壹個是山葵,又叫山崳菜。日本人稱WASABI,是日本料理必不可少的壹個貴重調。
山葵磨茸做成新鮮綠芥末做佐料，新鮮的山葵約為壹百元左右，約重100g，鮮芥末味清香不刺鼻，入口咀爵時又充滿汁及鮮，而微辣的滋味，只要品嘗過鮮山葵芥末，妳便會抱怨支裝芥末給妳的口味。
二是辣根，又稱西洋山葵、西洋山崳菜、山葵蘿蔔，學名Armoracia rusticana G. M. Sch.英文名Horseradish,制成品也稱WASABI，目前市售的山葵醬（青芥辣）和山葵粉大多因為成本的原因采用辣根制作，真正用山葵制作的產品至少售價它的5倍以上，辣根原產於歐洲南部和土耳其，早在80年前就由英國人引入上海，目前在我國上海、江蘇、山東、遼寧等均有栽培。
三就是我們國內傳統意義上的芥末了，芥末學名Black Mustard (Brassica nigra [L.] Koch)和White Mustard (Sinapis alba L.)，英文名分別是Black mustard seeds 和White mustard seeds,是我們芥菜的種子，在中國的大部分地區均有種植，用它作成的芥末粉和芥末油，為我國北方的壹種常見調料，主要用來拌菜，如常見的芥末黃瓜、芥末鴨掌、芥末雞絲等。
三種皆為十字花科植物，後者更為人們所熟識。而山葵和辣根則是近年來隨著人們生活水平的提高和對外開放的加深，我們引入的壹個新品種。山葵是這三種之中的上品。
辣根學名山榆菜，壹種根莖類植物；芥末是從辣根中磨制，然後壹般是加面粉等
原料加工成膏狀。
在日本料理裏妳說芥末，就是綠芥末。在西餐廳妳要芥末，就給妳的是黃芥末
到中式餐廳， 壹般就是芥末油了。
芥末(Mustard)，種子磨碎後和水混合就會產生刺激性辣味，可利尿，興奮，治療
風濕。
黃芥末在西餐裏燒烤時最常用做腌料，是用芥末籽作為原料，壹般要加入壹些奶油
制成醬味道沒有那麽刺激，而略有些偏甜，也可作為面包或肉類的抹醬，常用於熱
狗，三明治;比如同樣是吃生的三文魚或者吃金槍魚，在歐美式的餐廳裏就給妳的
是黃芥末，日式餐廳就壹定是綠芥末加醬油．
芥末油常用於中式的涼拌菜，是以芥末籽為原料提取的精油，然後再與植物油勾兌
而成。現在也有些廠家為降低成本，用化學合成方法得到芥末油中的辛辣成分，再
勾兌植物油。
這種就沒有什麽醫療功效了。
芥末可以分為黃芥末.青芥末.還有法國芥末.大奘芥末等等的.前兩種偏辣日本菜使用的多.後兩種是西餐用的帶點酸味.
辣根是西餐最多用的壹種香料.為帶少許酸.不太辣吃下去的感覺象吃幹的椰子容.在西餐通常會調進酸忌廉.