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什麽叫老火靚湯?

所謂的老火靚湯指熬制時間長、火候足、味鮮美的湯食,傳統上是用瓦煲來煲,水開後放進湯料,煮沸,將火調小,慢慢熬制2-4小時而成。

"老火湯”的制法,通常是冷水下料,煮沸後煲數小時。 傳統以為,煲的時間越長,湯的味道越好。其實不然。首先,我們看壹看煲湯溫度對食物的影響。動物性食物中的鮮味物質即低分子含氮化合物(如肌酸、肌酐、嘌呤堿及少量氨基酸)在較低溫度下即蛋白質尚未變性之前就能溶於湯中,這些含氮浸出物可使湯的味道鮮美,並能刺激人的食欲,故飯前飲適量的湯應是壹個好習慣。至於食物中的水溶性維生素(B和C)及少量的無機鹽(鈉、鉀等),在煲湯過程中可溶於湯中,但數量不多。最後,我們看看湯渣。壹鍋湯水中的固形物約占湯的2%~5%,是所用煲湯材料食物中的極少部分;煲湯原料中的蛋白質遇熱即凝固變性,變性後的蛋白質不溶於水而保留於煮熟的湯渣中。根據以上分析,我們不難看出,喝湯不吃肉(湯渣),是完全得不到蛋白質的營養的,是壹種錯誤的飲食習慣。

另外,長時間地烹煮食物,食物中的維生素,尤其是水溶性維生素(維生素B族及維生素C)會被破壞,這是“老火靚湯”又壹個不科學的方面。