蟳依其外部形態、顏色、行為及生態分布可大致分為正蟳（白蟳、粉蟳）、花腳蟳（砂蟳）和紅腳蟳三種，七都蟳屬正蟲尋類。無論是哪壹種蟳，其活體背殼的顏色均為青綠色，煮熟後色彩皆變成紅色。蟳在壹年內可達成熟體型，雌蟳在成熟脫殼時，即由黑幼母脫殼成母蟳。剛交配之母蟳卵巢尚未發育，俗稱冇母或空母，約經壹個月後，卵巢快熟發育成孕卵之紅蟳。如果母蟳斷了泳足，即使是交配過的成熟母蟳，卵巢也會立即停止發育。卵巢飽滿的紅蟳會由河口、沼澤等鹽度較低的淺水域往外海移動，並在外海產卵，蟳卵產出後即附在母體腹部泳肢之剛毛上，俗稱開花（亦叫抱卵）。卵產出後在水溫28℃時經14天可孵化成水蚤幼生，隨著成長而逐漸向岸邊移動，期間經過5次脫殼後蛻變成大眼幼生，這時期的蟳苗已接近岸邊，再經1-2天就可再次脫殼蛻變成第壹期稚蟳了。蟳苗從孵化至此時約21天。在壹個繁殖季節中，壹只成熟健康母蟳可產卵2-3次，每次產卵數，依個體大小而有區別，約在100萬-500萬粒。
蟳為肉食性海產動物，喜吃貝類、螺類、魚、蝦等。其壹生須脫殼12-15次，每次脫殼後甲幅都有20-40%的成長，而體重則增加70-170%。蟳脫殼後全身柔軟而稱作“軟蟳”，但其身軟嘴不軟，軟蟳的第壹餐食物即是自己脫下的硬殼。
人們在市面上見到的蟳通常有四種，最常見的是性腺未成熟的幼蟳，稱作“菜蟳”；第二種是卵巢已發育成熟但卵塊未孵化的雌蟳，因含有桔紅色的卵巢（俗稱紅膏）而叫作“紅蟳”或“紅膏蟳”；第三種是成熟雄蟳，稱“公蟳”；第四種是已交配但卵巢尚未成熟之雌蟳，稱“冇母”或“空母”。
野生蟳（俗稱海捕蟳）的捕捉方法有五種。壹是“籠蟳”，即利用蟳將脫殼時，為避免因剛脫殼體軟而被其它蟳或別的動物吃掉，常常會到岸邊尋找或挖掘洞穴藏身的特性，用竹篾制成有倒鰭口的蟳籠放置在岸腳壹帶，讓蟳自行爬入，退潮後即可手到蟳來，用這種方法捕到的野生蟳內有剛形成的軟殼，外有未脫的硬殼，蟳肉最飽滿，肉質特嫩美，味道尤鮮香，稱為“重殼蟳”。牙城灣沿岸西門村岐後至洪山村烏岐壹帶及鳳陽村田頭洋至丘裏壹帶以盛產“籠蟳”出名。第二種方法是“摸蟳”，即退潮後沿還有流水的港汊水邊用雙手在水下泥面左右擺摸尋找。第三種是“掘蟳”，即在退潮後的泥灘上尋找蟳洞，再用闊口方形鋤順洞道挖掘，直到洞穴盡頭，然後活捉。第四種是“鉤
蟳”，即用長約1米的鐵條硬鉤伸入蟳洞鉤捕。第五種是“踩蟳”，即在蟳洞口後側1米左右沿洞口方向踩踏，逼蟳爬出洞口進行捕捉。
蟳是壹種高蛋白低脂肪的海鮮產品，營養豐富，有滋陰壯陽的作用，特別對哺乳期女性有催乳和增乳的藥效，故有“海鮮珍品”之譽。
蟳的烹飪方法多樣，主要有對半煎蟳、清蒸蟳、糯米蒸蟳（稱蟳飯）、老酒燉蟳、油炸蟳、蛋炒軟蟳等，以對半煎蟳味道最香美。
因牙城灣處在七都溪（楊家溪）下遊，溪流兩岸森林茂密，水質優良，底棲矽藻豐富，而以底棲矽藻為食物的螺類、蝦類、貝類的品質亦佳，蟳長期生活在優質的水中，
食用優質的食物，自然品位出眾，故人們把產於歷史上屬七都境的牙城灣七都港壹帶的蟳稱做“牙城蟳”或者“七都蟳”。
牙城蟳在閩浙兩地聞名遐邇，民國十八年版《霞浦縣誌》和1996年版的《寧德地區誌》中均將“牙城蟳（七都蟳）”列為名產。