深圳隆翔餐飲是壹家專業餐飲公司。食堂承包很有經驗。
這是我們的食堂管理細則
1 經理崗位責任制：
在貴單位分管生活工作的領導直接領導下，負責膳食科的全面工作，確定經營服務的方針和方向，制定管理目標和全年工作計劃、報上級領導批準後實施。 對所屬食堂有確定經營服務範圍權，人事調動聘用權、獎金分配權。同時負有相應的責任。 按照現代化管理手段，如加強食堂基礎管理制，包括制訂合理的工時定額指標，各類考核指標和獎懲辦法，建立和健全各項管理制度。不斷提高科學管理水平。 加強對內職工進行思想教育，樹立高尚的職業道德，並同經濟管理、行政管理，有機結合起來，創造新的管理方法是炊事人員樹立全心全意為廣大職工提供優質服務的思想，調動炊管人員的積極性，達到統壹思想，集中精力，搞好夥食供應的目的。 有計劃組織炊管人員參加各種形式的技術培訓、技術練兵、業務、文化學習等活動，會同有關部門，定期以對炊管人員進行業務考核，不斷提高炊管人員的素質，並鼓勵炊管人員把掌握的技術和知識運用到實際工作中去，不斷提高工作消率。 經常對職工進行安全生產教育，建立健全、安全生產制度，落實防火，防竊、防毒等安全措施，杜絕重大事故性的發生。 貫徹“上海市職工食堂工作規範，”制定實施規劃，力爭基本實現工作規範各項要求。 定期召開食堂核心會議，研究食堂動態，作出決定，布置工作。 督促搞好民主管理，定期向貴單位匯報工作。2 管理崗位責任制
在經理領導下，負責食堂生產管理，經濟核算，倉庫等工作，認真完成食堂各項指標。
A、 團結帶領食堂職工，不斷提高飯菜質量，提高服務水平。
B、 經常註意供需動態，掌握信息，向組長布置任務，防止供需脫節。
C、 配合組長做好高度工作。
D、 定期召開業務會議經常研究食堂工作和經濟活動分析，檢查崗位責任制執行情況，掌握經濟，糧食平衡情況並提出有效改進措施。
E、 負責制定工藝規格標準，檢查飯菜質量執行情況，統壹投料標準。
F、 負責督促檢查環境，操作，出售，消毒和個人“三白四勤”清潔衛生工作以及落手工作執行情況。
G、 負責之訂工時定額，按照考核標準負責對本食堂炊管人員進行考核。
H、 關心食堂人員職業道德教育，關心生活，經常開展家訪談心活動。
I、 負責協調班組之間工作。
J、 負責獎金管理和分配工作。
3、烹調崗位要求：
A、 負責上竈主烹調，食品燒煮根據工藝要求進行操作，要求分清先後，做到燒熟煮透，防止外熟裏生，隔夜，隔頓菜和外購熟食在供應前必須重新回鍋燒透。
B、 很具配菜指令，有步驟進行烹調。掌握供應時間安排，分批就餐，實行分批炒菜，分批供應，即保持色、香、味、形、有優勢供應不脫節。
4、大組長（班組長）崗位責任制：
崗位要求：
A、 負責食堂的生產、調度，抓好飯菜質量。
B、 掌握庫存貨源，合理調度，使用，督促各班組搞好經濟核算。
C、 配合管理員協調各項工作。
D、 負責開飯前各項準備工作，開飯時窗口人員安排，開飯中、飯菜補給工作，開飯後核算落手清潔工作。
E、 負責檢查督促環境、操作、出售、消毒、個人“三白四勤”清潔衛生工作以及落手工作執行情況。
F、 負責按計劃要求完成品種，數量，質量和營業額指標。
G、 負責對本班組人員工作安排和工時定額考核，獎金分配工作。
H、 負責做好本班組內思想政治工作和關心人的工作。
作業標準：
每天做好班前準備——了解情況（查看報表交接班等）——布置生產（合理調度，合理安排）——時的操作—認真檢查（加工質量，操作要求，成本核算，安全等）——收尾落手清——監督班組核算——掌握盈虧，不超比例，——考核闊小結——明日工作安排，——匯報。
5、保管員崗位責任制：
崗位要求：
A、 負責食堂糧食，調味品，（葷、素菜）。（包括餐具，什品等）的進貨計劃安排，驗收入庫和憑單計量發料工作。
B、 按規定做好儲存工作，妥善堆放保管，做到帳、卡、物三本符。
C、 確定正常貨源供應不脫節，物資采取先進先用法，確保儲備物資不黴變。
D、 按時完成記帳及各類報表工作。
作業標準：
做好班前準備——驗收核對入庫（做好原始記錄）—按規範要求堆放——按計劃憑領料單發料——整理倉庫落手清——登卡記帳——匯編報表——配合開飯——準備次日安排——定期除霜——每月核對帳物——上報。
6、采購員崗位責任制：
崗位要求：
A、 認真執行政策，根據食堂供需情況，有計劃地做好主副食品，調味品，炊具，什品等采購工作。
B、 采購物資應當填填好入庫單，交倉庫驗收入庫。
C、 掌握三庫庫存情況，對常用物資保持常備量，對急需物資必須及時采購，防止脫節。
D、 對市場呆滯推銷物品，采購前必須事先與主管部門聯系，防止積壓。
E、 執行食品衛生法制度，拒絕采購受有害物質汙染，黴變，變質，腐敗的物品。
F、 遵守財務制度和市場規定，負責做到發票與實物相符，手續具備，結算及時準確。
G、 秉公辦事，不搞非法協作，不假公濟私，講究職業道德和信譽。
H、 隨時向有關方面提供主食品供求信息，中小型食堂采購員應妥善安排好本職工作後積極主動搞好其它工作，多為食堂做貢獻。
作業標準：
計劃以采購壹填寫入庫驗收如單壹交財務結算壹查看隔天和近期供應計劃已掌握三庫庫存情況壹制訂采購計劃。
7、 配菜（計劃）崗位要求：
A、 根據計劃要求，掌握食堂每餐供應流動量，在數量，質量，品種和職工要求上應有足夠的估計，具有後備機動供應能力，不使供應脫節。
B、 根據供應時間安排，分批就餐，實行分批供應，做到品總供應豐富多樣，使群眾滿意。
C、 熟食成品，切配，加工烹調的過程和要求，懂營養知識，做到配菜講營養。
D、 配菜計劃做到高中低按比例，葷、素結合，粗細搭配營養結合兼顧地方特色，時令品種等。
E、 做好有客時供應計劃有機動余地，準確核算成本，不影響大眾菜肴供應。
F、 負責做好核算掌握經濟平衡工作。
作業標準：
班前準備壹計劃壹分配任務（講清加工要求）壹質量檢查壹合理配菜壹調度烹調（按時按需，現炒現售）壹收尾交班壹落手清壹核算壹準備下餐及明日計劃。
8、 烹調崗位要求：
A、 負責上竈烹調，食品燒煮根據工藝要求進行操作，要求分清先後，做到燒熟煮透，防止外熟裏生，隔夜，隔頓菜和外購熟食在供應前必須重新回鍋燒透。
B、 根據配菜（計劃）指令，有步驟進行烹調。
C、 掌握供應時間安排，分批就餐，實行分批炒菜，分批供應，即保持色、香、味、形、有不使供應脫節。
作業標準：
班前準備壹配合加工壹領用調料壹協助配套組合（掌握品種烹調要求）壹檢查質量（按技術衛生標準）壹烹調過程（掌握時間、火候、油溫、調味等）分批炒、大鍋菜不超過50客，小鍋菜不超過5客。（生熟盛器嚴格分開使用）壹進做熟食間壹保證結尾品種供應壹落手清壹做好交班記錄。
9、 葷素菜加工崗位要求：
A、 根據計劃品種需要，按照技術標準加工。
B、 蔬菜加工做到：壹棟、二洗、三切的工藝。水池葷素分開專用，先洗凈的蔬菜應無爛葉、泥沙、雜質、昆蟲。又要充分利用，減少損耗降低成本。
C、 葷素加工，對動物性食品無血、毛、汙、病竈、傷斑。內臟必須洗凈，應無甲狀腎上腺、和病變淋巴結等有害腺體。
作業標準：
班前準備以接受任務壹檢查質量壹先用加工壹棟、洗、切壹裝盛器壹擺放不著地壹落手清。
10、蒸飯崗位要求：
負責蒸飯工作，保質、保量、軟硬適中、不夾生，達到標準。
作業標準：
班前壹準備檢查記錄壹掌握常規流動量按計劃領米壹揀去沙粒，垃圾壹上淘米機洗凈，水量適中壹裝蒸飯盤（掌握水分標準）壹掌握蒸飯時間壹出飯打格（格子用冷開水浸泡，不得用生水）壹回箱保溫壹出售壹落手清壹核算交班。
11、點心崗位要求：
D、 按照計劃及銷售情況生產，保證數量、質量。
E、 對常規點心必須滿足供應，花色品種按計劃要求進行。
F、 按工藝要求進行制作點心，實行定額投料，分塊過秤成品點數，單點核算。
作業標準：
班前準備按壹計劃領料壹配料壹發酵壹制餡壹成型壹成熟壹裝盤壹進熟食間壹出售壹落手清壹核算。
12、面、粥崗位要求：
負責面條；按工藝作業、做到不生、不粘、不糊。
負責燒粥；按工藝作業，做米粥；按標準壹次加水保證質量。
作業標準：
班前準備壹領料壹軋面壹過秤壹裝盤壹鮮湯壹條料準備以下面壹出售壹落手清壹核算。
13、熟食間崗位要求：
A、 負責熟食間全面衛生工作。
B、 準備好經過消毒的餐具碗、盆、盛器、有條不紊。
C、 負責裝菜標準，保證公平合理，掌握經濟核算。
D、 做好食品留樣工作。
E、 開飯完畢做好回籠壹盤點壹核算壹落手清。
作業標準：
準備壹消毒壹準備開飯各項用具壹標牌壹留樣壹分批供應壹剩菜壹通知補給壹結束以回籠壹盤點核算壹落手清。
14、窗口發售崗位要求：
A、 文明服務，熱情接待，有問必答，耐心解釋，禮貌用語。
B、 買賣公平，三個壹樣（領導與群眾，內部與外部，生人與熟人）不出差錯。
C、 對變質飯菜點心不出售。
D、 支持使用翻板箱，用托盤傳遞出售，用消毒票券找出。
E、 服從命令，聽候調度。
作業要求：
開餐準備壹進熟食間洗手消毒壹熟悉品種價格壹三白衛生壹準備上具和消毒小票找零頭壹聽鈴聲發售壹使用礬板箱壹出售結束壹剩飯菜和點心盤點壹票券回籠核算交接壹落手清。
15、財會崗位責任制：
崗位要求：
A、 全面負責食堂經濟管理工作，全面掌握食堂經濟糧食動態，做好科長和管理員的參謀作用，督促各核算單位按月完成經濟，糧食各項指標。
B、 負責總帳管理工作，按月做好經濟、糧食平衡表，經濟、糧食損益表，並做好經濟活動分析及時向領導和群眾匯報。
C、 正確進行帳務處理，對班組核算起督促幫助作用，保證核算工作及時性、準確性、完整性。
D、 配合出納做好：現金、銀行及有關票證管理和復核工作。
E、 按月核對各類明細帳目。
F、 運用會計核算手段發揮核算，監督、分析、反映、控制等各方面職能作用，完善財務制度，不斷降低成本，不斷提高飯菜質量。
作業標準：
準備壹檢查上日經濟活動報表壹審和憑單壹憑單記帳壹按日結帳壹相互核對帳目壹財務處理壹報表壹經濟活動分析。
16、出納工作崗位要求：
A、 負責現金管理，銀行管理及出納工作，保證不出差錯。
B、 遵守財經紀律，把好現金銀行出納關。
C、 付款時先審核原始憑證，各項資料附件、簽證等完整性，然後付款。
D、 及時做好記帳憑證及現金，銀行日記帳，明細分類帳等。
E、 庫存現金實行定額備用，按現金管理要求出納工作，做到帳面現金結存與庫存現金相符，帳面銀行結存與銀行結存數相符。
F、 每月和總帳核對余額。
G、 配合做好預發餐券及公差糧管理工作。
H、 配合食堂做好其它管理工作。
作業標準：
準備壹審核原始憑證壹出納付款壹記帳憑證壹登記現金帳壹銀行日記帳壹記載明細表壹每月核對帳目壹銀行，現金、帳面、庫存相符。
二、采購保管業務管理
采購保管業務與相關的驗收、發放工作是整個食堂的起點，關系餐飲產品質量和成本，直接影響食堂營運水平和效益。
1、 采購：
A、 壹級市場綜合性采購（將所需同壹種大宗食品原料認定在幾個供應商中采購，讓他們在價格和質量上進行競爭，采購到的物品就能夠物美價廉，保質保量）。
B、 定點購買。選定壹個或幾個供應商作為食堂的長期供貨商，建立穩定的供貨渠道（保證市場上壹些供應不足的食品原料能得到及時補充）。
C、 競爭性購買。制定計劃采購單，並在壹級市場通知多家供貨商（征得多家報價，展開價格競爭，從而購到實惠的物品）。
2、 物資保管
A、 做到專人管理，負責倉庫儲藏、領發工作。
B、 做好每天記帳工作，反映庫存動態。
C、 每月實地盤點，核對帳、券、卡、物。
D、 倉庫達到：無鼠、無蠅、無蟑螂、無酶變。
三、衛生管理：
1、 飲食衛生。嚴格執行《中華人民***和國食品衛生法》各項規定及中華人民***和國衛生部有關飲食衛生制度，配合當地衛生部門加強對食堂進行食品衛生檢查和監督。
2、 操作衛生：
A、 原料進出庫有驗收登記制度，層層把關。
B、 蔬菜加工做到，壹挑、二洗、三切的工藝，水池葷素分開專用。
C、 動物性食品做到無血、無毛、無汙、無病變、無傷斑。
D、 食品燒煮根據工藝要求分清先後，做到燒熟煮透。
……
3、 環境衛生：
A、 食堂餐廳、廚房保持整潔無害，做到每周壹打掃，每日壹小掃，每餐落手清。
B、 熟食間、飯廳臺面每餐消毒。
C、 鹵味間、冷藏間專人專間、專用餐具，操作到三專壹嚴……
4、 個人衛生：
A、 定期體格檢查，持證上崗。
B、 執行“三勤四白”的個人衛生制度。
四、窗口服務：
1、 建立掛牌制度（彩色硬卡），開窗站崗微笑服務、熱情接待。
2、 專窗供應：為老、弱、病、孕婦方便提供特色服務。
3、 花色品種多樣化（貴公司條件允許）。如周末小吃、點心展評、節日蛋糕、中秋月餅等，根據季節特點供應冷面、拌菜等。
4、 飯菜做到保質、保量、保熱、講究色、香、味、形。
五、安全生產：
廚房作業溫度高、濕度大、噪音強，各工序及崗位多為手工操作，易於造成事故，我公司對員工除了平時加強安全生產教育外，並制定嚴格規章制度。
1、 油鍋加溫時，作業人員不可離開現場。經常清洗維護設備，防止油垢著火。
2、 氣竈有漏氣現象，立即檢修。煤氣火突然熄滅，當立即關閉閥門，防止外泄。
3、 大型爐竈規範操作，註意點火安全。
4、 經常檢查電線是否老化或損傷，防止電起火。
5、 合理安排生產布局，動線分明，互不交叉，互不幹擾。