1、基本定義
?氨基酸（Amino acid）是構成蛋白質的基本單位，賦予蛋白質特定的分子結構形態，使他的分子具有生化活性。蛋白質是生物體內重要的活性分子，包括催化新陳代謝的酵素和酶。不同的氨基酸脫水縮合形成肽（蛋白質的原始片段），是蛋白質生成的前體。兩個或兩個以上的氨基酸化學聚合成肽，壹個蛋白質的原始片段，是蛋白質生成的前體。?
? 氨基酸（amino acids）廣義上是指既含有壹個堿性氨基又含有壹個酸性羧基的有機化合物，正如它的名字所說的那樣。但壹般的氨基酸，則是指構成蛋白質的結構單位。在生物界中，構成天然蛋白質的氨基酸具有其特定的結構特點，即其氨基直接連接在α-碳原子上，這種氨基酸被稱為α-氨基酸。在自然界中***有300多種氨基酸，其中α-氨基酸21種。α-氨基酸是肽和蛋白質的構件分子，也是構成生命大廈的基本磚石之壹。
? 構成蛋白質的氨基酸都是壹類含有羧基並在與羧基相連的碳原子下連有氨基的有機化合物，目前自然界中尚未發現蛋白質中有氨基和羧基不連在同壹個碳原子上的氨基酸。 氨基酸(氨基酸食品)是蛋白質(蛋白質食品)的基本成分。蜂王漿中含有20多種氨基酸。除蛋白氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等人體本身不能合成、又必需的氨基酸外，還含有豐富的丙氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、胱氨酸、脯氨酸、酪氨酸、絲氨酸等。科學家分析了蜂王漿(蜂王漿食品)中29種遊離氨基酸及其衍生物，脯氨酸含量最高，占總氨基酸含量的58%。
? 據分析，氨基酸中的谷氨酸，不僅是人體壹種重要的營養成分，而且是治療肝病、神經系統疾病和精神病的常用藥物，對肝病、精神分裂癥、神經衰弱均有療效。
2、結構通式
? 氨基酸是指含有氨基的羧酸。生物體內的各種蛋白質是由20種基本氨基酸構成的。除甘氨酸外均為L－α－氨基酸其中（脯氨酸是壹種L－α－亞氨基酸），其結構通式如圖（R基為可變基團）：
? 構成蛋白質的氨基酸都是壹類含有羧基並在與羧基相連的碳原子下連有氨基的有機化合物，目前自然界中尚未發現蛋白質中有氨基和羧基不連在同壹個碳原子上的氨基酸。
? 除甘氨酸外，其它蛋白質氨基酸的α－碳原子均為不對稱碳原子（即與α－碳原子鍵合的四個取代基各不相同），因此氨基酸可以有立體異構體，即可以有不同的構型（D－型與L－型兩種構型
3、合成分類
?合成蛋白質的大部分氨基酸是以埃姆登-邁耶霍夫（Embden－Meyerhof）途徑與檸檬酸循環的中間物為碳鏈骨架生物合成的。例外的是芳香族氨基酸、組氨酸，前者的生物合成與磷酸戊糖的中間物赤蘚糖-4-磷酸有關，後者是由ATP與磷酸核糖焦磷酸合成的。
? 微生物和植物能在體內合成所有的氨基酸，動物有壹部分氨基酸不能在體內合成（必需氨基酸）。必需氨基酸壹般由碳水化合物代謝的中間物，經多步反應（6步以上）而進行生物合成的，非必需氨基酸的合成所需的酶約14種，而必需氨基酸的合成則需要更多的，約有60種酶參與。
? 生物合成的氨基酸除作為蛋白質的合成原料外，還用於生物堿、木質素等的合成。另壹方面，氨基酸在生物體內由於氨基轉移或氧化等生成酮酸而被分解，或由於脫羧轉變成胺後被分解。
4、從營養角度上看
?1）、必需氨基酸（essential amino acid）： 指人體（或其它脊椎動物）不能合成或合成速度遠不適應機體的需要，必需由食物蛋白供給，這些氨基酸稱為必需氨基酸。成人必需氨基酸的需要量約為蛋白質需要量的20%～37%。***有8種其作用分別是：
?a、賴氨酸：促進大腦發育，是肝及膽的組成成分，能促進脂肪代謝，調節松果腺、乳腺、黃體及卵巢，防止細胞退化；
?b、色氨酸：促進胃液及胰液的產生；
?c、苯丙氨酸：參與消除腎及膀胱功能的損耗；
?d、蛋氨酸（甲硫氨酸）：參與組成血紅蛋白、組織與血清，有促進脾臟、胰臟及淋巴的功能；
?e、蘇氨酸：有轉變某些氨基酸達到平衡的功能；
?f、異亮氨酸：參與胸腺、脾臟及腦下腺的調節以及代謝；腦下腺屬總司令部作用於甲狀腺、性腺；
?h、亮氨酸：作用平衡異亮氨酸；
?i、纈氨酸：作用於黃體、乳腺及卵巢。
?2）、半必需氨基酸和條件必需氨基酸：
?a、精氨酸：精氨酸與脫氧膽酸制成的復合制劑（明諾芬）是主治梅毒、病毒性黃疸等病的有效藥物。
?b、組氨酸：可作為生化試劑和藥劑，還可用於治療心臟病，貧血，風濕性關節炎等的藥物。
? 人體雖能夠合成精氨酸和組氨酸，但通常不能滿足正常的需要，因此，又被稱為半必需氨基酸或條件必需氨基酸，在幼兒生長期這兩種是必需氨基酸。人體對必需氨基酸的需要量隨著年齡的增加而下降，成人比嬰兒顯著下降。（近年很多資料和教科書將組氨酸劃入成人必需氨基酸）
?3）、非必需氨基酸（nonessential amino acid）：指人（或其它脊椎動物）自己能由簡單的前體合成，不需要從食物中獲得的氨基酸。例如甘氨酸、丙氨酸等氨基酸。
20種蛋白質氨基酸在結構上的差別取決於側鏈基團R的不同。通常根據R基團的化學結構或性質將20種氨基酸進行分類