中國現在的菜肴中，百分之八十以上都是“炒”出來的菜。在上古年間，最重要的是羹，和湯不同，更濃稠，而且都是葷菜，基本就是肉汁。人們最開始學會的是煮，把壹大鍋東西放鍋裏燉熟就行，吃的都是湯湯水水，只不過稠度不壹樣罷了。周天子有名的“八珍”中沒有壹個是炒菜。
炒菜的出現有兩個條件，壹是鍋。最開始是鐵鍋，這得歸功於咱們充滿智慧的祖先，他們發明的鑄鐵技術，盡管比中東要晚幾百年。先秦人們壹直沿用古老的陶鍋，傳熱太慢，只能慢慢煮或者蒸。青銅時代雖然也有青銅炊具，但是材料珍稀價格太貴，壹般人用不起。等到人們發現鐵器的好處，開始制造成農具，後來轉向飲食器具。
盡管有了鐵鍋，但是炒菜的普及還經歷很久。冶鐵工藝直到漢代才成熟，西漢的鹽鐵論中有客店裏販賣韭菜雞蛋的記載。最早的炒菜出自南北朝的《齊民要術》，有壹個非常著名的菜譜——炒雞蛋。“打破著銅鐺中，攪令黃白相雜。細擘蔥白，下鹽米、渾豉，麻油炒之，甚香美。”雖然這裏面用的是銅鍋，但炒的過程很現代老。唐宋中期，炒菜很多叫“熬”，麻油揩過，熬煎。直到清代，炒菜越做越精致，逐漸成為烹飪技藝的主流，而且炒的方法越分越細：生炒、熟炒、大炒、小炒、幹炒、老炒、托炒、溜炒、爆炒等。
另壹個條件是“油”。所謂柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，油是僅次於燃料柴火和基本食物米。炒菜尤其是那些脂肪含量低的菜必須得有油脂作為傳熱中介，但在先秦人們吃的主要是動物脂肪，肉食本就稀少，那大部分人肯定連油脂都看不到。植物油的加工大約在東漢末年、三國兩晉時期。開始用於電燈照明，後來發現它很香，食用無毒，便用於炒菜。當時主要是芝麻油、荏子油、大麻子油，芝麻油最好。
國外並不是沒有炒菜，有時候用的是幹煸方法，但是油鍋刺啦刺啦，熱氣疼疼，廚房裏滿是煙火氣息，菜品閃閃油光的場面是中國烹飪的最大特色了。