不能吃了。
蒜瓣的表層有壹層保護膜，當蒜被搗碎之後保護膜破裂，蒜肉氧化。空氣中的細菌因沒有了保護膜的阻擋而侵入蒜肉，從而導致蒜肉變綠，所以不能吃了。
大蒜綠變的主要物質之壹是S－1－丙烯基－L－半胱氨酸亞碸，它存在是蒜泥變綠的原因。
不過大蒜切片後，放置5－10分鐘的，可以變成大蒜素，這個吃法是最營養的。
擴展資料：
大蒜變綠的物理原理：
大蒜的綠變早在1944年CRUSS就報道了，在某些時候將大蒜打成泥後，再加入乙酸，就會變成綠色。
1950年，SANO就大蒜的綠色素形成進行了研究。
1975年，JOSYN和SANO通過試驗得出大蒜綠色素不是葉綠素，其形成與酚酶和過氧化物酶無關。
1986年，LUKES等研究表明，大蒜在溫暖溫度貯藏，可抑制蒜泥的綠變，而在低溫下貯藏，則易變綠。
在不產生綠變的大蒜中，PECSO的含量很低，在產生綠變的大蒜中，PECSO的含量很高；在溫暖溫度貯藏的大蒜中，PECSO的含量很高，而在低溫下貯藏的大蒜，PECSO的含量增加。
如將少量PECSO添加到不能綠變的蒜泥中，則會使蒜泥變綠，添加量在0．1～1．8mg之間，綠變程度與PECSO的添加量成直線關系，由此證實了，PECSO的存在是蒜泥變綠的原因。
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