結合水和自由水的功能如下：
自由水是指沒有與其他物質結合的水，它可以被植物吸收，並參與植物的生長和發育過程。自由水可以滋潤植物，促進植物的生長，改善植物的生長環境，促進植物的光合作用，提高植物的產量。
結合水是指水分與其他物質結合而形成的水，它可以提供植物所需的養分，如氮、磷、鉀等，促進植物的生長發育。結合水還可以改善植物的生長環境，促進植物的光合作用，提高植物的產量。
遊離水亦稱自由水。以毛細作用的形式存在於糧粒內部間隙中的水。具有普通水的性質，比較活潑，易於蒸發，能作為溶劑，在0℃易結冰，是糧食進行壹切生化反應的介質。壹般谷類水分達到14%～15%以後，開始出現遊離水。糧食水分的增減主要是遊離水的變化。
遊離水，又稱自由水。它具有壹般水的性質，0℃時結冰，容易蒸發，能作為溶劑，是糧食進行壹切生化反應（包括物質的分解、運轉和合成）的介質，糧食中出現遊離水後，各種生化反應即可開始進行。壹般谷物水分達到14～15%之後，才開始出現遊離水。
遊離水結合水
在動植物食品組織中存在的水分按其存在形式和特性的不同，基本上可以分為兩種，即遊離水和結合水。食品中的水分沒有和膠體物質（如蛋白質、澱粉等）結合者，其性質與普通水相同。
0℃或稍低於0℃即能結冰，在幹燥情況下，通過細管作用可以散發而減少，在潮濕情況下，因吸水而增加。經常隨著所處的條件而發生變化的這部分水稱為遊離水或自由水。