中國的烹飪主要分為四大類：
1、油傳熱：炒，煎，貼，烹，炸，溜。烹：鹵汁不加澱粉勾芡，余同溜。炒後水傳熱：熬，燴，燜，燒，扒。熬：先把料物炒壹炒，然後加湯至熟。
調味料可在加湯前或湯後加。燴：出鍋前勾芡，余同熬。燜：亦作_，先炒，然後加湯和調味品，微火，至熟。燒：加湯和調料後，微火至接近熟，再以旺火收湯。余同燜。扒：出鍋前勾芡，余同燒。
2、水傳熱：氽，涮。煮：投料物於水（涼、溫、開），加熱至熟；燉：旺火收湯。余同煮。煨：主要用於不易酥爛的料物，如腳爪壹類。寬湯旺火。焐：溫火久熱。余同煨。
3、汽傳熱：蒸，_。
4、其它：鹵，醬，熏，烤，熗，腌，拌，拔絲。_：以鹽為熱介質的烹調方法，如鹽_雞，成菜具有味醇厚，鮮香味美的特點。調料：孜然粉。
擴展資料：
常見烹飪的預處理方法：
1、肉煲湯前先焯水，湯更鮮。用雞肉、排骨、羊肉等肉類煲湯前，最好先用水焯壹下，有助去除肉中的血沫子和腥味，使煲出來的湯更清亮更鮮美。
2、熬魚湯之前先煎魚，湯更白。奶白色是在有乳化性能的蛋白質（如酪蛋白）等的作用下，脂肪微滴均勻地分布在水中，形成的壹種乳化現象。也就是說，影響湯呈現奶白色的兩個重要因素就是蛋白質和脂肪。
熬湯前先將魚煎壹下，既有利於魚中的蛋白質溶解到水中，又提供了壹定量的脂肪，因而也有助於產生白湯。需要提醒的是，煎魚時油不要用太多，以免熱量超標。如果感覺湯還不夠白，可以加些牛奶。
3、蛋液拌勻米飯後再炒，飯更散。做炒飯講究的是米要粒粒分開，然而，做蛋炒飯時飯粒特別容易粘在壹起，形成壹團，不僅入味困難，口感也不均勻。炒之前用雞蛋液把米飯拌勻，讓蛋液包裹飯粒，炒時飯粒之間就不易粘連。
原因在於，蛋液的主要成分是卵磷蛋白和卵黃蛋白，它們加熱凝固後黏性降低，很容易攪碎。如果米飯太黏的話，還可以先放在微波爐裏高火加熱1~2分鐘，再中小火加熱1~2分鐘。需要註意的是，加熱時不要蓋蓋子，否則不利於水分揮發。
4、焯菜前，水裏加點鹽，更營養。蔬菜焯燙過程中，其中的水溶性營養成分，如維生素C、B族維生素等會流失到鍋裏。但如果提前在沸水中加入1%的食鹽，使之接近生理鹽水的濃度，蔬菜就處在細胞內外濃度相對平衡的環境中，其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。
不過加鹽切記不能太多，大半鍋水加小半勺即可。此外，還可以在沸水中加兩滴油，這樣不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。
5、把水燒開再蒸菜，味更美。無論要蒸的食材是肉類還是蔬菜，都應先將水燒開後再放入原料。肉在遇到溫度較高的蒸汽時，外部組織凝縮，從而把內部的鮮味成分鎖住，肉也更有光澤。
如果用冷水來蒸菜會導致菜色發黃、發蔫，並且口感也不好；等到水開以後再放入菜，並蓋上蓋，這樣蒸出來的菜色澤鮮艷，更能勾起食欲。
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