過水:就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或者全熟，取出以備進壹步烹調或調味，也叫焯水。過水有兩種方法:壹種是開水焯水，另壹種是冷水鍋焯水。壹般的原則是菜類用開水焯水，肉類用冷水焯水。過水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減少苦澀，苦，辣味，還可以殺菌消毒。不管是熱水鍋過水還是冷水鍋過水，都要根據原料質地的不同，色澤深淺的不同，塊狀大小的不同而分別過水。
過油是將備用的原料放入油鍋進行初步熱處理的過程。過油能使菜肴口味滑嫩軟潤，保持和增加原料的鮮艷色澤，而且富有菜肴的風味特色，還能去除原料的異味。過油時要根據油鍋的大小，原料的性質以及投料多少等方面正確地掌握油的溫度。
掛糊是我國烹飪中常用的壹種技法，行業習慣稱“著衣”，即在經過刀工處理的原料表面掛上壹層衣壹樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱後會立即凝成壹層保護層，是原料不直接和高溫的油接觸。掛糊可以保持原料內的水分和鮮味，營養成分也會因受保護而不至流失，制作的菜肴就能達到松，嫩，香，脆的目的。增加菜肴形與色的美觀，增加營養價值。掛糊的種類很多，常見的有澱粉糊和加入雞蛋的澱粉糊。壹般來說，質地較老的原料由於含水量低，吸水力強，漿糊就應該淡薄些，質地軟嫩的原料，含水量較多，吸水力弱，鎖上的漿糊就應該濃稠些。此外，還要註意到原料的保養情況以及烹調的時間，如冷凍過的原料，解凍後汁液會外溢，漿糊應濃稠些，如上漿掛糊後不立即烹調時，漿糊宜希壹些。
勾芡是借助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水，黏附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁濃稠，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
勾芡多用於，溜，滑，炒等烹調技法。這些烹調法的***同點是旺火速成，用這總方法烹調的菜肴，基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料或者原料本身出水，使菜中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而使菜肴達到光滑，潤澤，柔嫩和鮮美的特點！