1、原料區別。變蛋主要是用雞蛋腌制制作而成，而皮蛋壹般指松花蛋，松花蛋主要是用鴨蛋腌制制作而成，而這是二者的本質區別；
2、外觀區別。變蛋去殼後，蛋白呈微黃色或透明色，蛋黃呈黃黑色，而皮蛋去殼後，蛋白呈黑色，表面帶松花花紋，蛋黃呈黑色；
3、口感區別。變蛋的口感比較Q彈。入口緊實鮮香，而皮蛋的口感略微軟彈壹些，入口帶少許腥味；
4、氣味區別。變蛋聞著氣味清香，比較誘人，而皮蛋聞著有臭味，是堿臭味與反應產生的硫化氫氣體導致發臭；
5、味道區別。變蛋的味道帶少許鹹味，入口鮮香，蛋黃也有鹹味，而皮蛋的味道主要是堿臭味，不管是蛋黃還是蛋白入口都鹹味很淡。
變蛋和皮蛋誰更好吃？變蛋和皮蛋因為口感味道均不同所以吃法不壹，要想好吃的話麟大大壹般是如下吃法：
1、變蛋適合幹吃。因為變蛋本身具有壹定鹹味，直接去殼幹吃味道鹹香適口，而如果去殼加調料再吃，反而感覺味道偏鹹，不如幹吃的香；
2、皮蛋適合涼拌吃。皮蛋因為本身沒有什麽鹹味，吃著堿臭味明顯，所以幹吃不是很好吃，而如果切塊加蒜末生抽等調料拌勻，因為吸收了鹹味中和掉了堿臭味，吃著反而更為鮮美下飯。
變蛋和皮蛋誰更營養？變蛋更營養。理由如下：
1、變蛋吸收性更好。因為變蛋是用雞蛋制作的，而雞蛋的蛋白質氨基酸組成與人體蛋白質組成最為接近，要優於鴨蛋制作的皮蛋，因此吃變蛋蛋白質吸收更完善，所以比吃皮蛋更營養；
2、變蛋可以多吃。因為變蛋堿味較輕，吃著不澀口，所以食用傷害較少，而皮蛋堿味較重，多吃澀口燒心，所以不能多吃，因此變蛋也更適合大眾。
變蛋和皮蛋的制作方法是壹樣的嗎？為什麽外觀差別這麽大？其實變蛋和皮蛋的制作方法是差不多的，至於為什麽外觀上會有如此區別主要是因為雞蛋和鴨蛋的營養組成並不完全相同，並且單個鴨蛋的蛋白質要高於皮蛋，氨基酸組成也不相同，而皮蛋表面的松花便是氨基酸與食用堿反應產生的。