紅曲紅是什麽

紅曲色素。紅曲紅色素是以大米為主要原料，采用紅曲黴通過液體深層發酵或者固體發酵制得紅曲米並從中提取的粉狀天然實用色素。不同發酵法得到的紅曲紅性質不同，很多老工藝得到的紅曲紅還分水溶與醇溶，已經被淘汰，如今的新工藝生產的既能水溶又能醇溶。大多數紅曲紅在PH小於4時容易沈澱。由於紅曲黴素易產生致癌的桔黴素，因此必須嚴格控制生產條件。紅曲紅色調自然，但受光照易褪色，在部分應用領域暫時無法替代合成色素。紅曲紅色素可廣泛應用於肉制品、調味品、飲料、酒類、果凍、糕點、糖果等食品的著色，是化學合成色素的理想替代產品。

　由紅曲米生產紅曲紅。紅曲紅可由紅曲米提取而得或由紅曲黴經液體發酵培養制得。由紅曲米生產紅曲紅的工藝流程： 紅曲米→研碎→加乙醇→調pH→浸提→離心→幹燥→成品。主要工藝條件：70％乙醇；pH調至8；浸提時間24h；可采用真空幹燥，溫度為45℃。秈米或糯米煮熟後，在溫度為40—50℃時，接入紅曲種子，保持室溫33℃左右，相對濕度80％左右，經3d培養米粒上出現白色菌絲時，進行翻曲降溫，室內噴水，保持溫度，並經常檢查晶溫，保持品溫不超過40℃。到4—5d時，將曲裝入幹凈麻袋中，浸在凈水中5—10min，使其充分吸水，並使米粒中的菌絲破碎，待水瀝幹，重新放人曲盤中制曲。此時註意晶溫不超過40℃及翻曲保溫操作，米粒漸變紅色，7—8d時品溫開始下降，趨於成熟。整個周期約10d左右。