2、下水廣義指壹般指動物內臟，或泛指除去肌肉以外的其他動物器官。狹義指豬腸和豬肺，相對下水，上水為豬腰和豬肝，客家菜有壹味五更上水。因各地的風俗及飲食習慣不同，下水的具體所指範圍也有很大不同。
3、而且在不同的飲食文化中，下水的地位也有巨大差異：有些文化中（比如伊斯蘭文化和猶太文化），動物肉以外的所有器官都在應拋棄的廢物之列；而另壹些文化中，下水則可能是比肉類更有價值的食品。
4、下水的由來：“下水”壹詞源出《兒女英雄傳》第二壹回：“中間又架著壹盤，便是那十二件裏片下來的攢盤，連頭蹄下水都有。”王願堅《標準》：“他想起了被自己丟在小河邊上的那張牛皮和壹副牛下水。”
5、過去人們殺豬宰羊時，案板下都有壹個水桶或大盆，宰殺的豬羊的都往下面的桶或盆裏放，後來就稱放在下面的為“下水”僅指豬、牛、羊等家禽的，不是所有都這樣叫。
6、下水的範圍：依各地的習慣不同有兩種解釋：泛指畜類動物胸腔和腹腔的內臟；單指畜類動物腹腔的內臟，主要有大腸、小腸、胃、肚、腰子等，胸腔的心、肺、肝等叫上水。
7、在歐洲的某些地區，各種各樣的哺乳動物的小腸、大腸（通常都是豬的），腳掌，心肺肝腎等器官都是正常食材之壹。