直鏈澱粉是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷鍵連接的多糖鏈，分子中有200個左右葡萄糖基，分子量1～2×105，聚合度990，空間構象卷曲成螺旋形，每壹回轉為6個葡萄糖基。支鏈澱粉分子中除有a-（1，4）糖苷鍵的糖鏈外，還有a-（1，6）糖苷鍵連接的分支，分子中含300～400個葡萄糖基，分子量>2×107，聚合度7200，各分支也都是卷曲成螺旋形。澱粉與碘呈顏色反應，直鏈澱粉為藍色，支鏈澱粉為紅褐色。
直鏈澱粉有以下特性：
直鏈澱粉具有抗潤脹性，水溶性較差，不溶於脂肪；
直鏈澱粉不產生胰島素抗性；
直鏈澱粉糊化溫度較高，糯澱粉為73℃，而直鏈澱粉為81.35℃；
直鏈澱粉的成膜性和強度很好，粘附性和穩定性較支鏈澱粉差；
直鏈澱粉具有近似纖維的性能，用直鏈澱粉制成的薄膜，具有好的透明度、柔韌性、抗張強度和水不溶性，可應用於密封材料、包裝材料和：耐水耐壓材料的生產。
而支鏈澱粉有以下特性：具有優良的緩釋、增稠、粘合、保水能力。營養成分。溶脹性能強。易糊化，不形成凝膠體。