為什麽照著菜譜做的菜沒有味道?

大家也許都有同感,照著菜譜做的菜沒有味道,有的甚至懷疑菜譜的真實性,這主要原因有以下幾點.(當然，有些菜譜純粹是瞎寫的，所以建議大家買菜譜時，盡量買權威人士的，像有川菜掌門人之稱的陳松如大師的就不錯，像他的高徒劉自華出的書也不錯) 1:菜譜是經過司廚者反復試驗的結果,上面所記錄的份量,比如說,像加醋50克,而在實際操作中,應相應要多壹些,應該把它的揮發性考慮進去,像糖的加入,只要不要求明顯吃出糖味的菜肴,妳抱著寧少勿多的指導思想去放,就不會出差錯......所以，必須要經過反復研究每壹個細節變化，妳就會發現，原來菜譜是真實的。 2：火候的掌握，專業術語不好理解，大家經常看到這樣的字樣，“作料炒至吐油，酥香就可以了”，而這個標準到是什麽時間為最好，我們也往往把不準，下面就以炒豆瓣為例，談壹談我的看法，豆瓣下鍋要用溫油，這時，要掌握好油的用量，不能太多，以能剛把豆瓣解開就可以了，(這時，會給人壹種錯覺，就是豆瓣下鍋時，油沒了，大多數人會認為油少了，繼續往鍋裏加油，結果到最後，油卻多了，呈香味成份的物質都散落油中，所以豆瓣就不會香了，)用小火慢慢炒制就可以了，大家知道，豆瓣是經過發酵過的，有相當多的水分，如果不把水分炒出，豆瓣是不會酥香的。(這裏要註意壹下，酥和幹是有差別的，酥是豆瓣中還有壹定的水分，而幹是沒有水分了的，試想壹下，豆瓣中壹點水分都沒有了，香味從何而來，只會只有糊味了。) 所以，炒出七成水分就可以了，(也就是豆瓣把剛下鍋時吸進去的油在往外吐就行了，明顯地在往外吐油就行了，這就是吐油現象，再炒就過火了。