(1)急、慢性毒性：N-亞硝基化合物的急性毒性差異很大。慢性毒性試驗中，往往在觀察到致死效應之前，動物就已發生腫瘤。急、慢性中毒的病理變化表現為肝小葉出血性壞死、消化道大面積潰瘍和出血。
(2)“三致”作用：亞硝酰胺是直接致突變物，能引起細菌、真菌、果蠅和哺乳動物細胞發生突變；亞硝胺則需經哺乳動物微粒體混合功能氧化酶系統代謝活化後才具有致突變性。亞硝酰胺對動物有壹定的致畸性，並存在劑量-效應關系。研究表明，N-亞硝基化合物的致突變性強弱與致癌性強弱無明顯相關性。已經研究的300多種N-亞硝基化合物中，90%有致癌作用。N-亞硝基化合物可使多種動物、多種器官組織發生腫瘤，少量長期攝入或壹次沖擊量均可致癌，還可以通過胎盤和經乳汁分泌，使子代發生腫瘤。國內外流行病學資料顯示，食物來源的N-亞硝基化合物與人類胃癌、食管癌、腸癌、膀胱癌、鼻咽癌、肝癌等的發生密切相關。
預防N-亞硝基化合物的措施包括以下內容：
(1)施用鉬肥，有利於降低蔬菜中硝酸鹽含量。
(2)防止食品腐敗、黴變，減少N-亞硝基化合物的前體物或酶促亞硝基化。
(3)控制食品加工中硝酸鹽、亞硝酸鹽的使用量和殘留量，盡量使用替代品。
(4)增加亞硝化反應阻斷劑的攝入。抗壞血酸、維生素E、茶多酚以及茶葉、獼猴桃和沙棘果汁等，可以抑制亞硝基化合物的形成。
(5)制定標準並加強監測和監督。