摘要:食品安全技術標準的實施是食品安全標準化的關鍵環節，直接影響到食品安全能否實現、人類健康與安全、經濟發展與社會和諧發展。本報告從杭州的四家食品企業入手:大型、中型、小型和小作坊。本報告在深入調查食品企業執行食品安全技術標準情況和深入分析現狀的基礎上，針對存在的問題提出了對策。
1杭州市食品安全技術標準實施狀況調查
1.1食品安全技術標準及其功能
食品安全技術標準是指以在壹定範圍內獲得最佳的食品安全秩序和促進最佳的社會效益為目標，以科學、技術和經驗的綜合成果為基礎，經有關各方協商壹致，並經認可的機構認可，規定食品安全性能相同且可重復使用的規則、指南或特性的文件。食品安全技術標準是壹種特殊的食品標準。其主要特征是適應性和超前性、相對性和滯後性、可修改性。
其主要功能體現在以下幾個方面:
(1)是食品企業科學管理的基礎，可以促進食品生產和國際貿易。
(2)食品安全技術標準是食品企業提高產品安全水平的前提和保障，是保障消費者健康的關鍵。
(3)是國家管理食品工業的基礎。
實施1.2食品安全技術標準的重要性
食品安全技術標準的實施是食品安全技術標準化(包括食品安全技術標準的制定、實施和監督)的關鍵環節。食品安全技術標準的實施直接影響到食品安全能否實現、人體健康與安全、經濟協調發展與社會和諧發展。
我們可以假設，在食品安全技術標準不完善的情況下，如果嚴格執行食品安全技術標準，食品安全問題至少可以得到部分遏制。同時，食品安全技術標準實施情況的反饋可以為食品安全技術標準的制定和修訂提供素材。而且對食品安全技術標準實施的監管離不開食品安全技術標準的實施，是食品安全技術標準實施的手段，也可以說是食品安全技術標準實施的意義。
1.3調查流程
杭州是衛生部和浙江省食品安全監管的重點城市之壹。為了及時了解杭州市食品企業食品安全技術標準的實施現狀和水平，進而對杭州市食品企業進行有效監管，為政府及相關部門制定政策法規提供依據，同時也對食品安全技術標準的實施進行深入研究。進壹步構建杭州市食品安全體系，並與國家和國際食品安全技術標準的實施相銜接。2006年，我們對杭州市食品安全技術標準的實施情況進行了調查。
文件編號國家經貿委、國家計委、財政部、國家統計局發布的[2003]143號文規定了企業標準:2000人以上、銷售額3億元以上、總資產4億元以上的大型企業；員工300人以上、銷售額3000萬元以上、總資產4000萬元以上的中型企業；員工300人以下或銷售額3000萬元以下或總資產4000萬元以下的企業為小型企業。根據國家質檢總局的規定，員工7人以下的企業稱為小作坊。因此，我們將食品企業分為四類:大型食品企業、中型食品企業、小型食品企業和食品小作坊。
因為杭州的食品企業的特點是企業數量多，但規模普遍較小，小型食品企業(包括食品小作坊)占大多數，所以我們的調查也以此為重點。
本次調查，我們於2006年2月在杭州市2200多家食品企業中，按各類企業比例隨機抽取了90家企業，回收有效問卷81份，回收率為90%，其中大型食品企業1份，中型食品企業4份，小型食品企業4份。下面我們單獨討論壹下。
2.大型食品企業食品安全技術標準實施現狀分析及對策。
2.1狀態分析
就目前杭州的企業情況來看，符合大型食品企業標準的食品企業並不多。下面就以杭州娃哈哈集團有限公司為例來分析壹下這類企業。
2.1.1產品方面
其產品主要包括含乳飲料、瓶裝水、碳酸飲料、茶飲料、果汁飲料、罐頭食品、醫藥保健品、休閑食品等。其中瓶裝水、含乳飲料、罐裝八寶粥連續多年位居全國第壹。娃哈哈實施了8大類標準化產品，4大類產品通過了產品認證。其中，娃哈哈飲用純凈水采用國家標準，娃哈哈冰紅茶、娃哈哈營養八寶粥罐頭采用行業標準，娃哈哈非常可樂等五款產品采用企業標準。
2.1.2人員
娃哈哈壹直非常註重食品安全，在人力資源上的投入也是巨大的。企業設立了專門的研發中心負責食品安全技術標準的制定和實施，專職人員155人，其中初中及以下1人，高中(含職高、中專、技校)9人，大專22人，本科87人，研究生及以上36人，占公司總人數的2.62%。教育比例如圖1所示。從圖1可以看出，參與實施食品安全技術標準的本科及以上學歷人數占總人數的近80%，可見公司對食品安全的重視程度。
圖1娃哈哈安全標準實施者教育分布
2.1.3管理
娃哈哈深知食品質量和食品安全對壹個食品企業的重要性。早在1994，娃哈哈就通過了ISO9000質量管理體系認證，開始系統、系統地進行質量管理。娃哈哈於2003年通過QS認證，2004年開始實施並通過HACCP管理體系認證，進壹步加強了食品安全的管理，確保了產品質量和食品安全。
此外，公司還建立了較為完善的食品安全培訓體系，通過內部培訓和外部短訓的方式，加強對全體員工的食品安全教育，讓普通員工也能認識到食品安全技術標準的重要性。
2.2大型食品企業實施食品安全技術標準的對策
通過對娃哈哈的數據分析，基本了解了杭州市大型食品企業食品安全技術標準執行的現狀。從娃哈哈出發，針對大型食品企業普遍存在的問題，提出以下建議:
2.2.1加強新開發產品食品安全技術標準的制定。
對於大型食品企業來說，往往需要不斷開發新產品，從而保持其行業地位和市場份額。而新產品往往沒有現成的食品安全技術標準。因此，大型食品企業必須及時制定相應的食品安全技術標準，實現標準化生產，確保食品質量安全。在當今競爭激烈的食品行業，食品安全技術標準已成為競爭的焦點。只有率先實施食品安全技術標準，才能占領制高點，永遠保持領先。
3.中型食品企業食品安全技術標準實施現狀分析及對策
3.1狀態分析
3.1.1管理
目前，杭州所有的中型食品企業都獲得了QS證書，並有專門負責實施食品安全技術標準的部門。產品標準執行率100%，通過產品認證的產品占產品總量的75%。同時，各企業均制定了具體的食品安全技術實施規範，其中86%為企業標準，14%為行業標準。所有企業都有標準的檢測儀器，運行良好。被調查企業對GMP和HACCP的實施效果非常滿意。
此外，中型食品企業目前執行的管理體系標準主要有ISO 14000: 2004環境管理體系、ISO 9000: 2000質量管理體系和ISO22000:2005食品安全管理體系。其具體實施例如圖2所示:
圖2中型食品企業認證管理體系比例
3.1.2人員
所有中型食品企業都有專門執行食品安全技術標準的人員，最少5人，最多55人。他們的學歷分布如圖3所示:
圖3中型食品企業從事食品安全技術標準實施的人員學歷分布
中型食品企業執行食品安全技術標準人員的培訓主要以內部培訓和外部培訓為主，其中75%的企業采用內部培訓，25%的企業采用外部培訓。其具體分布如圖4所示:
圖4中型食品企業食品安全技術標準實施人員培訓方法
通過對以上數據的分析，可以了解目前杭州市中型食品企業食品安全技術標準的執行情況。總體來看，各中型食品企業都非常重視食品安全，都投入了壹定的財力物力來保證產品的安全。他們對標準的執行非常認真，有專門研究食品安全技術標準的人，非常重視人員的培養。但同時也存在壹些問題，如企業對食品安全技術標準實施的投入有限，制約了食品安全技術標準更有效的實施。
3.2中型食品企業實施食品安全技術標準的對策
3.2.1加大食品安全技術標準實施的資金投入。
被調查的中型食品企業中，實施食品安全技術標準投入的資金最少360萬元，最多500萬元。但其投資僅占企業總資產的1%-1.5%。可見，食品企業在實施食品安全技術標準方面投入的資金遠遠不夠。中型食品企業資金雄厚，為了企業的長遠利益，應加大食品安全技術標準實施的資金投入。被調查的中型食品企業年產值在6500萬-6543.8+0.57億元之間，說明食品企業有充足的資金提高食品安全技術標準的執行。我們認為，中型食品企業實施食品安全技術標準的資金投入不應低於企業總資產的5%，企業應制定相應的制度，每年從利潤中提取壹定比例的資金用於改進食品安全技術標準的實施，比例不應低於1%。
3.2.2確保實施的食品安全技術標準符合國家標準和行業標準。
在被調查的中型食品企業中，雖然所有企業都對其產品實施了安全標準，並且75%的產品通過了安全認證。但實施的標準中，86%是企業標準，14%只是行業標準。這些企業自行制定的企業標準應當符合國家標準和行業標準。
4.小型食品企業食品安全技術標準實施現狀分析及對策。
4.1狀態分析
4.1.1管理系統
小食品企業獲得QS證書的情況如圖5所示，其中37%的小食品企業尚未獲得QS證書。
圖5小型食品企業收購QS
總體來看，小食品企業實施食品GMP的效果並不理想，30%的小食品企業沒有實施食品GMP，如圖6所示。
圖6小食品企業實施GMP的效果
HACCP在小食品企業的實施情況甚至不如GMP樂觀，70%的小食品企業沒有實施HACCP，如圖7所示。
圖7小型食品企業實施HACCP的效果
在被調查的企業中，47%實施並通過了相關的管理體系認證，其中30.43%通過了ISO 9000: 2000質量管理體系認證，6.52%通過了ISO 14000: 2004環境管理體系認證，10.87%通過了HACCP認證，OHSAS 6500。此外，雖然有6%的企業實施了相關管理制度，但由於各種原因沒有通過認證，其余47%的企業沒有實施任何相關管理制度。
我們在調查中發現，80%的小食品企業都有自己專門執行食品安全技術標準的部門，如品控部、質保部等，日常工作都有相關的標準文件。
4.1.2產品方面
在這些小食品企業生產的產品中，75.4%已經標準化，52.5%通過了產品認證。小型食品企業執行產品標準的水平如圖8所示。
圖8小食品企業產品執行標準水平
4.1.3人員
小食品企業專門執行食品安全技術標準的部門人員編制中，初中及以下學歷占14%，高中(含職高、中專、技校)學歷占53%，大專學歷占21%，本科學歷占1%，碩士以上學歷占65438+。
圖9小食品企業執行食品安全技術標準人員學歷分布
在調查中，我們明顯感覺到小食品企業本身已經意識到人員素質的重要性。70%的小食品企業制定了食品安全方面的培訓計劃，8%的小食品企業準備制定培訓計劃。培訓方式主要有內部培訓和外部培訓(如圖10)，部分小型食品企業結合多種培訓方式。
圖10小食品企業主要培訓方式
4.1.4檢驗儀器
87%的小食品企業有檢測儀器，但只有11%的檢測儀器完好，整體情況不是很好。
4.2小型食品企業食品安全技術標準實施對策
4.2.1積極實施食品安全技術標準。
積極推行食品安全技術標準，包括產品標準和管理體系標準。小食品企業應積極推行GMP、HACCP等管理體系，並努力取得QS證書。
至於GMP，它是壹個良好的操作標準或優秀的制造標準，是壹個在制造過程中註重產品質量和健康安全的獨立管理體系。小食品企業應在軟件、硬件、安全、衛生、環保等方面進行改進，使GMP實施的效果更令人滿意。實施HACCP管理體系可以加強食品安全保障。因此，小型食品企業實施HACCP尤為重要。
QS證書是食品企業市場準入的基本憑證。小食品企業要做好自己的本職工作，在環境衛生、質量管理、食品儲運等方面達到QS認證標準，然後以積極的態度申請QS證書。
4.2.2加強小食品企業執行食品安全技術標準的檢查工作。
我們在調查中發現，食品小企業相對於壹些食品小作坊還是有壹定優勢的，有基本的生產設備，產品的質量安全有壹定的保障，但受財力物力的限制，食品小企業很少配備食品安全檢測設備。我們認為，小食品企業可以采取以下措施加強食品安全技術標準執行中的檢驗工作:
第壹，共同建立檢驗機構。對於同壹地區生產相同或同類型產品的小型食品企業來說，聯合建立檢驗機構不僅有利於降低生產成本，而且有利於實現小型食品企業之間的相互學習和監督，形成自己的產品聯盟，應對新出現的危機和機遇，實現雙贏甚至多贏，並在壹定區域內統壹產品執行標準，規範市場秩序。
第二，委托當地質量技術監督局或專門的檢驗機構實驗室進行檢驗。由於質量技術監督局和專門檢驗機構是食品安全方面的權威機構，其出具的檢驗報告具有壹定的影響力和權威性，保證了小食品企業的產品質量安全。
第三，委托大中型食品企業的檢驗機構進行檢驗。這樣既可以充分利用大中型食品企業的資源，又可以學習大中型食品企業的先進管理模式和經驗。
4.2.3提高執行食品安全技術標準人員的水平。
從上面的小型食品企業執行食品安全技術標準人員學歷分布圖可以看出，小型食品企業配備的人員大多只有高中學歷，對於執行食品安全技術標準需要壹定專業知識的崗位來說是不夠的。小食品企業可以從企業內外招聘優秀人才，加強食品安全技術標準培訓。
4.2.4加強食品安全技術標準實施的資金投入。
與大中型食品企業相比，小型食品企業資金有限，可用於執行食品安全技術標準的資金更是稀缺。因此，在小型食品企業食品安全技術標準的實施中，如何最大限度地獲取資金和合理使用有限的資金是最關鍵的問題。
5.食品小作坊食品安全技術標準執行現狀分析及對策。
5.1的現狀分析
資金方面5.1.1
總體來看，食品小作坊多由私營企業或個體經營戶經營，沒有取得QS證。這些食品小作坊雖然有壹定規模，資金在10-50萬元的占10%，50萬元以上的占3.33%，但食品小作坊在食品安全技術標準執行方面的投入少得可憐，大多是沒有投入。
5.1.2組織結構和人員
只有13%的食品小作坊有專門的部門執行食品安全技術標準，設立的部門名稱壹般是實驗室或食品安全部門，如圖11:
食品安全檢驗部門分布比例圖
圖11食品小作坊食品安全技術標準部門分布比例
只有17%的食品小作坊有專門執行食品安全技術標準的人員，其學歷分布如圖12所示:
圖12食品小作坊執行食品安全技術標準人員學歷分布
從上面的學歷圖可以知道，在專門從事食品安全工作的人員中，本科生比例為13%，專科生占25%，高中生占37%，初中及以下學歷占25%(相當於專科生)。
13%的食品小作坊制定了針對食品安全技術標準實施者的食品安全技術標準培訓計劃(全部由外部培訓)，如圖13所示:
圖13食品小作坊是否制定食品安全技術標準培訓計劃對比圖。
5.1.3設備方面
77%的食品小作坊沒有執行標準的檢測儀器，只有23%的食品小作坊有檢測儀器，這些檢測儀器有近壹半比較差。
5.1.4管理系統
77%的食品小作坊沒有實施良好規範(GMP)，23%的食品小作坊實施了良好規範(GMP)，但效果不同，如圖14所示:
圖14食品小作坊實施GMP效果圖
只有3%的食品小作坊實施了HACCP管理體系，實施效果也只是壹般。影響食品車間食品安全管理體系實施效果的因素主要有資金、人員素質、設備和管理制度，如圖15所示:
圖15食品小作坊食品安全管理體系實施效果影響因素分析圖
從上圖可以看出，影響食品小作坊食品安全管理體系實施效果的因素中，財務問題最為嚴重，占31%；人員素質和設備各占25%；管理系統也占了相當大的比例，是19%。只有解決好這四個方面的問題，食品安全管理體系才能在食品小作坊實施，取得良好的效果。
5.2食品小作坊食品安全技術標準:實施對策
5.2.1食品小作坊自身食品安全技術標準執行對策
5.2.1.1加強從業人員食品安全技術標準知識培訓。
食品小作坊專門執行食品安全技術標準的人的學歷分布也存在壹個不容忽視的問題:大專以上學歷的人只有38%，不到壹半。食品小作坊要加大這方面的投入，調整執行食品安全技術標準人員的學歷結構，同時食品小作坊要重視執行食品安全技術標準人員的後續學習，可以定期邀請高學歷人員授課，制定人員培訓計劃。
5.2.1.2加強產品質量安全檢查。
鑒於大部分食品作坊沒有專門執行食品安全技術標準的部門，只有13%建立了食品安全檢驗部門，食品作坊首先要有清醒的危機感:這個比例遠遠不夠，必須增設專門執行食品安全技術標準的部門。如果食品小作坊存在資金和技術問題，可以在幾個食品小作坊之間聯合建立實驗室或食品安全檢驗部門，執行食品安全技術標準；也可以聯合大公司，請他們幫忙指導食品安全技術標準的實施。
5.2.1.3加強食品安全技術標準實施。
同壹地區同類食品小作坊采取合資模式，形成食品小作坊規模經營，增強實施食品安全技術標準的實力。這種小工要統壹標準，規範技術，共同操作；同時倡導誠信經營，樹立品牌意識，不斷提高食品安全管控能力。
5.2.2政府推動食品小作坊實施食品安全技術標準的對策
5.2.2.1政府要完善監管模式，加強監管。
5.2.2.1.1實行動態監管模式。
目前，質量技術監督系統已逐步建立了食品小作坊檔案，掌握了本轄區食品小作坊的數量、產品種類、衛生質量等情況，但基本停留在靜態的檔案管理上。事實上，食品小作坊的顯著特點就是其快速的誕生和淘汰，食品小作坊的數據也是日新月異。食品小作坊檔案中的記錄往往與實際數據相差甚遠。因此，必須實行動態管理和實時管理，即應用動態監管模式。比如對季節性生產的食品小作坊，實行開、關“兩次申報”制度[2]。
對食品小作坊，要建立戶口本和電子臺賬雙重經營檔案，做到壹戶壹檔；經營戶加工銷售的各個環節和流程都有嚴格的標準和詳細的檢查記錄，標明日常檢查、違法查處和信用等級。
6.結論
綜上所述，杭州市各類食品企業大多在食品安全技術標準方面存在不同程度的不足。要在政府加強監管、食品企業加強自律、消費者加強最終監管的合力下，不斷推進食品安全技術標準的深入實施。
附件:杭州市食品安全技術標準實施情況調查表
各相關單位:
由於研究的需要，希望貴公司能配合本次研究，認真填寫。非常感謝！請將問卷發送至中國季良大學管理學院，電話:310018，或致電0571-86914507或傳真0571-86835776。
中國季良大學管理學院
2006年6月5438日+10月
1.企業名稱(全稱):
2.您企業的詳細地址:
3.食品安全技術標準實施負責人姓名，電話:
4.您企業的性質: ()
A.國有企業和國有控股企業；b .集體企業；c .非國有股份有限公司和有限責任公司；d .私營企業；e .外資、港澳臺資企業；f .其他；
5.您的企業生產年份:年份。妳認為妳的企業現階段屬於():
A.初創期；b .生長期；c .成熟度；d .衰退期；e .過渡期；d .不清楚；
6.您的企業獲得QS證書的年份是:年；
7.妳企業總資產為:萬元，年產值為:萬元；預算支出總額為:萬元，其中食品安全技術標準實施經費為:萬元；
8.貴企業員工總數為:，女員工人數為:；
9.貴企業是否有專門執行食品安全技術標準的部門()。
A.沒有；b .是(具體指部門)；
10.貴企業從事食品安全技術標準實施的人員數量為:人，其學歷分布為:
A.初中以下的人；b .高中(含職高、中專、技校)人；
C.專科生；d .本科生；e .研究生及以上；
11.貴公司是否制定了食品安全技術標準的培訓計劃？( )
A.發展；b .未制定；c .準備開發；d .我不打算做；
12.貴企業相關培訓的主要方式有():
A.公司內部培訓；b .外部短期培訓；c .學歷教育；d其他；
13.貴公司用於標準實施的測試儀器():
A.很好；b .更好；c .壹般；d .相對較差；
14.在您的企業中實施良好規範(GMP)有什麽效果():
A.滿意度；b .壹般；c .不明顯；d .相對較差；
15.貴企業實施HACCP管理體系的效果如何():
A.滿意度；b .壹般；c .不明顯；d .相對較差；
16.您認為哪些因素影響您的食品安全管理體系的實施效果(可多選) ():
A.財務問題；b .員工素質；c .設備和裝置；d .管理系統；e .其他；
17.貴公司生產* * *種產品，包括* * *種標準化產品和通過產品認證的產品。
18.請根據貴企業目前實施的管理體系標準填寫下表:
管理體系標準實施年度通過認證年度。
標準化實施既嚴格又通用。
ISO14000:2004環境管理體系
ISO9000:2000質量管理體系
O22000:2005食品安全管理體系(HACCP)
OHSAS18000職業健康安全管理體系
SA8000社會責任管理體系
19.請根據貴企業經營的主要產品現狀及其執行標準填寫下表:
主要產品名稱以標準名稱、標準編號、標準級別、實施年份為準，標準化程度有嚴格性和概括性。
註:標準級別壹欄可填寫國家(標準)、行業(標準)、地方(標準)或企業(標準)。請在執行程度的選擇欄中打“√”。
20.對貴公司實施食品安全技術標準的幾點建議:
[1]，，朱。ISO 9000: 2004認證的壹般過程。機械工業出版社. 2006.36
[2]魏少寧。與食品小作坊面對面。大眾標準化，2006，8。
[3]馬超。海西食品作坊存在的問題及對策。柴達木開發研究，2006，4。
[4]石晶晶。打壹場攻堅戰——全國範圍的食品生產加工小企業小作坊專項整治正在如火如荼地進行。中國質量技術監督局，2006年第8號.
[5]中新。國家質檢總局監管小食品企業的六項措施。法源聚焦，2005年第4期China frvit &；蔬菜。
[6]黃九平。食品“小作坊”的監管不容忽視。安徽醫藥，2005，3。
[7]熊健恒，陳悅，朱念光。從豆腐作坊專項整治談小作坊的整治。基層執法研究，2005年6月。