唐代北方盛行禪教，飲茶開始興起。陸羽《茶經》雲：“盛於國朝兩都，並荊、俞間，以為比屋之飲。”《封氏聞見記》亦載：“自鄒、齊、滄、棣，漸至京邑城市，多開店鋪，煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲。”此時，上層社會品茶已有定序，成為壹種道藝。唐人品茶，重品沫、品色、品位。
晚唐五代時，壹種新的飲茶方法興起，即以茶瓶中煮沸的水，沖點放在碗中的茶末，稱為“點茶”。此法較煎茶法簡便易行，最早流行於福建建安壹帶，入宋後“點茶”大為盛行。唐人馮贄《記事珠》稱“建人謂鬥茶曰茗戰”，說明晚唐閩人開始有了鬥茶的習俗。
宋代城市經濟空前繁榮，“點茶”廣為流行，城市中茶肆、茶館、茶坊林立，茶湯品種繁多。從福建掀起的鬥茶風在北宋中期以後逐漸向北方傳播，並很快風靡全國。上至達官貴人，中及文人墨客，下至平民百姓，無不熱衷，“鬥茶”時尚，也為統治階層、文人士大夫和富商階層鬥奢比富提供了機會。
鬥茶之風盛極壹時，與北宋的北苑貢茶有著密切的關系，為了滿足皇帝、皇室和高官貴顯的需求，官府不計成本，不惜耗費大量人力物力，研制生產各種茶葉精品。當時壹些權貴為博得帝王的歡心，每逢新茶時節，重金收買各種名優茶進貢，促使鬥茶風行。徽宗皇帝亦常與臣屬鬥茶，並著《大觀茶論》。對北宋時期蒸青團茶的產地、采制、烹試、品質、鬥茶風尚等均有詳細記述。範仲淹在《和章岷從事鬥茶歌》中寫下“北苑將期獻天子，林下雄豪先鬥美”，生動描繪了當時的鬥茶情景。
飲茶在這時有了壹種超乎自然使用價值的新文化內涵以茶為題材的故事、茶詩、茶歌、茶學專著非常之多。宋唐庚《鬥茶記》雲：“政和三年三月壬戌，二、三君子相與鬥茶寄於傲齋，予為取龍塘水烹之而第其品。”蘇轍《和子瞻煎茶》有“君不見閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞”，說的是福建人的鬥茶之風。蘇東坡曾寫下“獨攜天上小團月，來試人間第二泉”，“武夷溪邊粟粒芽，前丁後蔡相籠加，爭新買寵各出意，今年鬥品充官茶”
元代上層社會的飲茶沿襲宋俗，但鬥茶之風已漸漸退出宮廷和上流社會，演變為壹種民間習俗。茶坊、茶肆等成為當時市民階層進行社會交往、充實文化生活的場所。
當時最大的海外貿易港口泉州，不僅“梯航萬國……四海舶商，諸番琛貢”，國內外各種高檔奢侈品全部匯集於此，而且還是國內外“富商巨賈之所窟宅”，其繁華程度“號為天下最”。元代在泉州的權貴、社會名流、文人墨客鬥茶興致極高，鬥茶成為評比茶葉質量高低的壹種富有刺激性又有趣味的活動。曾經左右過泉州港命運的鐵腕人物、阿拉伯人後裔蒲壽庚的兄長蒲壽宬，在其《心泉學詩稿》多首詠茶詩裏，體現了泉州飲茶之風。
安溪“茶王賽”是宋元民間“鬥茶”傳統風俗的文化遺存，上可追溯於明清。
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明時，安溪境內大部分地區遍植茶樹，茶樹整株壓條繁殖法”的發明，給安溪茶業註入活力和發展空間。清雍正、乾隆年間，安溪茶農發現並培育了名茶鐵觀音，道光十年至光緒六年（1830～1880年），烏龍茶良種如本山、毛蟹、黃金桂、梅占、大葉烏龍等品種在安溪也相繼培育成功。尤其是鐵觀音的生產逐步形成規模，在茶葉日益商品化的進程中，茶農種茶制茶積極性高漲，對品質的講究越來越高。每逢新茶登場之時，茶農們挑選自制的上好茶葉，自帶炭火、茶器和山泉水，興致勃勃地聚集到壹起。現場生火煮水沖泡，壹溜十幾個、數十個排成壹行，進行鬥形、鬥色、鬥香、鬥味，由茶師輪流品鑒所有參賽者泡制的香茗，評出高低，名茶紛紛問世，品茗、鬥茶開始流行於鄉村鄰裏。
通過壹次次鬥茶，互相泡飲、交流切磋，有助於制作技藝進壹步提升，增添生活情趣。源自民間自發的鬥茶成為茶鄉的習俗，有的家族或鄉村甚至組織互相評比。到後來，民間鬥茶逐步演化成茶葉優質賽和“茶王賽”。
清末民初，鬥茶逐漸發展為各類名茶的茶王賽。茶王賽形式多樣，規模大小不壹，有民間賽，也有官方賽，還有境外主銷區舉辦的各種茶評賽。安溪鐵觀音產品素來暢銷臺港澳和東南亞市場，20世紀初，安溪鐵觀音在臺灣地區和東南亞壹些國家舉辦的茶評賽中，屢獲殊榮。如：民國五年（1916年），安溪人王西配制的“萬壽桃牌”鐵觀音在臺灣舉辦的茶葉評選活動中獲得第壹名。民國三十四年（1945年），安溪人王聯丹配制的“泰山峰牌”鐵觀音在新加坡摘取茶王桂冠。1950年，安溪王登記茶莊配制的“碧天峰牌”鐵觀音在泰國獲特等獎。安溪鐵觀音茶、安溪茶商屢獲殊榮，為安溪鐵觀音在海外樹立了品牌。時至今日，安溪鐵觀音仍然是許多東南亞華僑心目中的最愛。
隨著茶葉生產責任制的建立，20世紀80年代以來，安溪鐵觀音從之前的基本上外銷轉為壹部分在國內銷售，安溪茶業出現了崛起的新態勢。對此，安溪縣委、縣政府把茶王賽擺上重要的議事日程來抓，對茶王賽的主題、內涵、機制等不斷進行改革和創新，茶王賽也逐步發展成為由村、鎮、縣統壹組織的大型賽事。每逢茶王賽之際，制茶高手和經營廠家選送精品參賽，茶賽主辦方聘請著名茶師作為主評。經過品鑒角逐，當場評出本季、本地區及各個品種的“茶王”，對獲獎者頒發獎牌和獎金，給予鼓勵，有的還敲鑼打鼓把“茶王”迎送回家，選為“茶王”被制茶人視作壹種無尚的榮耀。
20世紀90年代以來，安溪的茶王賽逐步走出安溪。1996年11月，安溪四大名茶茶王賽在廣州舉行；1998年11月，安溪茶王賽在上海隆重進行；1999年春秋兩季，安溪鐵觀音茶王邀請賽北上北京、南下香港分別在兩地舉行。茶王賽的形式也變得更加豐富，與茶藝表演、茶歌茶舞表演、茶王拍賣會、產品展銷會結合起來。茶王賽獎金也有較大幅度的提高，並邀請在場的領導為獲獎者頒獎，大大地激發了茶農的參賽積極性。
1986年西坪鎮松巖村舉辦新加坡的“魏氏首屆鐵觀音茶王賽”，1992年10月西坪鎮松巖村舉辦了第二屆鐵觀音茶王賽。自1993年以來，安溪在廈門、廣州、上海、南京、北京和香港等地成功舉辦了多場茶王賽。1993年秋天，泉州評出的鐵觀音茶王，以500克1萬元拍賣被搶購。1995年5月茶王拍賣價500克5.8萬元。1996年毛蟹茶王拍賣價500克7.2萬元，500克鐵觀音茶王拍賣價16萬元。1998年11月在上海評出的鐵觀音茶王100克拍賣價4萬元，相當於500克20萬元。1999年在北京的鐵觀音茶王100克以7萬元的價位拍出。2001年在廣州的鐵觀音茶王身價高達100克12萬元。2002年在南京、香港評出的鐵觀音茶王100克拍賣價分別為3.2萬元和12.8萬元。
安溪本土的茶王賽活動也連年不斷。2000年12月在安溪成功舉辦了“中國茶都（安溪）茶文化旅遊節暨首屆鐵觀音烏龍茶節”活動，2001年12月舉辦了“海峽兩岸茶文化交流會”。特別是2002年12月和2003年12月由聯合國信息促進系統中國國家分部、國家文化部民間文藝發展中心、中國茶葉流通協會和泉州市人民政府聯合主辦，安溪縣人民政府承辦的第壹屆、第二屆“中華茶產業國際合作高峰會”，活動內容不斷創新，參會人員不斷增加，社會影響不斷擴大。在舉行茶王賽的同時，“鐵觀音杯”《中華茶韻》全國攝影大賽、廣場文藝表演、文藝踩街、焰火晚會、燭光品茗會、國際茶藝表演、全國最佳茶藝小姐大賽、十佳茶藝之星大賽、茶文化旅遊、茶文化論壇、茶葉訂貨會、產品展銷會、投資項目洽談會、千店尋韻、遊湖品茗等系列活動，獲得聯合國糧農組織及歐洲茶葉委員會等國際茶葉機構官員的好評，引起了社會各界的廣泛關註。
2005年，安溪縣委、縣政府又組織開展“安溪鐵觀音神州行”活動。6月，“安溪鐵觀音南國行”活動在汕頭、廣州、深圳、長沙等地開展了安溪鐵觀音的大型宣傳活動及茶王賽事活動。11月，“安溪鐵觀音北線行”活動又在北京等地展開，所到之處，不僅受到當地社會各界、鐵觀音愛好者的熱烈歡迎和廣泛參與，得到了新聞媒體廣泛關註和持續報道，而且取得了多方受益、影響巨大的良好效果。
隨著近年來安溪茶葉小包裝應用及貯存技術的發展，如今在安溪乃至整個閩南鬥茶成風。工作之余，每人懷揣幾泡茶葉（壹般每泡7克），壹起鬥茶論道，其樂融融。這股鬥茶之風，已開始在福建的其他地方，乃至廣東、上海等地流行起來。
安溪茶王賽事活動持續舉行，茶王賽結合了茶藝、茶歌、茶舞表演、文藝踩街、茶王拍賣會、產品展銷會以及安溪鐵觀音定點企業授匾等內容，全面展示安溪鐵觀音及茶文化的魅力和風采。
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