大多數增稠劑兼具乳化作用。可分為天然和合成兩大類。天然品大多數從含多糖類黏性物質的植物和海藻類制取。
增稠劑又稱膠凝劑，是壹種能增加膠乳、液體黏度的物質，用於食品時又稱糊料。增稠劑可以提高物系黏度，使物系保持均勻穩定的懸浮狀態或乳濁狀態，或形成凝膠；可提取物如澱粉、阿拉伯膠、果膠、瓊脂、明膠、海藻膠、角叉膠、糊精等，通用明膠、可溶性澱粉、多糖衍生物等可用於化妝品；合成品有羧甲基纖維素、丙二醇藻蛋白酸酯、甲基纖維素、澱粉磷酸鈉、羧甲基纖維素鈉、藻蛋白酸鈉、酪蛋白、聚丙烯酸鈉、聚氧乙烯、聚乙烯吡咯烷酮等。
增稠劑種類：能夠作為增稠劑的物質很多，最常使用的增稠劑約有40余種。現行國標《GB 2760-2014食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中***收錄的增稠劑有55種，其分類有以下多種方式。按增稠劑的化學結構和組成分類，可將其分為多糖和多肽兩大類。其中多糖類增稠劑包括澱粉類、纖維素類、果膠類、海藻酸類等，該類物質廣泛分布於自然界中。多肽類增稠劑主要有明膠、酪蛋白酸鈉和幹酪素等，這類物質來源有限，價格偏高，應用較少。按增稠劑的離子性質也可將其分為兩大類，即離子增稠劑，如海藻酸、羧甲基纖維素鈉和澱粉等；非離子型增稠劑，如丙二醇海藻酸鈉、羥丙基澱粉等。