優秀侍酒師應具備9種能力
呂楊，香格裏拉酒店集團葡萄酒總監。2014年大中華最佳侍酒師大賽冠軍，也包攬了中國三大侍酒師比賽的冠軍。他是大中華地區第壹位高級侍酒師，並持有WSET四級文憑。他也是中國最出色的葡萄酒講師之壹。下面是我為大家整理的優秀侍酒師應具備9種能力，希望對大家有所幫助。
在中國，整個侍酒師行業處於剛剛起步的階段，侍酒師的整體水平至多是初出茅廬。然而壹些教育機構和媒體將侍酒師列為“黃金職業”，只突出侍酒師光鮮的壹面，並且有意無意地將侍酒師的薪水宣傳得十分虛高。加之社會對新事物的新鮮感，導致越來越多的人對侍酒師感興趣，不少年輕人將侍酒師作為自己的職業目標，也很多人想得到“侍酒師”這個稱號。
其實樂觀來看，更多新人的加入、更多社會的關註、更多行業的支持，對侍酒師行業的發展肯定都是利大於弊的。我相信第壹代侍酒師也都希望中國的侍酒師行業能夠更加專業、更加強大、更加前景廣闊、更加有影響力。
更重要的是，作為第壹代中國侍酒師，我們需要將到底什麽是侍酒師、侍酒師的工作性質、責任、義務等給大家解釋清楚，包括葡萄酒業的同行、餐飲界的同事、媒體朋友、消費者和那些想成為侍酒師的年輕人，讓大家對侍酒師這個職業有個正確的認識。
侍酒師(SOMMELIER)這個詞有9個字母。對我來說，將每個字母都總結壹層意思，加在壹起就是壹個專業“侍酒師”所應該具備的素質、能力和品質。
S.Salesmanship銷售
如何評判壹名侍酒師是否優秀?是有各種光鮮而高難度的證書、是在侍酒師比賽中拔得頭籌、還是有很高的媒體曝光率和知名度?這些都是指標，但並不是最重要的。最優秀的侍酒師，永遠是那些能夠穩定而長期地給餐廳或者酒店帶來經濟效益的；而這正是大部分年輕的侍酒師意識不到的。說到底，酒店或者餐廳都是生意，而侍酒師的最終職責是能夠為雇主帶來生意上的成功；說得直接些，就是會賣酒，就是做壹個成功的銷售。
當然，君子愛財，取之有道。侍酒師需要通過讓顧客舒心的服務、專業的知識、完整的團隊、平衡而個性的酒單、創新且合理的餐酒搭配、跟得上時代的市場公關、自己特有的風格等等使自己成為壹個成功的生意人。也許將侍酒師和銷售人員聯系到壹起是許多同行不願接受的事實，但其實正如葡萄酒大師、侍酒大師Gérard Basset所說，“銷售是壹個高尚的職業”，而侍酒師必須要理解到銷售的重要性。
O.Operation(fron to fhouse)運營
“侍酒師”這個翻譯非常好，因為它表現出這個職業最原始含義——以“侍”為首。因此，在餐廳工作(frontofhouse)是侍酒師非常重要的壹部分，而服務(不僅僅只是葡萄酒的服務)、也就是所謂的operation(餐廳運營)則是侍酒師基礎的基礎。
經常有些以侍酒師為職業目標的年輕人問我如何才能找到侍酒師的工作，我的第壹個問題總是：“妳有在餐廳服務的工作經驗嗎?”“沒在餐廳工作過，不過我有ISG證書，也考過WSET三級呀。”
侍酒師不壹定要背得出33個勃艮第(Bur gundy)的特級葡萄園(Grand Cru)、或者中奧塔哥(Cen tral Otago)所有的小產區，但侍酒師壹定要有令客人舒心、清晰流暢地服務和交流的能力。
如果妳都不知道西餐的基本服務禮儀，妳如何知道正確的葡萄酒服務流程?如果妳都不知道怎樣迅速而優雅地清理餐桌，妳如何在餐廳繁忙的時候幫助妳的同事?如果妳沒有和客人交流的經驗，妳怎麽能夠在短時間內了解到客人的喜好、並推薦相應的葡萄酒?如果妳沒有察言觀色的能力，妳如何知道怎樣和不同性格的客人互動?在國外，幾乎所有的侍酒師都是從最底層的跑堂、點菜等等做起。
服務經驗是無法在書本中學得到的，這些經驗不僅是侍酒師最基礎的能力，也對侍酒師今後形成自己的風格至關重要。
M.Management(backofhouse)管理
如果說侍酒師曾經的工作就是在餐廳中給客人推薦酒水並服務，當今侍酒師的工作範圍和職責則要更多更廣，包括酒窖管理、庫存控制、成本利潤分析、活動創意及推廣、員工培訓等等，也就是所謂的幕後管理(backofhouse)。目前在中國，酒店和餐廳只有請壹位侍酒師的能力，因此侍酒師的管理能力尤其重要。
妳需要花很多的時間建立合適的庫存量、安排更多的時間管理酒窖；妳需要組織包括品酒會和晚宴在內的各種葡萄酒活動，並且推廣和銷售這些活動；妳需要參加各種內部會議，與餐廳廚師和經理有經常的交流，常常跑財務部、采購部和收貨部的辦公室；妳還要處理很多郵件、定期組織員工培訓、甚至管理杯具。尤其如果在酒店工作，侍酒師還需要做很多匯報，過硬的“紙上工作(paperwork)”的能力是非常必要的，除了優秀的語言和書寫能力，還要會使用包括Word、Excel、PowerPoint，甚至CheckEAM、InfraSys、Micros、MC等在內的管理系統。
這些工作聽上去非常無趣，而且非常占用時間，以至於真正在餐廳推薦和服務葡萄酒的時間也許只占妳總體工作時間的35%左右。但作為壹個現代侍酒師，這些都是必備的技能，而且都是使酒水盈利最大化的工具。
M.Modesty謙遜
侍酒師需要自信：自信地給客人推薦酒、自信地與同事***事、自信地和同行交流。但自信並不等於自大，而謙遜則是侍酒師必備的品質。
只有做到謙遜，才能在與客人交流時，讓剛剛接觸葡萄酒的客人不會感到壓力，讓對葡萄酒有些經驗的客人更有信心，從而讓客人對侍酒師有信心，也更助於侍酒師推薦葡萄酒；
只有做到謙遜，才在學海無涯的葡萄酒世界裏不停地督促自己學到更多的知識、在品酒上更進壹步、對葡萄酒有更深的理解；
只有做到謙遜，才能在同事和同行中起到好的榜樣作用，讓大家更加接受、信任並推廣侍酒師這個職業。
我想謙遜是我們東方人的美德，當妳成為侍酒師的時候，也請不要忘記這點。
E.Education學習
如果說服務和餐廳運營是侍酒師的基礎，那麽在學術上更進壹步、和同行們拉開距離則是為更成功、更出色的侍酒師很重要的壹步，因為這樣才能讓自己更具有競爭力。
葡萄酒的世界如此廣闊深奧，而且更新極快，侍酒師必須渴望新的知識，不斷地學習、充實自己；必須時常訓練自己的品酒技能，加深對葡萄酒的理解；必須對包括烈酒、雞尾酒、清酒、咖啡和茶在內的其他飲料也有壹定了解；必須對餐飲界保持好奇心，學習不同菜系的基礎，並對最新的流行趨勢有所了解。
許多侍酒師會以考出侍酒大師(Master Sommelier)為目標。在葡萄酒界，這個全世界只有兩百人擁有的頂級證書是與葡萄酒大師(Masterof Wine)齊名的兩大頭銜之壹，是侍酒師在學術上的巔峰。
幾十年來只有兩百人通過侍酒大師考試是有原因的：侍酒師需要投入大量的時間、金錢和精力，將學習變成另外壹個全職工作，犧牲個人愛好、家庭生活、朋友聚會……即使做到這些，也僅有壹點希望通過這個考試。當然，過程比結果更重要。無論是對個人還是對工作，在考證書的過程中學到的知識和技能都更有意義。我們也都希望在不遠的將來，中國能夠擁有自己本土的侍酒大師。
L.Leadership表率
侍酒師在酒店與餐廳中的地位很特殊。侍酒師基本是葡萄酒部門的壹人團隊，職位壹般都是經理級別，但薪水都會比相同級別的同事高壹些。而因為侍酒師是如此新興的頭銜，也許很多同事不了解它的重要性，不知道侍酒師每天都在做什麽工作，甚至質疑它存在的意義。我想這是許多侍酒師同行都會遇見的問題。
所以，侍酒師必須要起表率作用，要有領導才能。我們無法強迫他人改變想法，但我們可以做好自己應該做的事情，認真工作、幫助同事、讓客人的用餐過程更加享受、給餐廳和酒店帶來真正的經濟效益，這樣侍酒師才能讓餐飲行業看到自己的重要性和特殊性，對這個職業的推廣起到積極的作用。
努力建立內部的葡萄酒團隊和員工培訓也至關重要。這不僅是領導才能的壹部分，也是提高餐廳服務質量、增加酒水收入的必要前提。
這方面北京柏悅酒店侍酒師李美玉是個很好的榜樣。記得有壹次我在北京柏悅酒店(Park Hyatt Beijing)吃飯，到沒什麽客人的時候，聽到旁邊的兩位女領班開始互相提問有關葡萄酒的問題。我對服務我這桌的Niki說：“妳們真的很認真呀。”Niki說：“美玉姐壹直那麽認真，我們不努力會對不住她的。”
我想如果大部分侍酒師都能像美玉這樣領導自己的團隊，起到榜樣作用，十年後中國會有世界上最優秀的侍酒師。
I.Innovation創新
侍酒師需要有創新的想法、開放發散的思維，甚至壹點劍走偏鋒的冒險精神。有了創新的精神，才會開明虛心地嘗試不同風格的葡萄酒，接受並試著理解不同的葡萄酒理念。在餐飲搭配方面也是，尤其是中餐與葡萄酒的'搭配。中餐配酒是壹個較新的課題；作為第壹代中國侍酒師，壹定要在這方面多下功夫，有自己的創意，做到這個領域的領先者。在工作中，侍酒師也需要有自己獨特創新的想法和風格，這樣才能做出有個性但合理的酒單，設計與眾不同的葡萄酒活動，提出生意方面的嶄新想法，從而給酒店和餐廳帶來更多的賣點和效益。
E.Ethics道德
侍酒師必須要遵守職業道德的準則，要有正直的職業品質。與供貨商和進口商交往時，侍酒師是買家的立場。在競爭如此激烈的市場中，買家的地位總是有壹定優勢的。但這絕對不意味著侍酒師可以為了個人的利益提出不合理的要求。有些供貨商會迫於市場的壓力提供壹些違反職業道德的條件，可能是金錢、禮品或者其他，但侍酒師絕對不能接受。
在這個行業做久了，自然會認識很多供貨商，有些能夠成為朋友，有些會性格不合，但不能因為自己對人的喜好影響到工作上的決定，也不能因為個人的友誼影響到公司的利益。
請記住，作為壹個侍酒師，應該永遠把葡萄酒放在個人之前。侍酒師對客人也有嚴格的職業道德，絕對不能有故意欺詐客人、敲竹杠、私下替換酒水等行為——這樣做也許能夠給酒店或者餐廳帶來某壹天的高額經濟效益，但從長遠來看，絕對是自毀前程的行為，並會給侍酒師行業和雇主帶來不好的聲譽。
R.Respect尊重
作為侍酒師，我們提供的是壹種“服侍”，因此我們要尊重我們的客人：尊重他們的喜好、權利和隱私。“客人就是上帝”，這句話不能只是說說而已。
除此之外，作為侍酒師，我們只是將葡萄酒在盡量完美的情況下展現給客人，是葡萄酒的傳遞者，所以我們要尊敬葡萄酒的創作者，即種植者和釀酒師；
作為侍酒師，我們不是獨立存在於葡萄酒行業和餐飲行業中的，周圍的同行和同事們對我們工作和成長都有的幫助和影響，因此我們要尊重酒店或餐廳的同事、供貨商、媒體和侍酒師同行們；
作為侍酒師，我們都熱愛葡萄酒這個美味復雜的飲品，對它毫無理由地著迷，因此我們要尊重葡萄酒，給它良好的存儲環境，用各種方式將它的最佳狀態呈現給客人；
作為侍酒師，我們從這個職業中體會到了自豪和快樂，並獲得很多機會，因此我們也要尊敬侍酒師這個頭銜，做好自己的工作，為這個職業的成長和發展做出自己的貢獻。
這9個詞就是我心目中理解的侍酒師。作為第壹代中國侍酒師的壹員，我鐘愛這個職業。我和同行們壹起學習、成長，並且都希望能有更多專業的本土侍酒師出現，希望這個職業能有更大的影響力，希望侍酒師在中國的發展越來越好。
拓展： 侍酒師不是倒酒師
侍酒師的職能目標圍繞著酒精飲料的購買、儲存、庫存、銷售與服務而來。他們是餐飲業中壹個重要的崗位，是餐飲業的行家，也是餐飲企業的管理者，包括客戶服務與員工管理，當然也包括自我潛能不斷地提升。
在企業管理方面，侍酒師的職能是創建酒單。同理，在安排壹個晚宴，侍酒師同樣是酒水的建議者與安排者。侍酒師需要不斷地維護與更新酒單，以便符合市場的要求。創立侍酒服務標準與確保這個標準的落實是侍酒師的工作目標。對於西式餐廳而言，芝士單的創立與更新維護也是侍酒師的工作職責。
好馬配好鞍，好酒那更需要好杯，所以，侍酒師還有負責餐廳宴會所有玻璃器皿的預算與選擇，確保客人所挑選的葡萄酒要有正確的杯子使用，讓客人用餐享受美酒的時候充滿愉悅感。
管理葡萄酒窖是侍酒師工作的重中之重，葡萄酒狀態如何，與酒窖環境息息相關。如何做到葡萄酒保存環境恒溫、恒濕、避光、避震，需要平日密切觀察。酒窖的酒進出的管理，庫存與采購設置在壹個合理的範圍之類，需要侍酒師去評估。酒窖的環境衛生，清潔標準的制定與實施也是必不可少的工作內容。
侍酒師也需要與前臺部門壹起舉辦壹些關於提高葡萄酒銷量的促銷活動。促銷活動的制定與執行需要通力配合來完成。侍酒師需要推動與前臺的合作，以保證服務質量的提高。
對於餐飲而言，成本的控制是關鍵，侍酒師對於酒水成本的控制出色，有助於餐飲擴大贏利。
侍酒師在客戶服務方面，主要是為客人提供酒水與餐搭配的建議，確保葡萄酒的侍酒溫度，確保使用正確的玻璃器皿，提供專業的醒酒服務，有時候，為提高客戶與餐廳的粘性，需要定期舉辦葡萄酒品嘗會與葡萄酒研討會，以掌握客戶對葡萄酒的需求。
侍酒師需要為餐飲員工制定符合餐廳現狀的葡萄酒培訓課程講義並實施培訓，鼓勵與培養大家對於餐飲事業的熱愛，為他們提供更多的葡萄酒培訓機會。
壹個侍酒師，他是壹個終身的學習者，時常保持壹個謙遜的態度，定期去參加壹些行業的品酒會，了解新酒年份、目前市場的新產品，建立與其他侍酒師的關系，有機會的話，多出去走走，去遊歷壹下世界著名的葡萄酒的產區，擴大壹下自己的眼界。
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