二、淡奶（Evaporated Milk） 又叫作花奶、奶水、蒸發奶。牛奶蒸發濃縮，不加糖，裝罐殺菌後即為淡奶。它的乳糖含量較壹般牛奶為高，奶香味也較濃，可以給予西點特殊的風味。
三、煉乳（Condensed Milk） 牛奶加糖、加熱、蒸發濃縮成加糖濃縮奶制品，即為煉乳，其乳脂肪含量不可低於0.5%，乳固形物含量不低於24%。在烘焙中，由於煉乳含糖量過高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風味的煉乳可以直接塗在烤好或者蒸好的的點心上。
四、鮮奶油 （Whipping Cream） 鮮奶油是白色像牛奶狀的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油可以增加西點的風味，同時它具有發泡的特性，可以在攪打後體積增加，變成乳白狀的細沫狀的發泡鮮奶油（Whipped Cream）。
這其中，鮮奶油又分為動物性鮮奶油和植物性鮮奶油：
1、動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有“鮮奶油“或“Cream”而無“棕櫚油”等其它植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，且不可冷凍保存，所以應盡快使用。
2、植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高。植物性鮮奶油保存時間較動物性鮮奶油要長，可以冷凍保存，而且比動物性鮮奶油容易打發，比較適合用來裱花。
五、酸奶（Yogurt ） 英文直譯為“優格”。是由牛奶經過菌種培養而成的，市面大部分酸奶都已添加香料或調味料及加甜味以增加口味及風味，但制作西點時最好使用原味酸奶。
六、酸奶油（Sour Cream） 是由牛奶中添加乳酸菌培養或發酵後而制成的，含18%乳脂肪，質地濃稠，味道較酸，在西點烘焙中可以用酸奶來代替。
七、奶酪（Cheese） 又名乳酪或幹酪，直譯為起司、芝士，是奶放酸之後增加酵素或細菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶為原料制作的，但是也有山羊，綿羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黃色。傳統的幹酪含有豐富的蛋白質和脂肪，維生素A，鈣和磷，現代也有用脫脂牛奶作的低脂肪幹酪。
奶酪的種類非常多，在這裏我們主要介紹在烘焙中比較常用到的幾種奶酪：
1、馬蘇裏拉奶酪（Mozzarella Cheese） Mozzarella是意大利坎帕尼亞那不勒斯地方產的壹種淡味奶酪，其成品色澤淡黃，含乳脂50%，經過高溫烘焙後奶酪會溶化拉絲，所以是制作披薩的重要材料。
2、奶油奶酪（cream cheese） 是最常用到的奶酪，它是鮮奶經過細菌分解所產生的奶酪及凝乳處理所制成的。奶油乳酪在開封後極容易吸收其它味道而腐壞，所以要盡早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。
3、馬士卡彭奶酪（Mascarpone cheese） 產生於意大利的新鮮乳酪，是壹種將新鮮牛奶發酵凝結、繼而去除部份水分後所形成的“新鮮乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分80%。軟硬程度介於鮮奶油與奶油乳酪之間，帶有輕微的甜味及濃郁的口感。馬士卡彭奶酪是制作提拉米蘇的主要材料。
4、帕瑪森奶酪（Parmesan Cheese） 壹種意大利硬奶酪，經多年陳熟幹燥而成，色淡黃，具有強烈的水果味道，壹般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕瑪森奶酪出售。帕瑪森奶酪用途非常廣泛，不僅可以擦成碎屑，作為意式面食、湯及其他菜肴的調味品，還