壹煎***英語：pan fry 法語：frire 德語：braten***
作為最古老的烹飪方法之壹，煎的歷史可以追朔到公元前2500年的古埃及文明。用於煎的導熱原料無外乎兩種：油或脂。油來源於植物性原料，比如橄欖油;脂來源於動物性原料，比如牛脂。歐式廚房裏用於煎的容器幾乎只有平底煎鍋，而英語中的烹飪詞匯遠不如我們豐富，因此幹脆在“fry”之前加壹個“pan”***平底煎鍋***，用來區分煎和炸***deepfry***。
壹旦稱為煎了，那麽平底煎鍋中油或者脂的用量壹般不超過原料厚度的三分之壹。和100度的水溫相比，油的溫度能達到200多度，從而賦予了原料表面金黃的色澤和香脆的口感。在歐洲廚房裏用於煎的菜肴不勝列舉，今天就舉“瑞士豬排”***cordonbleu***的例子。它是取兩塊厚度適中的豬肉排，以壹層肉排、壹層乳酪、壹層薰火腿、壹層乳酪、壹層肉排的順序夾好後封邊，並裹上面包粉在中火下慢煎而成。食用時切開肉排，熔化的乳酪隨即流出，濃香四溢;再配以薰火腿的咬勁和豬排的松脆，非常的可口。
有關“瑞士豬排”***cordon bleu***名稱的來源有四種說法。
壹，源於壹場法國的烹飪競賽。
二，1929年，為了慶祝“不來梅”號蒸汽船創下的最快橫渡大西洋的記錄，由壹名瑞士廚師發明。“cordon bleu”法語的意思是“藍綢帶”，而“不來梅”號蒸汽船得到的獎品恰恰就是壹根藍綢帶。
三，1578年，法皇亨利三世建立“藍綢帶”騎士團，在其後的波旁王朝執政時期，“藍綢帶”演變為最高榮譽的代名詞。之後法皇路易十五在眾多反對下將其賜與了情婦杜巴利伯爵夫人***Madame du Barry***的掌廚，隨後“藍綢帶”也成為美食的代名詞。
四，壹名瑞士巴塞爾的廚師從在庭院中玩耍的女孩配帶的藍色頭帶上引發靈感，發明了這道菜。
到底喜歡哪壹種傳說就由妳自己決定了。值得壹提的是，在德國的Lidl超市固定銷售“瑞士豬排”***cordon bleu***，妳需要做的只是：煎和吃。
二 炸***英語：deep fry 法語：frire 德語：frittieren***
既然昨天提到了炸***deepfry***，今天就介紹炸吧。炸說白了就是旺火多油。鍋內下油的數量要能淹沒原料，並使原料能浮在油面上。因為炸的過程中沒有水的參與***要不然只能帶著面具進廚房***，所以西方人也把它歸為“乾式烹飪法”的壹種。根據時間和火候的不同，炸出的菜肴可以有香、酥、焦、脆、嫩等不同特點。但在歐洲廚房裏，炸類菜肴多數都有色澤金黃、外脆裏嫩的特點。拋開肯德基或麥當勞的雞腿，今天我要介紹的炸類代表菜肴是被稱為英國國菜的炸魚配薯條***Fish andChips***。
歐洲的民謠說道：“法國人活著是為了吃，英國人吃是為了活著”。簡言之，英國菜在歐洲的聲譽，基本和他們的查爾斯王子不相上下。要說英國人對烹飪完全沒有興趣吧，似乎也不盡然。但他們把僅有的熱情都放在了早餐上。
比如作家毛姆***WilliamSomersetMaugham***就說過：“如果妳想在倫敦吃的好，請每天吃三回早飯。”冒著偏題的危險，我簡單列舉壹下典型的英國式早餐有哪些東西：燕麥粥***Porridge***、培根和荷包蛋***Bacon andEggs***、臘腸***Sausages***、白豆***BakedBeans***、烤西紅柿、烤腰子、煎魚***FriedFish***或腌魚***Kippers***、吐司面包、黃油、果醬***Jam***或稍苦的橙子醬***OrangeMarmalade***。
炸魚配薯條***FishandChips***的做法很簡單。將鱈魚***其實各種白身魚都行，但鱈魚比較常見***去骨後裹上壹層溼面團，跟著薯條壹起扔進去，撈出來，塗點蛋黃醬***Mayonnaise，就是我們日常用的色拉醬***或番茄沙司***Ketchup***，開吃。簡單吧?的確很簡單。可英國人就愛吃這個。尤其到了倫敦，大街小巷到處都是被戲稱為“Chippy”的炸魚小吃攤。
說起炸魚配薯條的歷史，還比較難以考究。19世紀前葉，炸魚在英國流行，英國作家狄更斯在1838年出版的名著“霧都孤兒”***OliverTwist***裏就提到了有個“炸魚倉庫”。而炸薯條***Chips***這個詞呢，根據牛津英語辭典的解釋，最早也出現在狄更斯1859年出版的小說“雙城記”***A Tale ofTwoCities***裏，原文寫道“赫斯基薯條，勉強用油炸”。接著突然有那麽壹天，魚和薯條就被同時扔進了鍋，並且再也分不開了。以後應當教英國人壹句我國的成語。“魚，我所欲也;薯條，亦我所欲也!”
三 焗***英語：gratin 法語：gratiner 德語：gratinieren***
看完之前的3種烹飪方式，妳可能會說和中式廚房裏的沒什麽兩樣。為了能繼續吸引妳的眼球，今天我要介紹的是壹種典型歐洲的烹飪方式：焗。“焗”是形聲字，我在紫光輸入法裏找了半天也沒看到，只能找個網頁復制貼上下來。焗這種烹飪方式來源於法國，是將黃油或者調味少司蓋在易熟或半熟的原料上，放入特制的焗爐***Salamander***短時間內高溫加熱，待黃油或調味少司熔化沸騰後取出上盤。焗在保證菜肴新鮮度的同時，還賦予菜肴濃郁的香味和表面亮麗的色澤，是高階廚房不可或缺的烹飪方式。
而焗爐這種烹飪裝置也要簡單介紹壹下。它類似壹個小的烤箱，但有壹面敞開，上下各有紅外線加熱器。最原始的焗爐就是上下兩塊燒紅的鐵板。熟悉英語的朋友也許會說，“Salamander”的意思不是娃娃魚麽?壹點沒錯。根據古希臘的傳說，大鯢能在嚴重的燙傷後自我恢復，焗爐因此得名。
今天要介紹的典型歐洲焗類菜肴，是大家耳熟能詳的法國名菜勃艮第焗蝸牛***Escargots a laBourguignonne***。其實在歐洲，以蝸牛做為食物的歷史可以追朔到新石器時代。而在古羅馬時期，牛奶煮蝸牛的吃法非常的普遍。到了中世紀，蝸牛成為修道院裏的典型食物，因為它既不算魚也不算肉，可以在齋期裏放心食用，不必擔心破戒***看來全世界人民都會打擦邊球***。
目前所知的116種蝸牛並非都能食用，而法國勃艮第地區的野生蝸牛因為其體型巨大，肉質鮮嫩而脫穎而出。由於野生蝸牛以泥土、腐爛植物和各種不同的樹葉為食，其胃部的食物殘余可能對人體有害。因此在烹飪之前會將蝸牛禁食，使其排出體內殘余的食物，然後切除它的消化系統後再加以烹飪。典型的法式做法是將蝸牛肉配以大蒜，荷蘭芹和黃油後放入焗爐中焗烤，接著把蝸牛肉和湯汁放進殼裏上盤。為防止其滾動，放蝸牛的碟子都會有凹槽。為了吃的舒適，法國人特意發明了壹種叉子和鉗子，其中鉗子的外貌像女性的睫毛鉗，而叉子則是根很細的兩指叉，可謂用心良苦。