1.老姜，就是隔年的姜，皺皺巴巴有點幹，做姜種的，可以驅寒的。也俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如生姜。水分較少容易保存味道足適合做調料。
2.板姜也叫石板姜，別名：崖姜、巖連姜、爬巖姜等。真蕨目、骨碎補科蕨類植物，全年均可采挖。用於腎虛腰痛、耳鳴耳聾、牙齒松動、跌撲閃挫、筋骨折傷，也可外用治療斑禿、白癜風。生姜就是新出的姜，表面壹般都是黃色的。
3.嫩姜（又稱為仔姜、紫姜、姜芽）。嫩姜脆而少辣性，用來炒牛肉、雞片，有健脾、驅風、去濕、醒胃的功能，壹般不喜歡吃辣的人也都可以接受。水分多容易保存味道淡做成鹹菜。
4.生姜就是新出的姜，表面壹般都是黃色的。生姜性溫味辛辣 民間對於姜的使用可以說非常廣泛，除了作配菜，主菜之外，食療也非常普遍。
擴展資料：
姜(學名:Zingiber officinale?Rosc.)，姜科姜屬多年生草本植物。
開有黃綠色花並有刺激性香味的根莖。株高0.5-1米;根莖肥厚，多分枝，有芳香及辛辣味。葉片披針形或線狀披針形，無毛，無柄;葉舌膜質。總花梗長達25厘米;穗狀花序球果狀;苞片卵形，淡綠色或邊緣淡黃色，頂端有小尖頭。花萼管長約1厘米;花冠黃綠色，裂片披針形;唇瓣中央裂片長圓狀倒卵形。
在中國中部、東南部至西南部，鹹豐活龍來鳳、通山、陽新、鄂城、鹹寧、大冶各省區廣為栽培。亞洲熱帶地區亦常見栽培。根莖供藥用，鮮品或幹品可作烹調配料或制成醬菜、糖姜。莖、葉、根莖均可提取芳香油，用於食品、飲料及化妝品香料中。
參考資料：