經科學家證明，味精在1℃時加熱半小時，只有.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，而焦谷氨酸鈉是對人體無害的。在堿性環境中味精會發生化學反應，產生壹種叫谷氨酸二鈉的物質。該物質會散發出腐肉氣味，所以要適當地使用和存放。