過去餐飲不發達，餐飲渠道很容易被壟斷。那會是：我賣什麽妳就吃什麽。
在餐飲飽和，到處都是商場和外賣軟件。這會是：我吃什麽妳再賣什麽。
純外賣也好，外賣+堂食也罷。物競天擇，適者生存。
為什麽說現在只做外賣的餐廳必虧錢？
1、純外賣優勢喪失——專屬成本高
從壹家店的角度看：外賣可以比堂食便宜。因為，同樣壹家店，純外賣店可以降低自己的房租成本、人員成本。這樣節約下來的錢，就可以做到便宜。
其實不然，當下餐飲外賣過於依賴外賣平臺，每單的抽成+促銷費已經相當高了。這裏有張金百萬的成本表格：
從獲客成本來看（得到客戶，妳需要付出的費用），外賣的成本達到27%（平臺抽傭+促銷費），堂食的成本只有16%（房租）。
2、純外賣品牌效應難發揮
純外賣品牌容易打造，但展示渠道太少，相對應的品牌效應就少。
除了在餓了麽、美團外賣上看到之外，其他渠道上很難有自己的發揮。這就限制了品牌的發展。
生意好、賺錢的餐廳應該怎麽做？
1、等候區盡可能在室內，不幹擾結賬區
餐廳設計的第壹個重點必須註意帶位臺與結賬區，小型餐廳的帶位臺可以簡約。
帶位臺相鄰的是等候區，如果餐廳空間許可，盡量讓等候區規劃在室內，小餐廳的話，在戶外設置也可，盡量不要讓等候區太接近座位，以免影響用餐客人。
高級餐廳的等候區應該供應飲水，尤其是冬天更要註意。
除了入場的帶位會在入口，結賬也有可能設計於此，壹般結賬區的設置需衡量餐廳的營運方式。高級餐廳有可能都是在桌面結賬，而壹般的餐廳結賬則通常會在出入口附近，須預留壹些位置避免結賬時造成通道太擁擠，功能上須註意要有放置包包與信用卡簽名的地方。
2、座位以形態分區，避免只有單壹形態的座位
客席的配置應該依據營運商的規劃來把握，依據不同業種，會有不同桌數與人數上的需求。
基本上，通常2-4人為壹般來客最集中的人數，因此二人桌與四人桌通常會配置在前區，壹方面讓路過的人感覺整家店是客滿的，另壹方面也方便有效率地帶位，人數少的位子建議靠近窗邊，較容易吸引顧客。
采光不好或是動線深處的地方，就必須花更多精神設計與營造氣氛。例如設計成包廂區或以沙發區來吸引團體型顧客，需註意的是，團體型顧客音量比較大，最好與前區保持壹定距離。
壹般餐廳的客席配置，大致上會依據餐種來分：比如說西式餐點，適合長桌或是拼桌；中式餐點則以圓桌比較方便。
圓、方桌
方桌最多能擠四個人，可以拼桌，圓桌則是看大小。壹般咖啡廳桌面以60公分為基準，有餐點供應的咖啡廳雙人桌應以70-75公分為佳。
長桌
最近許多餐廳，流行使用超級長桌，雖然有些人不喜歡與別人***桌，但對於擔任或是快速用餐的人來說，比較方便。
高腳桌
高腳桌的主要功能在於給快速用餐的人提供比較方便的座位，並且適合喝酒，而吧臺則可以提供更好的服務與互動，因此大部分的吧臺都是屬於高腳桌，配上吊燈也可以達成壹種特色。
單人長桌
單人長桌，通常適合咖啡廳，尤其適合面對戶外，可以提供獨自壹人的客人，即便沒有朋友，也會因為有良好的視野與空間品質不同而來關顧，不會擋住店內視野，必要時也可以比鄰而坐。
沙發與包廂區
店內最裏面的座位區，通常靠近廁所、廚房、倉庫區，無法提供相較於前排良好的物理環境。因此通常在座位區質感上必須升級，通常比較適合多人的團體，也可以設計成包廂區，剛好提供隱秘性較高的服務。另外多人用餐區因人數與餐量比較大可以隔間區別。
3、動線流暢=翻桌率提升
通常依照服務分區，每隔壹定的座位就必須配置備餐臺，備餐臺的功能是放置菜單、水瓶、刀叉、備品等等。
備餐臺的設置要配合動線的規劃，盡量讓服務人員在最短的時間內可以取得所需物品，但不妨礙到主動線，在設計上則需要配合整體氣氛，避免因為物件過多，看起來雜亂。上餐的速度是掌握翻桌率的關鍵，備餐臺的設置點與流暢度影響甚大。
此外有時備餐臺會兼具pos系統，用來點菜，廚房內則會有出單機，結賬處也會有pos系統，pos系統通常有專業的廠商規劃，設計時需註意有哪些系統需要相連，事前請施工團隊牽管，再請專業廠商布線。
4、燈光設計
整體而言，高級餐廳與註重私密的餐廳，著重於重點式的照明，咖啡廳或是全日營業的餐廳，則應該較為明亮，可用間接照明搭配重點照明。
這些設計在外觀上就應該可以看出，白天與晚上的光線也必須在設計時納入考量，咖啡廳在白天應盡量引入日光，日光顏色對食物與產品有非常大的幫助，但同時也需註意遮陽，遮陽板或卷簾應在設計時壹起考量。
規劃空間的同時，也壹同設定每壹個工作區域、工作區所需的照度或是情境。同樣是用餐區，在不同性質的餐廳所呈現的情景也許截然不同，依照設定方向、調整基本照度、重點光線以及燈具的選用。
燈光設計的要點：
用餐區
不論是什麽樣子的餐廳或咖啡廳，餐廳的照明都是食物優先，桌面壹定要打光，投射型燈具是最佳的用餐光源照明，須註意同壹張桌面的明暗度不宜反差過大。
並避免用餐時擡頭看到刺眼的投射燈，可使用有燈罩的吊燈為之帶來氣氛，同時外觀造型較佳，但LED的使用可以減少熱度與用電量。若是有特別節日，桌上也可有燭火以塑造氣氛。
入口
無論壹般餐廳或註重私密的餐廳，入口都必須明亮，接待臺與收銀區通常都是設計重點區域，背墻通常有氣氛燈光或是特殊設計得照明。
走道
走道燈光應有引導性，從入口開始到進入客席，或是從客席到洗手間，都應有照明，每個端點應重點打光。
吧臺
吧臺的照明，通常是餐廳的重要亮點，並經常需要多層次的設計。吧臺手動操作範圍應有照明，背櫃陳列或使用空間通常也是餐廳重點設計，吧臺如有吊架，應該於吊架下打光，以防臺面太暗無法操作。
洗手間
洗手間的照明可以有很多變化，但需註意洗手間的功能就是為了如廁以及梳洗，必須重視功能性，例如女廁化妝燈最好從正面打光，方便女士們中場休息整理儀容。
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