百葉又名牛羊的重瓣胃、牛百葉，名稱為發絲百葉。紅燒牛蹄筋，燴牛腦髓和發絲百葉尤為出色，譽為"牛中三傑"。發絲百葉是三傑中的佼佼者。
毛肚的漲發
漲發是用各種手段使幹料的化學組成和質地盡量恢復到鮮活狀態的過程。漲發對毛肚的影響如下:改變蛋白質的結構特性，從而增加嫩度和產生“脆嫩化渣”的口感。恢復甚至增加毛肚含水量，促進“脆嫩化渣”口感的產生，並通過持水增重從而增加經濟效益。除去腥臊氣味和雜質,符合食品安全。
漲發方法有水發油發、鹽發、火發、堿發、蒸發、硼砂發等網，針對各種幹料的不同特性采用不同的方法。如肉皮、魷魚、墨魚用堿發，幹貝用黃酒加水發，海參、木耳、口蘑用水發，蹄筋可用油發、鹽發等。毛肚的漲發方法有水發、堿發和酶發。
擴展資料
瘤胃是我們常說的牛草肚，其表面有疙瘩狀的突起，口感比較韌，適合用於燉、白灼、涼拌等。
網胃又稱蜂巢胃，是我們常說的金錢肚、蜂窩肚、麻肚。表面有蜂窩狀、網狀的突起，口感比較韌，因為巢狀的結構可以有效留住汁水，容易入味，適宜燜煮。
瓣胃也就是我們最常聽到的毛肚、百葉肚，俗稱牛百葉、肚尖等，其中有許多大小不同的葉瓣，表面呈現大量薄瓣狀，帶小突起，口感爽脆，而且因為多瓣的結構和小突起，保留汁水的能力相當強，適合拌涼菜或者涮火鍋。不過瓣胃比較薄，容易煮過頭，烹調時需要註意。
皺胃又稱為牛肚、沙瓜肚。既有牛草肚、金錢肚的韌性，又有豐富多褶皺的結構，適合燉煮。
人民網-麻肚、牛百葉、牛肚都是啥
百度百科-百葉