多酚類色素花色苷主要可能發生哪些變化?

1、脫色：花色苷在酸性環境中呈現紅色，隨著pH值的升高，顏色逐漸變為紫色、藍色，如果pH值過低，花色苷會脫色。

2、降解：花色苷在光照、氧氣、溫度等條件下容易發生降解，失去顏色和穩定性。