多環芳烴是壹類數量多，種類復雜，分布廣，與人的關系密切及對人的健康威脅較大的化學致癌物質，主要由各種有機物，如煤、柴油、汽油、原油、木材及香煙的燃燒不完全而產生的烴的熱解產物，也可在生物體內合成。目前已發現的多環芳烴約有200多種，其中十多種有強烈的致癌作用。苯並芘是多環芳烴類化合物中壹種主要的食品汙染物。
天然食品中多環芳烴的含量甚微，因此壹些食品中所含較大量的多環芳烴主要來自加工和環境汙染。如壹些食品在加工過程中，采用煙熏，燒烤，烘焦等處理，由於與燃料燃燒所產生的多環芳烴直接接觸而使食品受汙染。食品中脂類也可因受到高溫熱解或聚合而形成多環芳烴。如脂類在700℃時熱聚合，每公斤可產生1.2mg～8.88mg的苯並芘，在烘烤肉類的過程中，滴在火上的脂肪也能熱聚合產生苯並芘，並附著在烤肉的表面。有關部門曾做過抽樣檢查，發現烤羊肉串中每公斤含苯並芘的量大大超過WTO規定的食品標準(1μg／kg)。魚、肉、禽類加工前均未檢出苯並芘(代表多環芳烴化合物的存在)，加工後苯並芘的含量以熏制品最高(4.65μg／kg)，其次為煎炸品(0.79μg／kg)、烘烤品(0.64μg／kg)、腌制品(0.58μg／kg)，而蒸制品未檢出。可見食品中苯並芘的含量與烹調加工方法有密切的關系。有些地區的居民喜食煙熏事物，胃癌的發病率比壹般地區要高出二倍。因此最好不用直接火焰燒烤食品。在糧食烘幹、熏烤食品時應選用電爐或優質燃料。食品在加工過程中受到機油的汙染、包裝材料的汙染(如蠟紙中的石蠟、廢報紙中的油墨均含有多環芳烴)以及糧食受到柏油路中煤焦油、瀝青的汙染等都是造成食品的多環芳烴汙染的途徑。
預防多環芳烴的食品汙染主要是防止食品的直接汙染。不要在吃飯時吸煙；及早戒煙；不在柏油馬路上晾曬糧食等；在烘幹糧食、熏烤食品時應選用電爐或優質燃料，避免食品與炭火直接接觸。少吃油炸食品，不用反復加熱過的油；包裝直接入口食品時不要用蠟紙或廢報紙等。