雲”的扶持，加快如即時配送系統和智慧餐飲等數字化整體方案落地。三是加快培育餐飲行業數字化人才，強化基層社區就業人員數字化賦能，提高餐飲業從業人員的數字化技能，提升整個行業數字基礎設施利用效率和數字化轉型能力。
（作者單位分別為中國 社會 科學院 財經 戰略研究院、中國 社會 科學院大學應用經濟學院）