1廚房員工上下班必須打卡，不生成或主要打考勤。
2、穿工作服，應由組長或廚師報告或總工點名。
3.廚房裏要加班的廚師走了，廚師加班後也要離開工作場所。
4、工作中應堅持上班、下班，不準串崗，不準做與工作相關的事情，如客廳、看報、下棋、打私人電話，不準親友在酒店公共場所玩耍、聊天、哼歌。
5.員工生病需要提前請假壹天，經廚師許可去醫院，並出示有效證明不符合，而不是因為不能提供相關手續或手續，按曠工或早退處理。如果妳發表書面記錄，妳應該寫壹張請假條。
6.如需請假，應提前壹天辦理有效的未經批準的廚師請假審批手續，不得無故缺席或擅離職守。電話離境無效。
7.根據工作需要需要延長工作時間的，經領導同意後，按加班或病假處理。
8、婚假、產假、喪假、酒店員工手冊的相關規定。
9.該系統適用於員工部的所有廚房。
重新安裝(計算機)系統
工作時應穿工作服、戴帽子、佩戴工作號牌或在指定地點工作許可證。衣服應該幹凈整潔。上班時間要露背露胸，隨意穿奇裝異服。
2.上班時間必須穿工作鞋，不壹定非要穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3.服裝要保持整潔，不要使用紐扣等在位的飾品。
4.工作服只能在工作區域或場所穿，工具不允許進入應該進入的工作區域外的大堂。
5、緊身胸衣的花邊操作必須按規定進行，拖動。
6.違反上述規定的罰款由酒店執行。
健康管理系統
廚房中用於烹飪和加工食物的廢水必須及時清除。
2、地面吊頂墻面、門窗要堅固美觀，所有洞、洞、縫隙都要用蜂蜜填塞封閉整齊，避免蟑螂、嚙齒動物隱形躲藏或光顧。
3.定期清潔排煙設備。
4、廚房設備、櫥櫃和廚房角落，應特別註意清潔，以防止腐蝕食物。
5、食物應在長凳上處理，生熟分開，刀具、菜墩、抹布等。必須保持清潔衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生，清洗後用塑料袋緊緊包裹，或裝在有蓋的容器中，冷藏區、冷凍區，壹定要使食物長時間暴露在居室溫度下。
7.易腐食品應存放在0℃以下的冷藏容器中，生熟食品應分開存放，防止食品間產生異味。生鮮食品儲藏室應配備除臭劑。8香料裝在合適的容器裏，立即使用。所有的餐具和盤子都不允許接觸地面或汙垢。它應配備壹個有封閉蓋的汙物桶、壹個水桶和汙水桶。最好晚上下來，不要在廚房過夜。如有必要隔夜清倉，左右水桶上帶隔離蓋的應用應始終保持清潔。
10員工應穿戴整潔的工作服和頭套，不留長發和指甲，並避免手接觸或汙染食品和插座，充分利用工具進行存取。
11在廚房工作而不是在工作場所吸煙、咳嗽、嘔吐、打噴嚏，避免食物。
12廚房工作人員，洗手方便徹底，保持雙手幹凈。
13廚房每天要打掃幾次。至少二次清洗後，器具要集中處理，農藥和洗滌劑要分開，指定專人管理和清除。
14不準在廚房趴著或逗留，也不準隨便掛衣服、放在鞋上、木屐上、或亂丟垃圾。
15傳染病應在家或醫院治療，停止壹切廚房工作。
食品原料的管理和驗收制度，根據酒店廚房管理生產流程標準，實行烹飪原料先進先出的原則，合理使用原料，避免工序有序，不考慮儲藏室的原始休眠。
2、高檔原材料，派專人保管，嚴格按照用量使用。充分利用同體積的其他原料。
3.未經許可，不得在酒店內偷偷上菜，杜絕任何原材料和浪費。
4、所有烹飪材料無黴變、無異味、無變質。原材料先進先出，隨時檢查。
5.給客人端盤子和腐爛的食物。
6.不要拿走、吃或弄亂廚房裏的食物。變質原料的加工必須得到批準。
7.嚴格執行原料的配料和菜品供應計劃，保證酒店的菜品操作流程正常運行，不見單廚無菜的原則。
8、檢查人員必須以商業利益為心，堅持原則，公平接受，不謀私利。
9點，檢驗人員必須嚴格按照驗收程序完成原材料的驗收。
10。檢驗員必須了解質量要求，並對原材料的采購訂單做出同樣的規定？拒絕接受不符合采購訂單規定的原材料。
11。檢查員必須知道如何處理和接受項目，並知道如何處理發現的問題。檢驗員應對原材料驗收的質量問題承擔主要責任。
12。檢查完成後，檢查人員應填寫檢查報告並保存或移交給相關部門人員。
13。上述制度適用於廚房部全體員工，違反上述規定的執行酒店罰款制度。
檢驗系統的日常工作？
檢查的水平，不定期的在廚房，每個廚房的工作，不是對廚師，廚師，廚房工作人員的固定不確定的抽查。
2.檢查內容包括店規、店紀、廚勤、著裝、崗位職責、設備使用維護、食品儲存、食品質量、天線系統和速度、原材料節約和綜合利用、安全生產等項目、規章制度執行情況和正常生產經營情況。
3、分別或同時檢查內容。
健康檢查:每天壹次，包括飲食衛生、日常衛生計劃衛生；
紀委:每月壹次，包括廚房紀律、考勤考核、門店規章制度；
設備安全檢查:每月壹次，包括設備、維護和安全工作；
生產檢查:每周壹次，包括存儲、系統責任、發行商、質量和速度。
以防萬壹，每天檢查:每天兩次，包括禁食後工作期間的個人和其他健康。
4.檢查人員發現不良現象，應當根據情況作出相應處理，並有權督促有關各方立即整改，限期改正。
5、個人責任或責任範圍內的責任，個人責任，失誤是部門、班組的責任，追究責任人員，同時采取經濟處罰。
6.對於屢次犯同樣錯誤或在規定期限內未能改進的，應加重處罰，直至開除。
7.檢查員應該是負責任的、非歧視性的和公正的。參加每次檢查的人員必須書面記錄檢查的時間、內容和結果，檢查結果要與部門和個人的利益掛鉤。
六種工作制
1，根據工作需要，有權安排小組負責人剛好值班。
2、繼承壹定要提前到達，努力保證及時繼承。
交接人員在接受交接前，必須詳細說明被繼承人員的交接情況，並填寫值班記錄。
4.接班人必須認真檢查值班記錄，確認並落實交接班。
5、值班人員應自覺完成工作，上班時間不準離開自己的工作崗位，而不是做沒做過的事情。
6、值班、交接班應保證職責過程中能連續生產正常菜品。
7.值班人員和接班人員應妥善處理和保存剩余的食品和原料，以備清理。
8.值班和接班人員的工作應寫在交接班日誌上，並在日誌上塗寫，及時關閉能源開關，鎖好門窗。
9.廚師定期檢查當班交接記錄。
會議系統
1，廚房的需求，要計劃召開各種會議:
(1)健康:每周壹次，飲食衛生，日常衛生計劃的主要內容是健康；
(2)生產會:每周壹次，主要內容有倉儲、責任、產品質量和食品創新；
/& gt；(3)廚房紀律:每周壹次，主要內容考勤、考核、廚房紀律；
(4)設備例會:每月壹次，主要內容為設備的使用和維護。
(5)每日例會的主要內容是總結和評估過去的壹天，並處理廚房的突發事件。
(6)安全會:壹次壹個半月，主要針對廚房的安全工作。
(7)協調會:每周壹次，主要互動和溝通。
2.除定期會議和專題會議外，各類會議應至少提前壹天通知會議的時間和地點、重要目的和內容。
3.與會人員要註意會議性質和討論點，提前準備好材料，主持會議的官員要做好工作會議的流程。
4.所有參加會議的人都應該準時。作為壹個因特殊情況不能按時參加會議的參會人員，他應該是節前的主廚。本次會議應準時開始，與會人員不得隨意離開會場。
5、在會議的討論中，與會者不應私下交談，而辯論是被拒絕的。如果妳需要說話，等待合適的時機。
6、會議的陳述要簡潔直白，節省時間。
7.與會人員應專心開會，未處理的事項與會議無關。
8、會議解決不了的問題，用其他方式處理辦公室的手，不要花時間討論，不要糾纏不休。建議的程序或
9.會上做的決定沒有被采納，要自覺保存，會上做的決定不會亂討論。廚房工作的成果要自覺主動地落實。主要因素:積累大量易燃油脂。
8消防安全系統
廚房引發火災，燃氣竈未及時關閉燃氣泄漏，電器設備未及時切斷電源或超負荷用電，煉油時無人值班。
1、發現電氣設備接頭不牢固或故障維修、修理和使用；
2.不要讓電氣設備過載。
3.各種電氣設備不用時或用後，請關閉電源。
4.將易燃材料儲存在遠離熱源的地方。
5、每天清理殘留油脂。
7.精煉廠應該能夠在監督下不用火燒烤食物。
8.在不超過容量或以上的溫度下使用油炸鍋。
9.每天至少清潔壹次油煙機、竈具和油煙機的過濾網。
10，上班時關閉終端能源開關。
11，廚房消防措施齊全。
12，在事故初期控制和報警處理人員。
九。電器管理系統
1，所有廚房設備、設施、用具都是文明的，按照規範和標準操作管理。
2、所有廚房設備，制定維護措施，人人遵守。
3.我保存、使用和維護小型廚房用具。
4.* * *廚房電器在指定位置使用後，不允許更換，同時加強維護和正常使用。
5.在廚房裏，所有的專用工具，如雕刻，花噴嘴，和其他工具用於存儲，手工借閱記錄，回到要點和檢查質量。
6.廚房電器需要以舊換新，需要辦理相關手續。
7.廚房用具和餐具(包括備件)不準拿出。
8.如何輕拿輕放所有廚具餐具，避免人為損壞？
9、廚房用具的使用人，有義務維護、保養，因不遵守操作規程和廚房紀律而造成設備和工具損壞的，賠償損失，照價賠償。
10，定期檢查保養。如果設備損壞，經認可的維護人員將對其進行檢查。能修的話，不能修的話，應該是總經理審核報告，批準。
X.獎勵制度
根據餐廳和廚房的具體情況，對廚房員工的崗位和獎勵規定了內部獎罰相結合的方式，以及處罰條件:
(壹)符合下列條件之壹的，給予獎勵:
1，參加過壹次世界、國家、省舉辦的烹飪大賽，成績優異。
2、出版個人烹飪專著及在權威烹飪雜誌和報紙上發表的作品。
3.嘉賓敬業，常年出席，優秀作品授予多項榮譽。
4、產生較大效益的合理化建議在廚房生產和管理中被采納。
廚房生產事故的重大隱患應當及時消除。
6、多次被客戶的傑作。
7.衛生工作壹直很出色，得到了認可。
8.在節約材料和資源綜合利用方面成績優異。
(b)條在下列情況下應受到懲罰:
，違反廚房紀律，不聽勸阻。
2、不服從分配，影響廚房生產者。
3、無心工作，導致顧客投訴，廚房或食物質量。
4.偽造或挑撥離間，制造矛盾，影響同事之間的工作關系。
5、不遵守生產規則，損壞廚房設備和電器。
6.不遵守規則會導致生產事故。
7、毆打他人。
9、沒有時間清理原料，導致酸惡化。
(3)上述獎懲條例的實施，其實就是根據具體情況，廚師，廚師核定的方法和範圍，具體的獎懲，有突出貢獻或失誤，情節嚴重的，按照餐廳經理的員工守則等條例進行處理。
11，員工考核管理系統
(壹)評估原則
評價是壹項日常工作，每季度進行壹次。行政總廚要配合人事部門做好員工的考核程序和制度化工作。
評估員工的工作表有壹個全面的了解。我們應該認真準備預評估，並收集績效記錄，因為它的最終評估，以確保評估結果的準確性和測試員工的信任。拿著。
3、認真工作，其實就是爭取壹些東西，保證評價工作的公正性和客觀性。
4、考試時，考官應與被考官面對面交換意見，應選擇壹個不受外界幹擾的安靜環境，進行評價雙方的坦誠交談，以提高評價效果。
5、根據客觀公正的評價每個員工的表現和業績，合理使用員工的評價結果和薪酬。把它們結合起來，調動員工的積極性，提高工作效率。
(二)、評價
1，質量的內容。包括員工的心，是否忠於自己的工作和自己的信譽，包括人事組織，紀律，職業道德，個人衛生和儀容產品環節。
2，能力。根據不同類型員工的工作、管理和業務能力作為分類考核。
3、態度。主要指員工的敬業精神和工作態度，包括紀律、出勤、工作、主動性和積極性。
4、性能。數量和質量的貢獻主要是考核完成任務的員工的餐廳。
評估方法
個人總結:我個人通過測試的總體表現以自我簽名的書面總結的形式呈現。
2、團隊評估法:由主持團隊同事準備，帶回備份研討會評估。
3.操作考核:由廚師長或廚師實際考核，包括綜合業務考核和操作後考核。
12搬遷員工及晉升管理系統
1，根據工作需要，工作人員調任或晉升高級職務。
2.所有員工都有晉升的機會。晉升主要依據本人在員工、企業、技能崗位空缺的工作表現。晉升是試用期的前三個月，試用期結束後，符合職能要求的績效正式任命。
3、提升員工，因不稱職或玩忽職守，公司可視情節輕重，給予降職或辭退的決定。
4.因工作需要，工作人員必須服從廚師和工作人員的命令，但應事先征得廚師的同意。
13，紀律
廚房工作人員的工作必須簽字返回，要有足夠的時間準備，換好制服才能上班。
2.非員工更換其他打卡機，嚴格考勤。
3.服從上級，按要求認真完成各項任務。
4.廚房工作人員在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗，不得坐在案板和工作臺上。
5.為了保證整潔良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不允許在禁煙區吸煙，不允許大聲喧嘩和聊天。
6.穿戴整潔、大方、得體的工作服、圍裙和工作帽。男員工不可能有留長發所需的時間。
7.在指定位置佩戴號牌或工作證。
8.廚房內禁止進食、拿取食物或物品，不得將廚房食物與他人交叉，不得借口食物變質、丟失。非人類的廢棄食物腐敗應該被登記。
9.廚房是重要的生產場所，廚師和不同意的非工作人員進入，區域領導具體負責執行。
10廚房員工不允許接受供應商的禮物。
11，自覺養成健康的生活習慣，保持工作和衛生合同區的整潔。
12，嚴格執行廚房管理制度的規定。
14。懲罰分類
遲到早退每分鐘罰款5，超過5分鐘視為每天曠工。
2.工作服、頭飾整潔，工號牌位置不正確，壹次5分。
3.不服從領導安排者，將於6月5438+05日至6月5438+08日進行沖突處罰。
4、看到廚房淩亂工作衛生* * *享受區5仍不幹凈，指出處罰負責人，處罰負責人10分。
5、下班，下班做剩下的菜，原料入庫，如存放的菜變質13分差價、味道、價格賠償及處罰。
6、盜竊，盜竊廚房食品原料，雙倍賠款，執行12分。
7、工作態度端正，速度快，因自身情緒，飯菜質量不符合要求在15-18，造成客人嚴重投訴的要付20。
8.廚師責任心不強，導致廚房儲存湯鍋燒水、燉幹菜、蒸籠蒸熟食、餐具、蒸米糊等原材料成本不當增加。同意者負責賠償損失20-25分。
9、操作不慎，引起客人對廚房菜品高質量的投訴，扣分5-18分。
10，偽造虛假或告密，制造包庇派系，影響同事關系，壹次假罰15分。
11，不符合規則的制作損壞廚房設備和器具，約定賠償價格為10。
12，廚師將過期變質食品加工銷售，造成客人食物中毒，同意承擔民事責任20分。
13，毆打他人扣20分，處罰。
14、違反法律法規和管理制度，所有廚房，視情節輕重處罰5-25分。
15，累計扣分達到5到10警告，罰款10分和10元，每分鐘超過10分，加罰款10元，導致每月超過30分的辭退分較多。
望采納。