四大酯類的形成：
1、乙酸乙酯的產生：是由丙酮酸脫羧為乙醛，再氧化為乙酸，並在轉酰基酶作用下生成乙酰輔酶A，或由酮酸氧化脫羧為乙酰輔酶A，乙酰輔酶A在酯化酶的作用下與酒精合成乙酸乙酯。
2、乳酸乙酯的產生：是乳酸經轉酰基酶活化成乳腺鋪酶A，再在酯化酶的作用下與乙醇合成乳酸乙酯。
3、丁酸乙酯的生成：由丁酸與乙醇在硫酸存在下酯化而得。由正丁酸和乙醇在硫酸或氯化鎂催化下加熱酯化後蒸餾而得。由正丁酸和乙醇在催化劑（CuO+UO?）存在下經高溫氣相反應合成而得。
4、己酸乙酯的生成：是由已酸菌產生的己酸和酵母菌產生的乙醇經過酯化作用生成己酸乙酯。
酯類對白酒風味特征及香型構成的影響
1、酯類對白酒風味特征的影響
酯類對名優白酒的風味特征及香型的構成起著重要的作用。
乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關系：“乙/已”不宜過大，否則突出乙酸乙酯的香氣，造成典型風格不突出，出現清香型酒味。
乳酸乙酯與己酸乙酯的量比關系：“乳/已”低者較適宜。如果比值較大，容易造成香味失調，影響己酸乙酯放香。乳酸乙酯水溶性好，在低度酒中的比例可適當增大。
丁酸乙酯與己酸乙酯的量比關系：“丁/已”在0.1以下較為適宜，即丁酸乙酯宜占已酸乙酯10%以下。丁酸乙酯含量如果過高，酒容易出現泥臭味，是造成尾味不凈的原因之壹。
己酸乙酯與總酯的量比關系：若“已/總”值大，則表現為酒質好，濃香風格突出。
2、酯類對白酒香型構成的影響
酯類中大多數具有水果的芳香，是形成白酒香型和構成白酒香味的主要成分。
酯的單體香味成分，以脂肪族1～2個碳香氣弱，持續時間短；3～5個碳具有脂肪臭；6～12個碳的香氣濃持續時間長，12個以上的酯幾乎沒有香氣，因此含量不宜超過6～12個碳。
乳酸乙酯香氣弱，但對酒的口味同樣起著重要作用，它可以增加酒的濃甜感覺，這證明酯類對名優白酒的風味特征及香型的構成起著極其重要的作用。