拉丁文學名：Acipenser sturio Linnaeus
英文名：Common sturgeon
分類：魚綱,輻鰭亞綱，鱘形目，鱘科，鱘屬。
體長：0.5-7米不等
體重：
多數種的常見個體都在幾十公斤至數百公斤，歐洲鰉最大個體1600公斤，我國中華鱘最大個體600公斤。
形態：
鱘魚是世界上現有魚類中體形大、壽命長、最古老的壹種魚類。
鱘魚系現存的古老生物種群，起源於億萬年前的白堊紀時期，素有水中“熊貓”之稱。鱘魚以其奇特的體形而被作為觀賞魚飼養。鱘魚的頭呈犁形，口下位，尾歪形，體背5行骨板。其幼魚與成魚均具觀賞價值，其中施氏鱘（分布於黑龍江）自人工繁殖成功後，其幼魚已正式作為觀賞魚進行人工飼養。
地理種群差異：
目前地球上尚有鱘（鰉）魚26種：分布於北美7 種、歐洲12種、亞洲11種（我國8種）。
分布情況：
鱘魚集中分布於北半球，在我國江河及沿海生活有8種鱘魚，其中3種分布於新疆，2種在黑龍江，2種在長江，1種在長江至珠江各河流及沿海。
物種狀況：
少數種類為極其瀕危物種
生活習性：
鱘魚以底棲無脊椎動物及小型魚類為食。
生活環境：
鱘魚對水質要求比較嚴格，喜生活於流水、溶氧含量較高，水溫偏低，底質為礫石的水環境中。
價值
經濟價值
鱘魚經濟價值很高，1998年，鱘魚肉在國際上售價為60美元/公斤、魚籽300美元/公斤、魚籽醬高達700美元/公斤，鱘魚皮是制作高檔皮革制品的好原料，抗撕裂性、耐靡性、柔韌性可與鱷魚皮媲美。
全世界鱘魚種類有27種，我國有8種，中華鱘、史氏鱘和達氏鰉則是我國3種主要的鱘魚種類，其中的重要品種中華鱘是我國珍稀水產動物，不但具有重要的科研價值和特殊的學術意義，而且具有很高的經濟價值和藥用價值，被國家列為壹級保護動物，是古今中外人們喜愛的水產品。
綜合利用
鱘魚是我國的名特優珍品，肉味鮮美、骨軟、營養價值高，鱘魚肉和卵的蛋白含量可高達18％和29％。以鱘魚雌魚出籽率25％計算，魚體仍占75％以上，加工潛力巨大，鱘魚肉加工成的小包裝熏制品、烤魚片、炒魚松、醬魚肝、熏烤魚香腸等在國際市場上很受客商歡迎。據市場調查，西歐及美國人對熏烤鱘魚制品興趣較大，售價可觀，而國內大賓館、飯店也壹直有用熏烤制品招待客商的習慣。
鱘魚全身都是寶，利用率極高，除鱘魚肉外，其魚肚、魚鼻、魚筋、魚骨等都能做出獨具風格的中國名菜，均為上等佳肴，餐後回味無窮，經常出現在國宴的餐桌上；魚皮可制膠，同時也是高檔皮革原料；以魚骨做原料制成的高鈣美味食品，具有獨特的藥用價值，對防止老年骨質疏松、增強肌體免疫力、提高大腦活力、促進人體健康十分有利。
名貴的鱘魚籽醬特別值得壹提的是具有“黑色黃金”之稱的鱘魚籽醬，是由鱘魚卵加工而成，更是馳名中外的高檔食品，在國際市場十分走俏。在1997年的市場售價：鱘魚為64美元／公斤，而鱘魚籽為300美元／公斤，鱘魚籽醬高達500～700美元／公斤，而且還在不斷上漲，呈供不應求之勢。鱘魚籽營養價值基本相同，都是含高蛋白、微量元素和多種維生素的黑褐色透明圓粒狀體，經過鹽處理的鱘魚籽醬統稱為黑魚籽醬，是鱘魚加工產業化的龍頭產品，因其價格昂貴，所以素有“黑色黃金”之稱。用於魚籽醬加工的原料魚必須是活體，壹般雌雄比例為1∶1，由於各種鱘魚的卵粒大小有差別，故要進壹步分級加工。黑魚籽醬壹般的加工程序為：活魚→放血→取卵塊→分離卵粒→洗凈控水→腌制→瀝水裝罐→冷藏。成品的主要成分如下：蛋白質26％～29％，脂肪13％～17％，水分50％左右，灰分0．5％～1．0％，鹽分3％～4％。另外還含有多種氨基酸，其中主要的必需氨基酸含量為：蘇氨酸3．15％，纈氨酸3．09％，蛋氨酸0．98％，亮氨酸4．91％，異亮氨酸2．83％，苯丙氨酸2．13％，賴氨酸4．81％，可以看出，賴氨酸的含量較高，必需氨基酸的比例也接近人體氨基酸組成，又是生食，所以營養價值較高。
觀賞價值
鱘魚為軟骨硬鱗魚，是遠古魚類，有活化石之稱，其形態獨特，體呈錐形，頭、軀幹為壹平面，身披五行骨板並帶有尖棘猶如鎧甲，遊如梭靜如艇，體黑灰色，腹部白色，歪尾形，觀之有壹種幽深、古樸、別致的感覺，觀賞價值很高，在東南亞、港澳臺等地區將其視為上等觀賞魚。近幾十年來，由於環境汙染及過度捕撈等人為因素的原因，嚴重破壞了鱘魚的生態系統，致使有些鱘魚種類瀕臨滅絕。為了挽救這些瀕危物種，世界各國在鱘魚繁殖、放流、養殖等方面做了大量富有成效的研究工作。隨著鱘魚的養殖成功，不但為我國增添了更加豐富的新品種，在我國掀起了鱘魚養殖的新熱潮，而且滿足了市場需求，特別是在出口創匯方面取得了更大的經濟效益。
鱘魚還具有壹定的觀賞價值，其體形如同鯊魚，在水中能平遊、仰遊、側遊、垂直遊，像潛艇壹樣十分壯觀。它還有較高的研究價值，與恐龍起源於億萬年前的白堊紀，恐大約已滅絕，而鱘（鰉）魚卻能頑強地生存下來，是當今世界各國科學研究地殼變遷的"活化石"。
食用價值
鱘魚是食用價值極好的大型經濟魚類。全身除體表骨板外其它部分（含骨骼）都可食用，營養價值極高，被列為高級滋補品。
鱘魚類早就是古人喜愛的食品。如陸璣《詩經.衛風. 碩人》疏：“（鰉即鱘）大者千余斤，可蒸為臛，又可作炸，魚籽可為醬。”《本草綱目. 鰉魚》雲："“其脂與肉層層相間、肉色白、脂色黃如蠟。其脊骨及鼻，並鰭與鰓，皆脆軟可食。其肚及仔鹽藏亦佳。其鰾亦可作膠。其肉骨煮炙及作炸皆美。”當今國際上享有盛譽的魚籽醬在歐美是國宴珍品，素有"綠寶石"之稱。鱘熏制肉、鮮肉、魚膠等暢銷不衰，供不應求。在我國古代早已享譽大江南北。
鱘魚類在古代已作藥用。《本草綱目. 鰉魚》引述陳陳藏器語雲：“其肝主治惡瘡疥癬，勿以鹽炙食”，又在“鱘魚”條下引述雲：“其肉補慮益氣，強身健體，煮汁飲，治血淋；其鼻肉作脯補慮下氣；其籽如小豆，食之健美，殺腹內小蟲。”據中國科學院海洋所檢測：肌肉含有十多種人體必需的氨基酸，脂肪含有 12.5%的“DHA”和“EPA”（亦稱腦黃金），對軟化心腦血管，促進大腦發育，提高智商，預防老年性癡呆具有良好的功效；軟骨和骨髓（俗稱“龍筋”）有抗癌因子，可完全直接食用，素有“鯊魚翅，鱘魚骨”之說。
營養需求
鱘魚是動物食性的魚類，在幼魚開食階段可捕食浮遊動物，但很快魚苗就發展成營底棲生活。與這壹生活方式相適應，這時的鱘魚口部突出、下位。鱘魚喜歡的食物隨不同種類而有變化，主要食物是水蚯蚓、甲殼類、軟體動物以及小型魚類等。 鱘魚苗開食後即可直接投餵人工配合飼料，在實際生產中，對剛開口攝食的鱘魚苗多用活餌（浮遊動物或切碎的水蚯蚓投餵）。經過30天左右的餵養，鱘魚苗可長到體長3.8-9.4cm、體重0.5-3.9g的規格，成活率可達60%以上。但由於活餌來源困難，價格較高，因此，鱘魚苗用活餌培育大約30天後，即可馴食人工配合飼料。人們已經成功地用配合飼料把鱘魚養成商品魚上市。
世界現存鱘魚種類壹覽
（前為英文名稱，後為拉丁文學名）
鈍吻鱘 Siberian sturgeon Acipenser baeri Brandt
短吻鱘 Shortnose sturgeon Acipenser brevirostrum Lesueur
達氏鱘 River sturgeon Acipenser dabryanus Dumeril
黃鱘 Lake sturgeon Acipenser fulvescens Rafinesque
俄國鱘 Russian sturgeon Acipenser gueldenstaedti Brandt
中吻鱘 Green sturgeon Acipenser medirostris Ayres
裸腹鱘 Ship sturgeon Acipenser nudiventris Lovetzky
尖吻鱘 Atlantic sturgeon Acipenser oxyrhynchus Mitchill
小體鱘 Sterlet Acipenser ruthenus Linnaeus
施氏鱘 Amur sturgeon Acipenser schrenckii Brandt
中華鱘 Chinese sturgeon Acipenser sinensis Gray
閃光鱘 Stellate sturgeon Acipenser stellatus Pallas
鱘 Common sturgeon Acipenser sturio Linnaeus
高首鱘 White sturgeon Acipenser transmontanus Richardson
匙吻鱘 Paddlefish Polyodon spathula
白鱘 Chinese paddlefish Psephurus gladius
擬鏟鱘 Asiatic shovelnose sturgeon Pseudoscaphirhynchus fedtschenkoi
短尾擬鏟鱘 Pygmy sturgeon Pseudoscaphirhynchus hermanni
絲尾擬鏟鱘 Threadtail sturgeon Pseudoscaphirhynchus kaufmanni
蒼鏟鱘 Pallid sturgeon Scaphirhynchus albus
鏟鱘 Shovelnose sturgeon Scaphirhynchus platorhynchus
人工飼養
鱘魚的人工養殖雖有百年歷史，但在我國還是個新興產業。由於鱘魚身體各部分都能食用且味道鮮美獨特，因此養殖鱘魚能夠獲得較高的效益。
網箱養殖
網箱養鱘是利用大水體良好的生態環境，結合網箱內小水體等特點進行密集養殖。壹般選擇山谷型水庫等水域，要求水質清新無汙染，平均水深達12米。
壹、網箱設置規格5米×5米、4米×4米，網衣是聚乙烯結構，網目大小視放養鱘種的規格而定，以不逃魚和有利於水體交換以及底網片不漏餌為原則，網箱設置應選擇水質條件良好水深8米以上的地方，同時還應具有微流、避風、向陽和水面寬等條件。大型水庫應選擇適宜的庫灣設置網箱，小型水庫應選擇離庫壩不遠地方設置。
二、苗種放養4月中旬把網箱設置好，網衣經庫水浸泡已無粗糙感，以減少入箱的魚種由於環境的改變驚恐竄遊，從而被網衣擦傷的機會。放養時間以4月中下旬為宜，水溫10－15℃左右，是適於鱘魚的最佳生長溫度。放養規格越大越好，壹般為每尾75－150克，放養密度是40－50尾/平方米。魚種入箱前用3％－4％的鹽水消毒，運輸水與水庫水水溫相差不超過5℃。
三、飼料投餵可用人工配合顆粒料，要求蛋白質含量42％－45％，主要原料有魚粉、酵母、血粉、小麥、玉米、蠶蛹等，顆粒料在水中的穩定性要高，保持半小時以上。魚種入箱後應停止投餌2－3天，以便魚種適應環境，2－3天後開始投餌，剛開始投餵需少量多次，進行誘食。餌料粒徑應隨著魚體的增大適時調整，以達到適口為宜。每天早中晚各投餌壹次，鱘魚有夜間覓食習性，夜間投餵壹次，日投餌量為箱內魚體重的2％－4％，同時投餌量應根據天氣水溫和魚的攝食情況而定。
四、日常管理要安排專人守護，堅持早中晚巡箱檢查。每次餵完魚後壹小時要提箱檢查吃食情況，調整投餌量；發現箱內有上浮死魚也要提箱檢查並撈岀箱內病魚死魚。每10天左右要清洗網箱，除掉網衣上的雜物與附著過多的藻類，保持箱內外水體交換暢通，隨著魚體增長要及時調整密度。每月換置壹次網箱，換置時采用套置法，即先把要換入的網箱經過2－3天的浸泡後把它套置在要被換岀的裝有鱘魚的網箱外面，並固定好，然後要小心地把要換岀的網箱解開拉岀水面。把換岀的網箱沖洗幹凈修補好，以備換用。註意如果進入高溫季節則盡量避免倒魚，以免造成損失。
五、魚病防治網箱下水前用生石灰或漂白粉浸泡處理，提前7－10天下水，魚種入箱前用3％－4％的食鹽水浸泡10－15分鐘，每隔15－20天每箱用生石灰2－3公斤，化水潑灑箱體及近旁水域，每天1次，連續3天，同時在網箱內四個角用漂白粉與敵百蟲穿插掛袋（掌握好漂白粉掛袋的濃度）。消毒時提起網箱四角，減少水體，提高藥物濃度，觀察應激反應，待岀現應激時放下四角。
池塘養殖
鱘魚屬大型魚類，其生長速度快，抗病力和適應能力強，在池塘養殖中應註意如下壹些問題。
壹、池塘條件鱘魚養殖池要求面積較大，池水較深，水源充足，水質清新無汙染的區域，交通便利且通訊設施齊備。池塘面積以5－10畝為宜，水深2－3米，水質較穩定，水體溶解氧值高，最好在5毫克/升以上。池塘要有獨立的進排水口、坡降，配備壹臺水車式增氧機，並設置飼料臺。
二、清塘消毒放苗前半個月，池塘進水15－20厘米，用100－150公斤／畝生石灰兌水後全池潑灑，以消滅水中有害生物；池塘浸泡3－4天後把池水排出池外，再進水浸泡池底，進水口用60目篩絹過濾；用15－20公斤／畝的茶子餅清塘消毒，消毒前先把茶子餅打碎並用水浸泡1天後，全池潑灑，可以殺滅池塘中的魚、蝦和魚蝦卵，清塘後的茶麩留在池中做肥料。放苗前10天，池塘加水到70－80厘米深，再用含氯消毒劑消毒。
三、培養浮遊生物放苗前7－8天，按照每畝池塘準備50公斤幹雞糞，且雞糞浸泡2天，最好用含氯消毒劑消毒、再去除雜物（過濾）後，全池潑灑。過濾物用纖維袋包紮好後，放到池塘中的下風口處，繼續做培養浮遊生物的肥料。
四、苗種放養選擇健康無病害的鱘魚苗種，體長在20厘米以上為好。壹般大規格苗種的放養密度為400－600尾／畝。放苗時間既要考慮水溫適宜，又要考慮成魚上市。
苗種運輸前1－2天應停止投餵，運輸時選用38×82的聚乙烯包裝袋，在袋中加水3／5，並用冰塊將水溫調節到12－15℃，每袋放入體長20－30厘米的魚苗20尾，包裝後運輸。如果運輸時間在8小時以內，可以用水車運輸，但要隨時註意運輸途中的水溫變化，效果也很好。
放苗前2天應先試水，用相同規格的魚苗10條左右放入網箱中，觀察鱘魚的活動情況，如無異常，即可放苗。正常放苗時，不要先把運抵的苗種袋解開，應全袋放入池塘中，慢慢使袋內水溫和池塘水溫接近後，再打開袋口將苗種放入池塘中。有條件的養殖場，最好連魚帶水倒入壹個大桶中保持連續充氣，然後在桶中放入食鹽，使鹽度達到2％，浸浴魚體10分鐘後放苗入池。
五、飼料投餵池塘養殖以投餵配合飼料為主，鱘魚魚苗剛下塘時，尚未形成在固定地點攝食的習慣，要及時馴化。
可將飼料投放在飼料臺上，以提高飼料的利用率，也便於日常觀察。有些鱘魚，如史氏鱘、雜交鱘、俄羅斯鱘、中華鱘等都有夜晚趨光的特性，夜間馴化時可在靠近飼料臺的地方加以照明。
投餵應堅持少量多餐的原則，飼料要適口，粒徑不能過大或過小，壹般以魚的口裂的1／2為好。投餵量為魚體體重的3％左右，日投餵3－4次，視具體情況隨時調整投餵量。
六、日常管理巡塘和生長情況觀察。每天早、中、晚各巡塘壹次，尤其在夜間巡塘和清晨巡塘，要註意觀察魚體的活動情況，防止缺氧；夏季多雨季節氣壓低時，要勤巡塘，發現問題及時采取開啟增氧機或加註新水等措施，防止泛塘。定期檢查鱘魚的生長情況及健康情況，及時調整投餵率和放養密度，當池中鱘魚生長差異過大時，要按其規格及時分塘。在水質管理工作上，每天測量水溫3次，pH值、溶解氧、亞硝酸鹽、氨態氮等理化因子要定期測定。值得註意的是：鱘魚是典型的底棲魚類，壹般不會上浮遊動，有些種類如中華鱘，即使在水體溶解氧不足時也不象家魚那樣明顯的浮頭，所以在特殊情況下，如水溫過高、水色不對或天氣悶熱時，要加強對水質的監測，每天清晨都要測定水體溶解氧。當池塘水色過濃時，水體透明度低於25厘米或溶解氧小於5毫克/升時，池塘要加註新水，以保持水質的清新。鱘魚生長最適合的pH值為6.5－8.0，pH值過低會影響鱘魚的代謝活動和生長，甚至危及生命。大多數鱘魚生存的溫度上限為32℃，水溫超過30℃則對鱘魚生長有危險。水溫控制可以參考以下措施：選擇合適的放養時間，投放大規格魚種，以縮短養殖周期；爭取在每年高溫期過後再投放大規格魚種，在翌年高溫期到來之前達到養成規格上市，可以避開高溫；在高溫期到來時加深水位，減小放養密度；有條件的地方還可以采取加大換水量和搭棚遮光等措施。
七、病害防治真菌性疾病的癥狀是行動遲緩、魚體消瘦、不攝食。防治方法是要防止魚體受傷，對患病魚體可以采用克黴唑和1％的食鹽與小蘇打水混合溶液浸泡患魚10分鐘左右。細菌性疾病具有極強的傳染性，多危害魚種，死亡率很高。防治方法為首先要進行好環境消毒，同時在飼料中添加復合維生素和免疫多糖，用來提高魚體的免疫力；也可以在飼料中適量添加無殘留的抗生素和中草藥預防。白身病的癥狀為體表缺乏黏液，魚體體色變白，可以采用抗菌素治療。細菌性腸炎的癥狀為魚體腹部和口腔出血、肛門紅腫、魚體消瘦，可以用諾氟殺星等藥物進行消毒，並在飼料中添加中草藥治療。寄生蟲魚病主要有三代蟲、車輪蟲、小瓜蟲等，防治方法可采用5％的食鹽溶液浸泡魚體1小時，或用20％的福爾馬林溶液浸浴魚體；也可以采用中草藥進行治療。非病原性疾病主要有肝性腦病、心外膜膿腫、黑體病、大肚子病等，該類病癥的主要原因是養殖環境差，飼料成分不合理等原因造成，要註意改善環境，加強飼料質量管理。
鱘魚
(《本草拾遺》)
異名鮪(《詩經》)，鮥(《毛詩傳》)，鮛鮪(《爾雅》)，尉魚、仲明魚(陸璣《詩疏》)，鱏(《爾雅》郭璞註)，乞裏麻魚(《飲膳正要》)，碧魚(《綱目》)。
來源為鱘科動物中華鱘的肉。
動物形態中華鱘
體長達2米以上，背部狹而腹面平直。吻近犁形，略向上翹，頭部被有光滑的骨板。口腹位，成壹橫裂，吻須2對，等長，平行橫列。眼小。鰓孔大，鰓耙薄而尖，約22枚。頜兩側各有1塊骨板；體部具骨板5行，背正中壹行較大，背、腹側各2行，另在臀鰭前後各有1～2塊：尾鰭上葉有棘狀骨板壹行，其他部分光滑無鱗。背鰭54～66；胸鰭發達，著生於腹面；臀鰭32～41；尾鰭歪形，上葉發達。體背和頭部青灰色，腹部白色，鰭均為青灰色。
生活於大江和近海中。分布長扛、錢塘江流域和其他沿海各地。
此外，尚有白鱘科的白鱘體長達2米余。裸露光滑，僅有小鱗。背灰綠色，腹白色。頭顱長，吻延長，突出如劍狀，口腹位，眼小。分布東海、黃海，進入錢塘扛、長江、黃河等。此即《綱目》所說的鱘魚。
以上動物的鰾(魚鰾)亦供藥用，另詳專條。
性味甘，平。
①《本草拾遺》："甘，平，無毒。"
②《醫林纂要》："甘，溫。"
歸經《本草提要》："入手太陰，厥陰經。"
功用主治益氣補虛，活血通淋。
①《食療本草》："主血淋，可煮汁飲之。"
②《本草拾遺》："益氣補虛，令人肥健。"
③《飲膳正要》："利五藏，肥美人。"
④《隨息居飲食譜》："補胃，活血通淋。"
用法與用量內服：煮食。