美拉德反應

美拉德反應亦稱非酶棕色化反應，是廣泛存在於食品工業的壹種非酶褐變。是羰基化合物還原糖類和氨基化合物氨基酸和蛋白質間的反應，經過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，故又稱羰胺反應。

美拉德反應的背景

將它應用於食品香精生產應用之中，國外研究比較多，國內研究應用很少，該技術在肉類香精及煙草香精中有非常好的應用，所形成的香精具天然肉類香精的逼真效果，具有調配技術無法比擬的作用。

美拉德反應技術在香精領域中的應用打破了傳統的香精調配和生產工藝的範疇，是壹全新的香精香料生產應用技術，值得大力研究和推廣，尤其在調味品行業，1912年法國化學家Maillard發現甘氨酸與葡萄糖混合加熱時形成褐色的物質。