勾芡就是在做菜做湯時加上芡粉或其他澱粉使汁變稠，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60°C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。
擴展資料：
根據烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1、包芡壹般用於爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留鹵汁。
2、糊芡壹般用於溜、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3、流芡粉汁較稀，壹般用於大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。壹般是在菜肴裝盤後，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然後澆在菜肴上，壹部分沾在菜上，壹部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩余部分汁液。
4、奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。壹般用於燴燒的菜肴，如：清蒸魚、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃壹點而達到色美味鮮的要求。