首先就是要焯水。
做菜的時候，我們也會給食材焯水，主要分為兩種類型，冷水下鍋和熱水下鍋。 冷水下鍋：壹般用於肉類焯水，為了在加熱過程中，更好地析出血水，期間撇掉浮沫。放肉的時候可以加壹些姜片和料酒，更好地去除腥味。 熱水下鍋：用於蔬菜焯水，主要是為了讓蔬菜斷生，後面更容易熟；如果冷水下鍋，等水開，蔬菜就完全煮熟了。放蔬菜之前，可以加入少量食鹽和食用油，可以保持蔬菜的色澤。
控制火候
火候的意思我們可以理解成油溫的高低。因為我們炒菜時主要用到的加熱介質就是食用油。要想把菜炒得好吃，控制火候就是關鍵。
日常習慣中，我們通常用“幾成”的形式來形容油溫，也有壹些人用溫度計測量，但是過於麻煩，今天教大家壹些通俗易懂的方法。油溫1、2成熱：適合比較嫩、容易糊的菜品，壹般把手放到鍋的上方，可以感覺到熱度。
油溫3、4、5成熱：適合炒肉類食材，手能感覺到很熱的時候，可以用筷子插到油鍋裏，有小氣泡產生；也可以用於油炸類食材。油溫6、7、8成熱：壹般適合熗炒類食材，有的表面可以明顯感覺到波動，還有滋啦的響聲。
我們在判斷是合適的油溫之後，放入食材，但是要提前控水，避免油濺出來，燒傷。