定義：
氨基酸（amino acid）：是含有壹個堿性氨基和壹個酸性羧基的有機化合物，氨基壹般連在α-碳上。
是生物功能大分子蛋白質的基本組成單位。
分類：
必需氨基酸（essential amino acid）：指人（或其它脊椎動物）（賴氨酸，蘇氨酸等）自己不能合成，需要從食物中獲得的氨基酸。
非必需氨基酸（nonessential amino acid）：指人（或其它脊椎動物）自己能由簡單的前體合成，不需要從食物中獲得的氨基酸。
另有酸性、堿性、中性、雜環分類，是根據其化學性質分類的。
檢測：
茚三酮反應（ninhydrin reaction）：在加熱條件下，氨基酸或肽與茚三酮反應生成紫色（與脯氨酸反應生成黃色）化合物的反應。
蛋白質：
肽鍵（peptide bond）:壹個氨基酸的羧基與另壹個的氨基的氨基縮合，除去壹分子水形成的酰氨鍵。
肽（peptide）:兩個或兩個以上氨基通過肽鍵***價連接形成的聚合物。
蛋白質壹級結構（primary structure）：指蛋白質中***價連接的氨基酸殘基的排列順序。
氨基酸是指壹類含有羧基並在與羧基相連的碳原子下連有氨基的有機化合物。是構成動物營養所需蛋白質的基本物質。
人體所需的氨基酸約有22種，分非必需氨基酸和必需氨基酸（須從食物中供給）。
必需氨基酸指人體不能合成或合成速度遠不適應機體的需要，必需由食物蛋白供給，這些氨基酸稱為必需氨基酸。***有10種其作用分別是：
（壹） 賴氨酸：促進大腦發育，是肝及膽的組成成分，能促進脂肪代謝，調節松果腺、乳腺、黃體及卵巢，防止細胞退還；
（二） 色氨酸：促進胃液及胰液的產生；
（三） 苯丙氨酸：參與消除腎及膀胱功能的損耗；
（四） 蛋氨酸；參與組成血紅蛋白、組織與血清，有促進脾臟、胰臟及淋巴的功能；
（五） 蘇氨酸：有轉變某些氨基酸達到平衡的功能；
（六） 異亮氨酸：參與胸腺、脾臟及腦下腺的調節以及代謝；腦下腺屬總司令部作用於（1） 甲狀腺（2）性腺；
（七） 亮氨酸：作用平衡異亮氨酸；
（八） 纈氨酸：作用於黃體、乳腺及卵巢。
（九） 組氨酸：作用於代謝的調節；
（十）精氨酸：促進傷口愈合，精子蛋白成分。
其理化特性大致有：
1）都是無色結晶。熔點約在230。C以上，大多沒有確切的熔點，熔融時分解並放出CO2；都能溶於強酸和強堿溶液中，除胱氨酸、酪氨酸、二碘甲狀腺素外，均溶於水；除脯氨酸和羥脯氨酸外，均難溶於乙醇和乙醚。
2）有堿性[二元氨基壹元羧酸，例如賴氨酸（lysine）]；酸性[壹元氨基二元羧酸，例如谷氨酸（Glutamic acid）]；中性[壹元氨基壹元羧酸，例如丙氨酸（Alanine）]三種類型。大多數氨基酸都呈顯不同程度的酸性或堿性，呈顯中性的較少。所以既能與酸結合成鹽，也能與堿結合成鹽。
3)由於有不對稱的碳原子，呈旋光性。同時由於空間的排列位置不同，又有兩種構型：D型和L型，組成蛋白質的氨基酸，都屬L型。 由於以前氨基酸來源於蛋白質水解（現在大多為人工合成），而蛋白質水解所得的氨基酸均為α-氨基酸，所以在生化研究方面氨基酸通常指α-氨基酸。至於β、γ、δ……ω等的氨基酸在生化研究中用途較小，大都用於有機合成、石油化工、醫療等方面。氨基酸及其 衍生物品種很多，大多性質穩定，要避光、幹燥貯存。