火候的解釋是烹調是所用的火力的大小和時間的長短。
在烹制菜肴時，由於原料不僅有質地老嫩、軟硬之分，而且形狀有大小、厚薄之別，再加之菜肴的不同要求，根據不同的原料和菜肴的需要，采用不同的火力和時間，這就叫掌握火候。
烹制菜肴的火力，按其大小強弱不同分為：
（1）旺火，也叫武火、大火、烈火，這種火力多用於快速烹調方法，如溜、炒、爆、炸、蒸等。
（2）中火，也叫文武火，這種火力多用於燒、煮、燴、扒等烹調方法。
（3）小火，也叫文火，這種火力多用於煎、貼等烹調方法。
（4）微火，也叫弱火，這種火力多用於菜肴的保溫，有長時間烹制的烹調方法如煨、燉等亦用此火力。