請問蘭州牛肉面裏放的香料是什麽？

要在中國找壹家沒有蘭州牛肉面館的城市，難。不過，牛肉面壹走出蘭州就變了味兒，別看都打出了"正宗"的招牌，但要吃到正宗的牛肉面，恐怕還非得到蘭州。清代詩人張澍曾這樣贊美“馬家大爺牛肉面”： “雨過金城關，白馬激霤回。幾度黃河水，臨流此路窮。 拉面千絲香，惟獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉遠。 日出念真經，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉面。 入山非五泉，養心須凈空。山靜濤聲急，瞑思入禪境”。 制作　　牛肉面的制作，需要面粉、牛肉以及幾十種香料。據測算，壹個40多平方米的小店每天大約消耗牛肉50公斤，消耗面粉8袋；而那些大店日消耗面粉往往都在十幾袋以上。再加上蘿蔔、香菜、蒜苗以及各種調料，蘭州的牛肉面館每年帶動的原料消費都在5.2億元以上。正是有了牛肉面的消費，在很大程度上帶動了蘭州東部黃土高原的養牛產業和西部河西走廊的面粉加工產業。此外，圍繞牛肉面原料的運銷，還形成了壹支販運大軍。　蘭州牛肉拉面在蘭州俗稱"牛肉面"，是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。蘭州人做牛肉面做出了名堂，讓人吃上了癮。後輩們再代代推陳出新，硬是將這種面食文化發揮到了極致，打得個名揚天下。蘭州拉面是湯面，而且還是“清湯面”，它的精彩之處就是湯清。首先是煮好面條後分離凈煮面的渾面水，其次是加入的牛肉湯是清的，不加入醬油等有色物。蘭州清湯牛肉拉面繼承了傳統牛肉拉面的技藝，選擇上等面粉，添加不含任何有害物質的和面劑，按照傳統方法和面，揉面，打面，醒面，和揪面劑子，再經拉面師用手抻拉，觀看其拉面過程如同觀看表演壹般。壹團面在拉面師傅手中可拉出大寬、寬、韭葉、二柱子、二細、細、毛細、壹窩絲、蕎麥棱子等十余中不同形狀的面條，如此新鮮的面條，自然比各種機制面條、幹面條更美味可口了，熟練的拉面師每分鐘可拉出6~7碗面條。中餐講究色香味形俱全，清爽鮮亮豐富的色彩刺激人的食欲，使人胃口大開。壹般來說,蘭州清湯牛肉拉面的湯采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多種天然香料熬制而成，香味撲鼻、天然香料中的助消化成分更使人食欲大增，尤其是“馬家大爺牛肉面”其調料配方獨特，湯汁清爽、諸味和諧、牛肉軟中帶筋、滋味綿長、蘿蔔白凈、辣油紅艷、香菜翠綠、面條柔韌、滑利爽口、香味撲鼻，更是美味無比。堪稱蘭州牛肉面中的極品。　我常觀看馬家兄弟牛肉面拉面師馬尕三拉面，面和得不軟不硬，拉起來像皮筋似的，兩胳膊若沒有壹把子力氣怎行？面可以拉得很細，他的拉面真是壹絕。越誇獎他，他越抖神，眉飛色舞，如同表演魔術。拉得比掛面還細，而吃在嘴裏利利落落。各種形狀的面條滿足了不同消費者不同偏好。男孩子吃“二細”(稍粗)，女孩子吃“細”的，中老年人又偏好“韭葉子”和“毛細”(更細的)；文化人知識分子愛吃“細”的和“韭葉子”， 下苦力的工人農民、軍人和猛漢卻偏愛“寬”的甚至“大寬”(二指寬、寬褲帶)……而且蘭州人吃牛肉面要哪壹種已印入潛意識，少有改變。不同的性格不同的人造就了牛肉面的種種面型，而多樣的面型又塑造著蘭州人的涵養和性情。“毛細”是溫柔，“頭細”是隨和，“二細”是陽剛，可以粗到像小孩的小姆指頭，筷子夾起來蔔楞蔔楞的像是鯉魚打挺。本來拉面的妙處就是在於那壹口咬勁兒，多少有些韌性，不像機器面那樣的糟，其原因是拉得久，把面的韌性給拉出來了。“韭葉子”給妳平靜，“寬的”給妳豪放，“大寬”讓人威猛……如若女孩、老人改吃“大寬”，男孩、莽漢改吃“毛細”，準會陰錯陽差。所以蘭州牛肉面是感性的，人性化的，十分地融通而隨和。壹個人要什麽，性情好惡畢見 ,這就是蘭州人眼裏大眾化的牛肉面。　別看拉面師傅操起面，壹搓壹拉，連抻數次，即變戲法似地拉繞出壹碗細長的面條，看起來似乎容易，其實做面的工序復雜。傳統的做法用"蓬灰"和面, 而面則講究“三遍水，三遍灰，九九八十壹遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面裏，不僅使面有了壹種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。首先是選用韌性強的優質精粉，提前半天，由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後，搓成長條，揪成30毫米粗、筷子長的壹條條面節，然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為妳拉壹碗特別的"蕎麥楞"。拉面是壹手絕活，壹個面節正好拉壹大碗面，每拉壹下，要在手腕上回折壹次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。觀看拉面好象是欣賞雜技表演，拉到最後時的"壹拉壹閃"又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶。蘭州拉面的面條本身抻拉制而成，但並不是它的獨有特色。我國許多地方的面都有抻面，只是熟制方法有別。拉面越細越佳，在壹些技術比賽中，拉面的師傅通常競比相同的壹塊面誰能抻出更多根數的面條。抻出來的面要很細，就成了絕活。而無論多麽細，蘭州拉面的面條要求韌，俗稱“有勁”，要求煮好後，在碗裏能“站住”，也就是用筷子壹撈又放下，面條能在碗裏保持直立的形狀片刻，否則就是“沒有勁”，拉出來的面就不合格。抻面是未經發酵的“死面”，體積小含面多，壹碗面裏通常用三兩面粉。壹些頭回吃的大肚漢外行象吃普通面條壹樣，壹口氣吃上兩碗，結果撐到晚上還不餓。在西北地區形成的蘭州牛肉拉面本質上屬於清真食品，我國的清真菜飯在口味上，多佐五香料。蘭州拉面的湯裏也有較濃重的香料，配方十分講究，在蘭州有些名氣的牛肉拉面鋪的香料配方對外人絕對保密。但***同的特點是：牛肉拉面湯汁香、辣、麻，而且味較重。　牛肉拉面的優劣除了拉面外,最重要的秘密在於淳香的湯，蘭州人吃牛肉面，先喝壹口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第壹碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯並非水加鹽，而主要是十多種佐料與牛肉原湯熬制而成。熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿蔔片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。食用時只選用調好的清湯。煮熟的拉面澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。這其中唯獨沒有大香！正如武功，它的至高境界便是返璞歸真，這“清”自然清香無比。也許水土也是壹個方面，蘭州位於黃河上遊的壹個河谷地的灘上，是省會以上級城市中地下水質最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是產自甘南和青海的牦牛，牦牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200——300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長期長,力大耐寒，有“高原之舟”之美稱。高原無汙染的草場環境天然放養的牦牛，除了味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及藥種（如貝母，蟲草、板蘭、紅花等），所以當地的牧民流傳著這樣的說法：“我們的牛羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。此話聽起來有點誇張，但從另壹方面反映了牦牛肉確實是天然無汙染的。其肉有驅風寒之功能，還可治胃寒，風濕，類風濕等病，有滋陰補腎、強身壯體之功效，其營養價值極高，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉面的。　西北人喜食辣，食蘭州牛肉拉面不放辣椒不是地道的吃法。蘭州牛肉拉面的辣椒也是很有講究的。要保持湯清，就不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯了。辣椒必須佐以芝麻和幾種香料先用溫油炸到壹定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。紅油紅辣椒放到碗裏，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，湯依然是清的，而用筷子挑起面條，辣椒油附在面條上，紅光閃閃，十分饞人開胃。到蘭州值得壹嘗清湯牛肉面的清香辣美味。只要是食客如雲的街頭牛肉面館，其味必定佳。大眾牛肉面每大碗只收3.5元錢，相當便宜。不到兩分鐘即能做好壹碗拉面，非常節約時間各地的每壹個角落幾乎都可以吃到，近乎成了中國快餐的第壹品牌。