1、來源不同
變性澱粉是利用澱粉與某些化學試劑發生的化學反應而生成的。澱粉分子中葡萄糖殘基中的C2、C3和C6位醇羥基在壹定條件下能發生氧化、酯化、醚化、烷基化、交聯等化學反應,生成各種澱粉衍生物。
壹般澱粉來源於高等植物，以及某些原生物、藻類、細菌中的澱粉的顆粒。
2、特性不同
變性澱粉相比普通澱粉而言，多了壹些特性，比如可以提升產品的口感、改善產品的組織狀態、增強產品的加工性能、加強產品的耐受能力等等，可以說，澱粉通過變性之後，可以增加壹些原有澱粉所達不到的優越性能。
擴展資料：
變性澱粉的品種、規格已達2000多種。變性澱粉按處理方式可分為物理變性澱粉、化學變性澱粉、酶法變性澱粉和復合變性澱粉四大類。
物理變性澱粉包括：預糊化澱粉、超高頻輻射處理澱粉、金屬離子變性澱粉、煙熏澱粉等；化學變性澱粉包括氧化澱粉、酯化澱粉、醚化澱粉、交聯澱粉、接枝澱粉等。
酶法變性澱粉包括直鏈澱粉、糊精、抗消化澱粉等；復合變性澱粉是指采用兩種或者兩種以上處理方法得到的變性澱粉，包括氧化交聯澱粉和交聯酯化澱粉等，其中，化學方法生產的變性澱粉種類最多，用途最廣。
百度百科——變性澱粉