根莖類中的莖菜(蔬菜的細莖及變態莖)是不可少的烹飪材料。莖菜種類頗多，長於地上的有：菲蘭、萵苣、蒜苗、紫薹菜等。
生於土壤中的有：蘿蔔、馬鈴薯(土豆)、甘薯、青芋、山芋、荸薺、慈姑、竹筍、蓮、百合根、茭白、玉蔥、蒜、姜等。