鹽鹵是什麽 做豆腐用的鹽鹵是什麽

鹽鹵又叫苦鹵、鹵堿，是將海水或鹽湖水制鹽後殘留於鹽池內的母液蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，形成的鹵塊。其主要成分為氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣及硫酸鎂和溴化鎂等。鹽鹵是我國數千年來豆腐制作的傳統凝固劑。鹵塊溶於水稱為鹵水，是中國北方制豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質溶液凝結成凝膠。

用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。用鹽鹵作凝固劑制作豆腐時，濃度壹般為18～22°，用量約為原料大豆重量的2%～3.5%。其點鹵方式為：在攪動熟豆漿的同時，使鹽鹵細流連續加入；亦可將鹽鹵間歇加入熟豆漿中，中間有壹定的時間間隔。