物理化學性質 乳酸鏈球菌素（NISIN）是壹種白色易流動粉末，使用時需溶於水或液體中，不同pH下溶解度也不同。如在壹般水中(pH=7）的溶解度約為49．0mg/L，在0．02mol/LHCL中，溶解度為118．0mg/L。純乳酸鏈球菌素的活性約為40×106IU/g（壹般食品中的有效濃度為25～500IU/g）。而乳酸鏈球菌素產品是乳酸鏈球菌素與氯化鈉等成分的復配品，其活性為1×106IU/g。 通過病理學家研究以及毒理學試驗都證明乳酸鏈球菌素（Nisin）是完全無毒的。乳酸鏈球菌素（Nisin）可被消化道蛋白酶降解為氨基酸，無殘留，不影響人體益生菌，不產生抗藥性，不與其它抗生素產生交叉抗性。世界上有不少國家如英、法、澳大利亞等，在食品中的添加乳酸鏈球菌素（Nisin）量都不作任何限制，成為食品防腐劑中的壹個特例。在添加乳酸鏈球菌素（Nisin）的包裝食品中，可以降低滅菌溫度，縮短滅菌時間，降低熱加工溫度，減少營養成份的損失，改進食品的品質和節省能源，並能有效地延長食品的保藏時間。還可以取代或部分取代化學防腐劑、發色劑（如亞硝酸鹽），以滿足生產保健食品、綠色食品的需要。