簡單的說，如果我們把面條做成米線的樣子，做出來的東西就可以叫做饸饹了。能夠達成這個要求的是壹套叫做“饸饹床子”的東西：在架好的鍋上面有壹個木頭樁子，樁子上有壹個空腔，腔下有孔，腔上面有壹個大的杠桿。制作的時候將和好的饸饹面團塞在空腔中，人在杠桿的壹頭壹屁股坐下去，自然就壓成了饸饹。剩下的工藝和煮面的過程差不多，在此就不必贅述了。
壹般來說，饸饹從顏色上可以分成兩類，壹類是用蕎麥面做成的，做好之後的饸饹呈現出暗黃色，這種饸饹怎麽樣都好吃；另壹種饸饹是用普通的白面做成的，壓完了以後其實就是清湯掛水的陽春面，但由於饸饹面在制作時需要加入壹種名為“面丹”的草木灰，但這種草木灰和白面並不相容，所以極為難吃，自為陜西人所不齒。然而這件事並非絕對，只是出門在外，如果我們想吃好吃的饸饹的話，蕎面饸饹更容易好吃壹些罷了。
所以在此，我所能推薦的，有所傳承的，其實就是指蕎面饸饹，而來陜西遊玩的朋友若是不吃壹次饸饹，自然也會多出幾分抱憾。
壹、藍田的涼拌饸饹
在西安的東南方向20公裏的地方有壹個地方名為藍田，當地最有名的自然是玉石，所謂“藍田日暖玉生煙”。當然作為藍田人，我對玉器並沒有太多興趣，來到藍田縣的遊客通常也不為當地的玉器，而是因為壹個名叫王順的孝子。
講真，我對孝子當真無感，對“孝”這個字也極為厭惡，對父母好並不需要以孝順為前提。但藍田就這麽壹個景區，卻並不適合旅遊，沒什麽看點，只不過勝在山清水秀，春天踏青轉壹圈還是不錯的。
通常去王順山或者回到藍田的老鄉們只能從西安市坐汽車到藍田汽車站，出站之後大家第壹眼看到的，就是壹群路邊攤，攤位前出售著各種各樣的饸饹。當然這些年藍田也有所發展，除了路邊攤，門店中的饸饹也是極好的。
藍田縣的涼拌饸饹在西安各個地區十分有名，其制作方法卻十分簡單，作料無非是鹽、醋、芥末、蒜汁、油潑辣子。有些異端也會選擇在饸饹中加入壹些芝麻醬，但其實，涼拌饸饹的靈魂恰在那固體的芥末之上，實在是夏天解暑佳品。當然，這種固體芥末最大的BUG在於涼拌時不容易攪拌均勻，如果不小心吃了壹小塊芥末，那壹臉噴薄而出的眼淚，應該是極為酸爽。
只不過對遊客來說，藍田的饸饹只能在藍田才吃得到，因為在西安，藍田的饸饹是小攤販沿街叫賣的，真正的門店售賣的並非是藍田饸饹，就我來說也只有偶爾遇到的時候，才會買壹些。當然，買的時候還會讓老板多送些芥末，這種農家的芥末在商店根本買不到，就算不拌饸饹，做成別的也是極好的。
二、羊湯饸饹
在西安邊上的鹹陽，我和揚揚爹經常覺得，當地人總有點“匈奴血統”。喜歡吃肉是當地人的習慣，大塊的肉壹盤盤的放在桌子上，吃起來覺得十分豪邁。是以鹹陽地區周邊的小吃幾乎極少有拿得出手的蔬菜，但如果是做饸饹，鹹陽南部的淳化縣饸饹，也是獨具特色。
淳化縣的羊湯饸饹其實我壹直以為人們主要吃的是肉，從肉湯裏煮出的饸饹自帶香氣，更兼淳化縣的饸饹在研磨的時候時帶殼磨的，所以淳化饸饹黑化會發灰，倒成了當地的招牌，
淳化縣的饸饹強大之處除了羊湯羊肉往往比饸饹多之外，淳化縣人吃辣的功底也是可見壹斑，如果說陜西人吃面條講究“辣子調紅”的話，淳化縣的饸饹在制作過程中會放入許多辣椒，在吃的時候也會加辣椒。辣椒油的量講究的是壹口氣吹不透，不是壹般人，還真的很難接受淳化縣的這壹口辣椒油。
三、羊血饸饹
羊血饸饹其實是西安本地的產物，來源於西安的傳統小吃“粉湯羊血”，傳統的粉湯羊血是用湯料煮好羊血、豆腐、粉絲等食材，然後泡饃吃。隨著時間的推移，壹些老板在傳統的粉湯羊血中加入了饸饹，卻不料想成為了另壹道陜西名吃。
傳統的羊血饸饹最核心的步驟就是湯底的制作，講到湯底，說實話陜西地區的湯底自然不能和江南相提並論，說到底其實就是壹鍋調料水，只是在用料上更講究配比便是，諸如花椒、桂皮、麻椒、草果、丁香肉蔻……這些碾磨成粉的調料搭配大骨熬制的高湯，完全可以去掉羊血本身的味道。可以說，冬日裏壹碗羊血饸饹在手，在驅寒的同時大過嘴癮，自然也是不錯的選擇。
四、南七饸饹
南七村是陜西渭南市的壹個傳承千年的小村子，距今已經壹千多年歷史了，據說道光年間這個村子被改名叫南七裏村，不過沒什麽用處，因為饸饹，這個村子的名字又被改回來了。
南七饸饹是饸饹中唯壹會制作臊子的饸饹，甚至他們還將饸饹分成了素臊子和肉臊子兩類。當然，這也是渭南人民的傳統，在吃面食類的小吃的時候喜歡加臊子。其中素臊子是用韭菜、豆腐、蛋皮等蔬菜制成；肉臊子則會加入許多燉好的肉塊，但是不論如何，壹碗紅彤彤的南七饸饹上飄著肉塊，看起來都是壹件讓人垂涎的事情。
然而神奇的事在於，盡管南七饸饹看起來在諸多饸饹當中最為普通，但名聲最大，我們很容易在街邊小巷看到南七饸饹的蹤影，相信壹份加肉加菜的南七饸饹，壹定會讓妳吃了壹碗再來壹碗，根本停不下來！